Análisis sensorial y Cata de Vino: aquí tenéis un curso rápido de Cata de vino.

• Consejos para disfrutar el vino (I)
• Consejos para disfrutar el vino (II)
• Consejos para disfrutar el vino (III): el Aroma
• Consejos para disfrutar el vino (IV): el Aroma, segunda parte
• Consejos para disfrutar el vino (V): en Boca

Diario de un Enólogo: el trabajo diario que desarrollamos en Bodega, aquí podéis ver qué es lo que hacemos en las distintas estaciones:

• Fin de Vendimia,… ¿y ahora qué?
• La Madera en la Bodega
• El viñedo en otoño
• Primeros pasos del año en Bodega
• Comienza la brotación en el viñedo

Nuestras Variedades: condiciones especiales de nuestras variedades más representativas.

• Nuestras variedades: el Graciano
• Nuestras variedades: el Mazuelo
• Nuestras variedades: la Garnacha

¡Que lo disfrutéis!

Conocimiento general sobre el vino

• Pero ¿Qué es el vino?
• El Cava, el Champagne y sus burbujas
• Vinos de Autor
• Vino clásico – Vino Moderno (I)
• Vino Moderno
• Saber leer el vino

Historia del vino

• Una pizca de Historia: orígenes de la enología
• … y otra pizca más: orígenes de la conservación del vino
• La Filoxera, un antes y un después

Frases célebres en torno al vino

• Frases célebres I
• Frases célebres II
• Frases célebres III

Preguntas sobre el Vino: respuestas a las preguntas que nos hacen nuestros lectores.

• … ¿y esos cristales?
• Enólogo Vs Sommelier 
• Los corchos y el vino
• Las lías y más 

Que lo disfrutéis!

Hay  información tan importante como la marca, la variedad, la graduación alcohólica o el origen. Hay una serie de datos que deben figurar en  toda botella de vino como requisito legal, y hoy vamos a hablar de la especificación “Contiene sulfitos”. Fijaos en la contraetiqueta de cualquier botella de vino, es ahí donde aparece el texto.

En el artículo publicado en meses anteriores titulado “… y otra pizca más” vemos cómo los sulfitos se comienzan a utilizar en el siglo XVIII y revolucionan el concepto de elaboración y conservación de los vinos. Antes de esta fecha, sólo triunfaban los vinos con  elevadas graduaciones alcohólicas (como los Jerez o los Oporto) ya que el alcohol en proporción elevada hace la labor de conservante. Los vinos con poco contenido en alcohol (por debajo de 13%) se picaban, es decir, se convertían en vinagre. De ahí la costumbre de los antiguos pueblos bebedores de vino, como el imperio Griego o Romano, de diluir el vino en agua y aderezado con especias para mitigar su sabor.

Los sulfitos son un componente que aparece en la uva de forma natural y que además puede ser adicionado en bodega. Comienza su uso en el S.XVIII para esterilizar los envases donde se transportaba el vino, quemando azufre en el interior de las botas, barricas y tinajas, lo que produce una atmósfera inerte propicia para recibir el vino. Es ahí donde se comienzan a conocer sus características enológicas, actuando como antioxidante y eliminando los microorganismos que puedan alterarlo.

Hoy en día se siguen usando los sulfitos para conservar las barricas vacías, mediante el quemado de una pequeña pastilla de azufre (pajuela) que atada a una alambre se introduce en la barrica y al consumirse deja el volumen de esta limpio para recibir el vino y así poder mantenerlo en las mejores condiciones. Después de tantos siglos sigue siendo el mejor método de conservación. Además, durante el proceso de elaboración del vino, desde la fermentación hasta el embotellado, se puede adicionar sulfitos pero siempre de forma controlada. Se trata de un producto muy eficiente que se administra en dosis mínimas medidas en ppm (partes por millón).

La Directiva Comunitaria 2003/89/CE obliga a que en el etiquetado del vino se haga mención a su presencia como información a personas que puedan ser alérgicas al producto.

