Tras una primera explicación del análisis sensorial de los aromas, vamos a dar unas indicaciones para entender lo que hay detrás de cada aroma, que siempre nos mostrará el tipo o tipos de uva que se han utilizado en la elaboración del vino, y el proceso que se ha seguido. A partir de ahí, cada uno en función de sus gustos puede seleccionar el tipo de uva en función de la comida que va a degustar.

Aromas Primarios

Frutales:

• Albariño: se pueden encontrar aromas de melocotón, albaricoque, piña, pera o cítricos, entre otros.
• Sauvignon Blanc: aparecen aromas de melocotón, melón, generalmente y si la temperatura de fermentación es baja podrían aparecer aromas de fruta tropical.
• Riesling: manzanas verdes, membrillo, cítricos, si está maduro (más tiempo de la uva en la viña) puede tener aromas de piña y albaricoque
• Chardonnay: si está poco maduro, manzana verde, y si ha madurado más tiempo en la viña, pera, acacia, y cítricos, incluso nueces y miel. Si viene de clima cálido, mango, plátano, piña melón y miel.

Los tintos, al contrario que los blancos, presentan más aromas de frutas del bosque, por ejemplo:

• Tempranillo puede tener aromas de moras, guindas, frambuesas cuando es joven y con la edad, puede aportar ciruelas, pasas y coco entre otras.
• Syrah/Shiraz: frambuesas, moras y grosellas
• Pinot Noir: probablemente la uva más compleja, puede presentar fresas, cerezas, frambuesas y varias más.
• Merlot: pueden aparece fresas, frambuesas, ciruelas, higos y peras.
• Cabernet Sauvignon: cerezas negras y ciruela preferentemente.

Flores: el Syrah joven a veces presenta aromas a clavel, violeta e incluso romero. Casi todos los blancos pueden presentar aromas florales en algunas de sus variedades.

Herbáceos o vegetales: el Merlot en climas fríos a veces presenta menta y otros aromas herbáceos, el Sauvignon Blanc también puede presentar aromas herbáceos.

Otros aromas: las variedades pueden ser infinitas en el resto de aromas que pueden presentar, el Chardonnay puede presentar a veces toques minerales; el Syrah, chocolate y en algunas regiones, aromas especiados; en un Pinot Noir maduro, podemos encontrar cuero, humo y caza; en el Merlot, aromas especiados: canela, clavo, trufas, regaliz, además de chocolate o café (la variedad de aromas del Merlot puede ser sorprendente); el Cabernet cuando es poco maduro puede presentar pimienta verde, y casi siempre, toques de menta, eucalipto y tabaco.

Bouquet: hay varios aspectos de la crianza del vino que confieren diferentes aromas al vino, además de que como las barricas permiten un intercambio gaseoso por los poros del roble, reduce la astringencia del vino joven y los aromas frescos primarios.

Las barricas nuevas, confieren aromas principalmente de vainilla, pero si se abusa puede dominar a los aromas primarios, así que siempre tenemos que buscar el equilibrio. Además, el roble proporciona taninos de la madera, por lo que también se debe tener cuidado en no envejecer demasiado los vinos en barricas nuevas.

El tostado de las barricas (adquirido por el fuego que las moldea y tuesta por el interior) proporcionan aromas especiados, tostados, de café, y además suavizan el efecto de los taninos de la madera.

Después de esta clasificación, esperamos que podáis tener más información para elegir el vino de una celebración, pero recordad siempre que os proponemos probar y probar muchos vinos para que aprendáis a distinguir estos descriptores. Lo podéis ver como un juego, probad monovarietales de estas uvas, e intentad identificar los descriptores de los aromas que hemos mencionado.

¡Feliz cata!

Tras los consejos de los anteriores artículos sobre el análisis visual del vino y la presentación general en la mesa, pasamos a ocuparnos de otro de los aspectos fundamentales en el vino, el aroma. Con él, seremos capaces de apreciar muchas cualidades del vino, de saber qué envejecimiento ha tenido, del tipo de uva que se ha utilizado, e incluso de saber captar muchos defectos que hablan de errores en el proceso de vinificación o de problemas de conservación. No en vano, el análisis de defectos, constituye una de las tareas más importantes de los enólogos porque a través de ellos, son capaces de detectar puntos de mejora para que en la siguiente añada puedan corregir aspectos que les permita subir la calidad de sus caldos. Y el aroma, es importantísimo en el análisis de defectos.

Foto Cortesía de Gemma Alegría

Los aromas se dividen básicamente en dos grandes grupos:

• Aromas primarios (procedentes del racimo) y secundarios (procedentes del proceso de fermentación).
• Primarios: aquí encontramos aromas a frutas (cerezas, ciruelas, fresas, arándanos, limón,…), flores (jazmín, rosa, violeta, tila,…) o herbáceos (heno, hierba recién cortada, infusión,…).
• Secundarios: acetona, cera, aromas lácteos,…
• Bouquet, procedente del envejecimiento en barrica o botella (principalmente, madera): vainilla, madera, ahumados, pino, resina,…

Hay que tener en cuenta que los aromas provienen de los vapores que desprende el vino y que cuando movemos la copa esos vapores se liberan más rápidamente, por eso, los movimientos circulares de la copa hacen que nuestra apreciación de los aromas sea diferente. Así, cuando queremos hacer un análisis olfativo, podemos seguir las siguientes pautas:

• Primer golpe de nariz. A copa parada.
• Segundo golpe de nariz: dando un suave movimiento giratorio.
• Tercer golpe de nariz: rompiendo la superficie del vino con movimientos circulares fuertes. En este momento, aparecen los aromas más ocultos o más suaves.
• Retronasal: aromas que pasan a la nariz cuando bebemos el vino y lo golpeamos contra el fondo del paladar

Y ¿cómo aprovechar estos conocimientos para disfrutar y maridar nuestros platos?

Tenemos que saber las características aromáticas de cada tipo de uva para elegir el vino más adecuado a los platos que queremos degustar, ya que normalmente, elegimos la comida y luego intentamos seleccionar un vino que maride bien. Normalmente, nadie va a cenar diciendo, “hoy me apetece un Cabernet o un Riesling”, siempre hacemos al revés, así que es importante conocer los aromas de cada tipo de uva y saber cómo afectan los procesos de envejecimiento o crianza en los aromas, para así elegir el vino más adecuado.

En el siguiente capítulo, os trataremos de ayudar a identificar los aromas de cada tipo de vino atendiendo a la uva y al proceso de envejecimiento.

¡Feliz cata!