Es posible que el origen del brindis provenga del ritual religioso de la libación. En la antigua Grecia, los guerreros derramaban vino sobre un altar o sobre la tierra como afrenta a los dioses antes de partir a la batalla o en las ceremonias de vestimenta para la guerra. Este ritual aparece en las cerámicas y escritos de la época. También lo hace Aquiles en la Ilíada, derramando vino e invocando protección para su compañero de armas Patroclo en la guerra de Troya.

En el siglo IV A.C. los anfitriones griegos antes de los grandes banquetes, brindaban delante de sus comensales bebiendo en primer lugar asegurando al resto de sus invitados que el vino no estaba envenenado, costumbre que heredaron los romanos ya que también eran aficionados al uso del veneno.

Hay quien defiende que el brindis no sólo se realizaba para poner en contacto el líquido de los comensales derramando el contenido de uno sobre el otro para asegurar la buena fe de los interesados, sino que los invitados hacían chocar sus copas para llamar la atención de los sirvientes que rellenaban el líquido en cuestión.

La palabra brindis es más “reciente” y se remonta al año 1.527. En este año las tropas mercenarias germanas bajo el mando de Carlos V saquearon Roma. Cuando este llegó al escenario de la batalla, los militares germanos con las copas llenas de vino pronunciaron las palabras Ich bring dir´s (Yo te la ofrezco). Por cierto que Carlos V vistió el luto una temporada por la atrocidad del saqueo.

Hoy en día entendemos el brindis dentro de una celebración, componiéndose normalmente de tres partes:

• La parte verbal: donde el anfitrión o la persona indica la razón del brindis.
• La ratificación: donde el resto de los involucrados alzan sus copas o las chocan con los demás.
• El trago: donde mucho o poco, cada uno bebe de su copa.

Así pues recordar que cuando se cata un vino entran en juego todos los sentidos: la vista y el olfato, el tacto en boca y el gusto y como no, el oído cuando brindamos.

“ Mientras la uva llore, beberemos sus lágrimas,… ¡salud!”

Equipo de Vinummm

La elaboración de un vino Rosado se asimila a la de los vinos blancos y el Clarete a la de los tintos.

La elaboración del vino tinto se hace introduciendo en un depósito uva tinta y macerando durante la fermentación el mosto con los hollejos (pieles) para dar color al tinto. Si limitamos esa maceración la cesión de color es menor y tendremos un “tinto” con menos color, esto es  un vino clarete. Antiguamente un clarete era un vino mezcla de vino tinto con vino blanco, práctica que en la actualidad no se lleva al cabo por la prohibición de mezclar “colores” en los vinos.

La elaboración de un blanco consiste en prensar la uva blanca a la entrada de la bodega y fermentar el mosto sin contacto con las pieles. Para elaborar un vino rosado podemos obtenerlo mediante dos técnicas diferentes: Prensar uva tinta y obtener un mosto rosado que fermentaremos sin contacto con las pieles (como un blanco), o introducir en un depósito uva tinta (como en un tinto) dejándola macerar con el mosto durante unas horas antes de que comience la fermentación, y una vez obtenido el color deseado sangrar el depósito, esto es sacar sólo el mosto rosado y fermentarlo (como un blanco).

Son vinos que tradicionalmente se han elaborado por toda España, desde Cigales a Navarra desde el Penedés hasta La Rioja desde La Mancha al Somontano.

Estos tipos de vino merecen la atención del consumidor, pues se trata de vinos de estilos no tan conocidos, aportando caldos muy afrutados (fresa, frambuesa), exquisitos para consumir en verano o con comidas delicadas (carnes blancas, menestras, ensaladas, pastas) y con una sensación en boca que posee la frescura de los blancos con la sedosidad y elegancia de los tintos.

Durante esta época del año, la bodega está en relativa “calma”, pues todo el vino de la cosecha 2012 está en las barricas y depósitos esperando el invierno.