Antiguamente, terminando la vendimia, se permitía entrar al ganado en la viña para que pudiera alimentarse de los restos de hojas que aún quedaban en las vides. Actualmente se sabe que mientras las hojas se van secando poco a poco en la planta y van adquiriendo colores parduzcos, rojos y amarillos, existe un movimiento de sustancias  desde estas hacia el tronco y las raíces. Estas sustancias (reservas) se mantienen en la planta hasta que después del invierno comienza la brotación.
 
Hay un fenómeno curioso en la vid al que llamamos lloro. Se produce con las temperaturas templadas del comienzo de la primavera. Hay que recordar que durante el invierno, las cepas han sido podadas para regular su crecimiento y su producción. Pues bien, es por estos puntos de corte de la poda por donde la planta literalmente llora, rezumando agua que brota poco a poco escurriendo por la planta. Este fenómeno es un primer indicio de que la planta “renace” del invierno, el primer síntoma de que comienza el nuevo ciclo que desembocará en una nueva vendimia.

El lloro poco a poco se va secando, y las yemas de la vid se hinchan hasta que rompen la parte seca y aparece la yema. A este estado le llamamos yema de algodón, pues la yema brota cubierta de una pelusa blanca que la protege por unos días. El siguiente paso, que se produce rápidamente es el de punta verde, y más adelante, con el paso de las semanas, empezarán a distinguirse las hojas en los pequeños brotes.

Se trata de una época delicada, ya que estas yemas que brotan y que son el punto de partida de los futuros pámpanos y racimos, son muy delicadas a las heladas y posibles granizadas de esta época del año.

En este artículo respondemos varias preguntas que nos han llegado directamente en nuestro Twitter:

@Robodiola preguntaba:
¿Hay diferencias entre un vino blanco criado con sus lías y otro no criado con ellas? Si hay diferencias cuáles son? Que son las lías?
 
Si, hay diferencias. Las lías aportan volumen en boca a los vinos, dotándoles de una sensación “grasa” que los hace aterciopelados y redondos.
Las lías son compuestos de la uva (polisacáridos) y de la fermentación (levaduras). Se encuentran en todos los vinos, por su peso decantan a la parte inferior de los depósitos y barricas. Durante la vida el vino se va “limpiando” ya que las lías caen a la parte inferior y se trasiega (se mueve) a otro tanque la parte limpia.

Ampliaremos más esta explicación en un artículo específico.
 
@LCorrecher preguntaba:
¿Qué vinos se aconsejan airearse, solo los tintos?
 Todos los vinos, por el mero hecho de servirse en una copa, se airean.
Un vino en el interior de una botella se encuentra en ausencia de oxí¬geno. Cuanto más tiempo haya estado el vino en ausencia de oxígeno, más tiempo necesitará para reabsorberlo de nuevo, ya puede ser en copa como en decantador.
La costumbre es con los tintos ya que es más normal encontrar añadas antiguas (con mayor tiempo en botella), pero también se puede realizar con los blancos.

@alabuenavida preguntaba en relación a los artículos sobre el Mazuelo y el Graciano:
Si no me equivoco, el Graciano y el Mazuelo se utilizan para el Marqués de Riscal Reserva.¿Se encontraban en un olvido tan grande?
La DOCa Rioja autoriza desde el año de su creación en 1925 tanto el uso del graciano como del mazuelo en la elaboración de sus vinos.
Se trata de variedades minoritarias en la DOCa Rioja, que ocupan actualmente un 3% de la superficie total de viñedo en el caso del mazuelo, y un 1% en el caso del graciano.
Ambas variedades, junto con el tempranillo, forman parte de los grandes reservas de Rioja.
Actualmente hay bodegas que apuestan por producir vinos monovarietales de estas variedades minoritarias.
Podéis ver dos muy buenos ejemplos en:

• Valserrano Graciano.
• Valserrano Mazuelo.

Es una variedad con hojas de tamaño pequeño  sin vellosidades,  redondeadas y de color verde pálido. Los racimos de tamaño mediano, no siempre poseen todas sus bayas ya que es una variedad sensible al corrimiento. El corrimiento es una característica por la cual después de la fecundación de las flores que producirán el fruto, parte de los granos caen del racimo antes de tiempo, lo que le confiere a este un aspecto desigual.

 
La garnacha se adapta a diferentes condiciones climáticas, pero es en zonas elevadas, con climas frescos, donde la garnacha cumple los plazos de maduración y desarrolla sus características. Normalmente se cultiva en terrenos arenosos o pedregosos donde adquiere todo su potencial para la elaboración de vinos de calidad. Es una variedad muy resistente a condiciones de sequía y tolera bastante bien las plagas y enfermedades.

Es una variedad que produce vinos con elevada acidez y un color moderado. Además, el vino de garnacha hay que tratarlo con mimo, pues es muy sensible a la oxidación, lo que significa que “envejece” antes que el resto. Por sus peculiaridades es ampliamente conocido su uso para la elaboración de vino rosado. Es una variedad con grandes aptitudes,  ya que dota a estos vinos de colores vivos y brillantes con tonos  rosas y azulados, con una impactante nariz con recuerdos a fresas y frambuesas y una boca fresca y elegante.

En la elaboración de vinos tintos, ha sido por costumbre usada en la mezcla con otras variedades menos ácidas como el tempranillo. Como ejemplo en La Rioja, siempre ha sido junto con el graciano y el mazuelo el gran acompañante del tempranillo en la elaboración de vinos dedicados al envejecimiento, como los reservas y los grandes reservas.

Actualmente, la salida al mercado de diferentes vinos tintos de muy alta calidad elaborados 100% garnacha, ha puesto de manifiesto que se trata de una gran variedad con un tremendo potencial y unas características propias, que poco tienen que envidiar al resto de variedades.
 

El hecho en sí consiste en que los franceses, a pesar de poseer una dieta rica en grasas (foie, lácteos,…) sufren unos índices de enfermedades cardiovasculares menores al del resto de los países industrializados. Asimismo, su esperanza de vida es una de las más longevas del mundo.

Pues bien, en Estados Unidos se preguntaban por qué en un país como Francia, con su dieta rica en grasa, grandes consumidores de sal y de alcohol, había tantos ancianos saludables. La proporción de grasas consumidas en ambos países eran similares, pero las incidencias cardiovasculares eran mayores en EEUU.

Esta situación es conocida como La Paradoja Francesa y está explicada por el consumo moderado de vino como parte fundamental de la dieta mediterránea. En ella se incluyen los ajos, los tomates y los pimientos que son alimentos ricos en antioxidantes, los pescados azules, las legumbres, frutos secos,… y por supuesto el aceite de oliva y el vino, íntimamente ligados a nuestra cultura.

El vino posee un compuesto que se llama resveratrol, y se trata de un potente antioxidante. El resveratrol es producido por la vid como método de defensa ante el ataque de plagas, enfermedades o situaciones de estrés. Se encuentra presente en mayor medida en los vinos tintos, y su proporción depende de muchos factores, como la variedad de uva, las condiciones en viñedo, la elaboración o la crianza en barrica.

Actualmente el resveratrol es fruto de numerosas investigaciones por su capacidad de oxidación de ácidos grasos, beneficios cardiovasculares, antiinflamatorio, etc, aunque queda mucho trabajo por hacer para llegar a las posibles aplicaciones de este compuesto sobre el ser humano.

Un vino moderno es por norma general un vino con una gran capa de color, con tonos intensos rojo picota, violetas o granates incluso con trazas azules en los vinos tintos. A simple vista el color nos llama la atención por su intensidad. En nariz predomina la fruta, con recuerdos a mermeladas y compotas dando una sensación de complejidad y concentración donde los aromas a madera de barrica están presentes pero sólo como acompañantes que ayuden a potenciar la fruta, con ligeros recuerdos ahumados y especiados. En boca la entrada es carnosa, con gran estructura y persistencia que prolonga la sensación frutal.

Estos vinos nacen en el viñedo, donde se seleccionan las mejores parcelas que se dejan madurar para que la cepa pueda limar los taninos y aportar la complejidad de los aromas buscados.