Es después de la vendimia y cuando todo el vino ha realizado la fermentación alcohólica (las levaduras transformaron el azúcar en alcohol), cuando se realiza en los vinos tintos una segunda fermentación llamada fermentación maloláctica. En este caso la fermentación la realizan las bacterias lácticas transformando el  ácido málico del vino en ácido láctico, lo que hace al vino tinto más suave y agradable en boca. En el caso de los vinos blancos es una fermentación que normalmente no se realiza pues se trata de vinos donde se busca más acidez y una sensación diferente en boca.

Hay una labor que se realiza durante todo el año en la bodega, pero es en esta época de fundamental importancia. Se llama trasiego. Trasiego significa mover el vino de un envase a otro. La peculiaridad es que en el vino recién terminado hay muchas sustancias propias de la fermentación que siguen en suspensión y con el tiempo van cayendo al fondo del depósito. Al trasegar movemos sólo el vino limpio de la parte superficial dejando la parte sucia en el fondo del depósito. De esta manera y con los sucesivos trasiegos, vamos poco a poco limpiando el vino de una forma natural.

Otro factor importante es el frío, pues aprovechando las bajas temperaturas de esta época del año, los vinos se estabilizan eliminando la cantidad de tartratos (cristales) que poseen en exceso. Podéis leer más sobre este tema en el artículo ¿Y esos cristales?

Pero hay un punto en el que las uvas tintas y las uvas blancas coinciden, y es en el color de su mosto que en ambos casos es blanco. Si exprimimos un racimo de uva tinta, el color de su mosto es blanco.

Entonces, ¿quién aporta el color al vino tinto? La respuesta está en la piel de los granos de uva (u hollejo). Las variedades de uva tinta poseen un hollejo coloreado. Este color se lo aportan unos compuestos que se llaman Antocianos, en cambio este compuesto no existe en la piel de las uvas blancas, por lo que el mosto y el vino blanco no tienen color.

¿Cómo conseguimos un mosto con color que será un vino tinto? La respuesta está en el diferente método de elaboración para los blancos y los tintos. En la elaboración del vino tinto partimos de uva tinta, y se coloca el mosto en contacto con los hollejos durante la fermentación, lo que provoca una maceración de la piel con el mosto. Con el paso de los días, este mosto va adquiriendo más y más color obteniendo un caldo coloreado (vino tinto).

En el caso de las uvas blancas, cuando entran en la bodega son prensadas obteniendo el mosto blanco, que tras su fermentación dará origen al vino blanco.

Ahora llega la pregunta clave: ¿Se puede hacer vino blanco con uva tinta? La respuesta es sí. En el caso concreto de los cavas, es una técnica especial usar variedades tintas para la elaboración de vinos blancos. Una de las variedades tintas más usadas es el Pinot noir, que se prensa con máximo mimo para evitar la cesión de color de los hollejos al mosto, obteniendo unos cavas perfumados y de color amarillo, con reflejos grisáceos característicos de la variedad. En este caso podemos ver la alusión en la etiqueta Blanc de Noirs (blanco de tintos).

El Tempranillo debe su nombre a que se trata de una uva temprana, es decir, madura antes que otras variedades por lo que también se cosecha antes.

Son conocidas las sinonimias del tempranillo en las diferentes zonas de España, así surgen diferentes nombres para esta variedad como el Cencibel, Tinto del país, Tinto de Madrid o Tinto fino. Hay otras variedades que contienen muchas similitudes con ella, como el Ull de Liebre o la Tinta de Toro.

Es curioso ver cómo los vinos de Tempranillo no son tan conocidos como lo pueden ser los vinos de otras variedades (albariño, verdejo,…), pero hay que tener en cuenta que la base fundamental de denominaciones de origen tan importantes nacional e internacionalmente como Rioja o Ribera del Duero, se nutren de esta variedad para elaborar sus vinos. De ahí que su cultivo se haya exportado a otras zonas como Argentina, California e incluso Australia.

Lo interesante de esta variedad es que muestra de una manera muy clara el clima y el terreno donde está establecida, el trabajo específico que se realiza sobre la viña, la elaboración y los tiempos de crianza en barrica y en botella,…todo ello nos aporta una gran diversidad de vinos diferentes, lo que permite abarcar un abanico mucho más amplio de consumidores.