En bodega se extrae todo el potencial de la uva con maceraciones largas que aseguren un potente color y estructura. Se trata de vinos con graduaciones alcohólicas elevadas, que se mantienen en barricas generalmente nuevas de roble francés y americano durante un tiempo limitado que no permita que la madera se apodere del vino, dejando que predominen las notas frutales. Asimismo el tiempo en botella es importante, para que terminen de ensamblar las características del vino, pero en este caso los tiempos son menores que en los vinos clásicos, no sobrepasando por norma general los 15 meses.

Como hemos comentado anteriormente, el vino clásico y el moderno son dos conceptos que determinan dos productos con características muy diferenciadas, desde el trabajo en viñedo hasta el consumidor final, pero entre estas dos clasificaciones podemos encontrar una amplia gama de vinos que se acerquen a una u otra vertiente, tomando características de uno u otro concepto, y creando vinos que posean cualidades  que potencien las mejores líneas de trabajo, dando vida a vinos actuales que mantienen el espíritu de los grandes clásicos.

Cuando hablamos de un vino Clásico, se trata de vinos con una ligera capa de color, con tonalidades rojo teja y ribetes anaranjados, aromas delicados que encierran una infinidad de características que se acentúan con el mantenimiento del vino en copa permitiendo su apertura y aireación,  ligeras frutas y refinados recuerdos a vainilla y frutos secos, una entrada en boca aterciopelada, con un fondo redondo y estructurado a la par que delicado, con taninos dulces ligeros y poco presentes, y una tremenda persistencia que mantiene el recuerdo en boca del vino en el tiempo.

Este tipo de vinos corresponden a unas características buscadas en viñedo y trabajadas en bodega, con vinos sin excesiva graduación y elevada acidez, con limitada extracción de color, que permanecen en barricas durantes varios años (incluso décadas) donde son trasegados metódicamente para que limpien con el tiempo, y donde el periodo de reposo en botella se realiza durante años, aportando el ensamblaje final de sus características.

Los encontramos en botellas de añadas antiguas que son conservadas en bodegas con solera, con brillantes cosechas que se conservan desde antes de los años ’40,  con excepcionales añadas hasta los ’80.

Estas eran las pautas de elaboración que se gestaban en aquellas épocas, buscando vinos que demandaba el consumidor y que perduraran en el tiempo para ser degustados en excelentes condiciones a muchos años vista. No olvidemos que el proceso que se realiza en bodega con un vino es el de asentarlo y prepararlo para envejecer. Largas estancias en barrica y trasiegos no son más que una manera de preparar los vinos para que perduren en el tiempo.

Actualmente hay bodegas que se inclinan por la vertiente clásica, normalmente Bodegas Centenarias, manteniendo los mismos métodos de trabajo que antiguamente se realizaban en viñedo y en bodega, y abarcando un mercado muy característico como es el de los vinos clásicos.

En viñedo, se trata de una variedad que se distingue fácilmente por el gran tamaño de sus hojas (hay quien dice que las hojas de mazuelo son el traje de noche de Eva). Produce también racimos de gran tamaño y es necesario controlar muy bien la producción por cepa para poder obtener uvas de calidad, ya que es altamente productiva. En una ocasión vi cómo unas plantas jóvenes de mazuelo, en su primera producción de uva, se secaban por la tremenda demanda de nutrientes que ejercían sus grandes racimos.

Se trata de una variedad que necesita de calor para madurar, por lo que no todas las zonas o terrenos aseguran una buena madurez. Por ello, en zonas frescas, se buscan pequeñas producciones, parcelas pobres y orientadas al sur para que el efecto del sol tenga mayor incidencia.

Como curiosidad, es una variedad altamente sensible al Oidio. El oidio es un hongo que afecta a los racimos pudiendo desecarlos antes de vendimia. Por ello es necesario hacer u seguimiento especial de este varietal en campo.

En bodega produce vinos de gran color y con una característica elevada acidez. Aromáticamente no son excesivamente potentes, pero posee delicados aromas con recuerdos a violetas. En boca tiene gran peso con presencia de taninos que le confieren una potente estructura.

Debido a su elevada acidez y color, se trata de un varietal ideal para criar en barrica, y por supuesto, como acompañante de otras variedades menos ácidas como el tempranillo, o aportando estructura y color en coupage con la garnacha.