En cata se trata de una variedad con un predominante aroma a regaliz, acompañado de frutas rojas. Posee un gran color y en boca son vinos aterciopelados y fáciles de beber. Su gran capacidad de envejecimiento en barrica y en botella la convierte en un vino “perenne”, produciendo los grandes clásicos de las más importantes de nuestras denominaciones.

Análisis sensorial y Cata de Vino: aquí tenéis un curso rápido de Cata de vino.

• Consejos para disfrutar el vino (I)
• Consejos para disfrutar el vino (II)
• Consejos para disfrutar el vino (III): el Aroma
• Consejos para disfrutar el vino (IV): el Aroma, segunda parte
• Consejos para disfrutar el vino (V): en Boca

Diario de un Enólogo: el trabajo diario que desarrollamos en Bodega, aquí podéis ver qué es lo que hacemos en las distintas estaciones:

• Fin de Vendimia,… ¿y ahora qué?
• La Madera en la Bodega
• El viñedo en otoño
• Primeros pasos del año en Bodega
• Comienza la brotación en el viñedo

Nuestras Variedades: condiciones especiales de nuestras variedades más representativas.

• Nuestras variedades: el Tempranillo
• Nuestras variedades: el Graciano
• Nuestras variedades: el Mazuelo
• Nuestras variedades: la Garnacha

¡Que lo disfrutéis!

Conocimiento general sobre el vino

• Pero ¿Qué es el vino?
• El Cava, el Champagne y sus burbujas
• Vinos de Autor
• Vino clásico – Vino Moderno (I)
• Vino Moderno
• Saber leer el vino

Historia del vino

• Una pizca de Historia: orígenes de la enología
• … y otra pizca más: orígenes de la conservación del vino
• La Filoxera, un antes y un después

Frases célebres en torno al vino

• Frases célebres I
• Frases célebres II
• Frases célebres III

Preguntas sobre el Vino: respuestas a las preguntas que nos hacen nuestros lectores.

• … ¿y esos cristales?
• Enólogo Vs Sommelier 
• Los corchos y el vino
• Las lías y más 

Que lo disfrutéis!

Hay  información tan importante como la marca, la variedad, la graduación alcohólica o el origen. Hay una serie de datos que deben figurar en  toda botella de vino como requisito legal, y hoy vamos a hablar de la especificación “Contiene sulfitos”. Fijaos en la contraetiqueta de cualquier botella de vino, es ahí donde aparece el texto.

En el artículo publicado en meses anteriores titulado “… y otra pizca más” vemos cómo los sulfitos se comienzan a utilizar en el siglo XVIII y revolucionan el concepto de elaboración y conservación de los vinos. Antes de esta fecha, sólo triunfaban los vinos con  elevadas graduaciones alcohólicas (como los Jerez o los Oporto) ya que el alcohol en proporción elevada hace la labor de conservante. Los vinos con poco contenido en alcohol (por debajo de 13%) se picaban, es decir, se convertían en vinagre. De ahí la costumbre de los antiguos pueblos bebedores de vino, como el imperio Griego o Romano, de diluir el vino en agua y aderezado con especias para mitigar su sabor.

Los sulfitos son un componente que aparece en la uva de forma natural y que además puede ser adicionado en bodega. Comienza su uso en el S.XVIII para esterilizar los envases donde se transportaba el vino, quemando azufre en el interior de las botas, barricas y tinajas, lo que produce una atmósfera inerte propicia para recibir el vino. Es ahí donde se comienzan a conocer sus características enológicas, actuando como antioxidante y eliminando los microorganismos que puedan alterarlo.

Hoy en día se siguen usando los sulfitos para conservar las barricas vacías, mediante el quemado de una pequeña pastilla de azufre (pajuela) que atada a una alambre se introduce en la barrica y al consumirse deja el volumen de esta limpio para recibir el vino y así poder mantenerlo en las mejores condiciones. Después de tantos siglos sigue siendo el mejor método de conservación. Además, durante el proceso de elaboración del vino, desde la fermentación hasta el embotellado, se puede adicionar sulfitos pero siempre de forma controlada. Se trata de un producto muy eficiente que se administra en dosis mínimas medidas en ppm (partes por millón).

La Directiva Comunitaria 2003/89/CE obliga a que en el etiquetado del vino se haga mención a su presencia como información a personas que puedan ser alérgicas al producto.

Antiguamente, terminando la vendimia, se permitía entrar al ganado en la viña para que pudiera alimentarse de los restos de hojas que aún quedaban en las vides. Actualmente se sabe que mientras las hojas se van secando poco a poco en la planta y van adquiriendo colores parduzcos, rojos y amarillos, existe un movimiento de sustancias  desde estas hacia el tronco y las raíces. Estas sustancias (reservas) se mantienen en la planta hasta que después del invierno comienza la brotación.
 
Hay un fenómeno curioso en la vid al que llamamos lloro. Se produce con las temperaturas templadas del comienzo de la primavera. Hay que recordar que durante el invierno, las cepas han sido podadas para regular su crecimiento y su producción. Pues bien, es por estos puntos de corte de la poda por donde la planta literalmente llora, rezumando agua que brota poco a poco escurriendo por la planta. Este fenómeno es un primer indicio de que la planta “renace” del invierno, el primer síntoma de que comienza el nuevo ciclo que desembocará en una nueva vendimia.

El lloro poco a poco se va secando, y las yemas de la vid se hinchan hasta que rompen la parte seca y aparece la yema. A este estado le llamamos yema de algodón, pues la yema brota cubierta de una pelusa blanca que la protege por unos días. El siguiente paso, que se produce rápidamente es el de punta verde, y más adelante, con el paso de las semanas, empezarán a distinguirse las hojas en los pequeños brotes.

Se trata de una época delicada, ya que estas yemas que brotan y que son el punto de partida de los futuros pámpanos y racimos, son muy delicadas a las heladas y posibles granizadas de esta época del año.

En este artículo respondemos varias preguntas que nos han llegado directamente en nuestro Twitter:

@Robodiola preguntaba:
¿Hay diferencias entre un vino blanco criado con sus lías y otro no criado con ellas? Si hay diferencias cuáles son? Que son las lías?
 
Si, hay diferencias. Las lías aportan volumen en boca a los vinos, dotándoles de una sensación “grasa” que los hace aterciopelados y redondos.
Las lías son compuestos de la uva (polisacáridos) y de la fermentación (levaduras). Se encuentran en todos los vinos, por su peso decantan a la parte inferior de los depósitos y barricas. Durante la vida el vino se va “limpiando” ya que las lías caen a la parte inferior y se trasiega (se mueve) a otro tanque la parte limpia.

Ampliaremos más esta explicación en un artículo específico.
 
@LCorrecher preguntaba:
¿Qué vinos se aconsejan airearse, solo los tintos?
 Todos los vinos, por el mero hecho de servirse en una copa, se airean.
Un vino en el interior de una botella se encuentra en ausencia de oxí¬geno. Cuanto más tiempo haya estado el vino en ausencia de oxígeno, más tiempo necesitará para reabsorberlo de nuevo, ya puede ser en copa como en decantador.
La costumbre es con los tintos ya que es más normal encontrar añadas antiguas (con mayor tiempo en botella), pero también se puede realizar con los blancos.

@alabuenavida preguntaba en relación a los artículos sobre el Mazuelo y el Graciano:
Si no me equivoco, el Graciano y el Mazuelo se utilizan para el Marqués de Riscal Reserva.¿Se encontraban en un olvido tan grande?
La DOCa Rioja autoriza desde el año de su creación en 1925 tanto el uso del graciano como del mazuelo en la elaboración de sus vinos.
Se trata de variedades minoritarias en la DOCa Rioja, que ocupan actualmente un 3% de la superficie total de viñedo en el caso del mazuelo, y un 1% en el caso del graciano.
Ambas variedades, junto con el tempranillo, forman parte de los grandes reservas de Rioja.
Actualmente hay bodegas que apuestan por producir vinos monovarietales de estas variedades minoritarias.
Podéis ver dos muy buenos ejemplos en:

• Valserrano Graciano.
• Valserrano Mazuelo.