Con las primeras ideas sobre el análisis olfativo del anterior capítulo estamos en condiciones de elegir el vino para nuestra cena o celebración, en función de los aromas predominantes de la uva y de los platos que hemos elegido. Aún así, nos queda todavía entender el paso por boca del vino, donde apreciaremos otras cualidades y por lo tanto, terminaremos de analizar por completo el vino y daremos paso a su degustación.

Desde el punto de vista del paso por boca del vino, hay diferentes sensaciones que podemos apreciar:

• Olfato retronasal: cuando el vino golpea contra la parte de atrás del paladar o simplemente, manteniéndolo en boca, desprende aromas que circulan por el conducto que comunica la boca con la nariz (conducto nasofaríngeo) y así nos parece “oler” el vino por la boca.
• Gusto, podremos apreciar los sabores del vino, y distinguiremos entre dulce, salado, amargo y ácido.
• Sensibilidad química a las reacciones con la mucosa, como por ejemplo, la astringencia y la aguja.
• Astringencia: los taninos producen la precipitación de la mucina (sustancia que actúa como lubricante de la saliva) y por lo tanto nos produce una sensación de sequedad.
• Aguja, sensación producida por el anhídrido carbónico de determinados vinos y que produce un picor agradable en la lengua.
• Sensaciones táctiles, como la untuosidad, fluidez, consistencia, etc…
• Y por supuesto, Temperatura. 

En el momento de beber el primer trago del vino que queremos analizar, tenemos que tener en cuenta varias fases:

• Ataque: los primeros 2-3 segundos del vino en la boca, empezamos a apreciar el sabor dulce.
• Evolución: desde los 4” hasta los 12” más o menos, los dulces pierden fuerza y empiezan a dar paso a los ácidos (principalmente) y amargos.
• Impresión final: los ácidos disminuyen y el amargor es el que predomina.
• Posgusto: cuando ya hemos tragado (o escupido) el vino, las sensaciones que nos deja en la boca.

Todos estos aspectos, podréis empezar a valorar cada vez que probéis un vino, no queremos que hagáis gestos extraños y que parezca que estáis haciendo un análisis químico (porque podéis espantar a vuestros amigos), sino que de forma sutil, podéis mantener el vino en la boca unos segundos, para ir apreciando su evolución desde el ataque hasta el posgusto y tratar de captar qué sabores son los más fuertes, si el dulce, el amargo o el ácido, o la astringencia que os produce en la boca para captar los taninos.

En la imagen que hemos incluido, podéis ver las zonas de la lengua con las que se captan los sabores, así, por ejemplo, os daréis cuenta de que el sabor ácido se capta con los laterales de la lengua, y el dulce con la punta.

Creemos que estos consejos os ayudarán a entender la evolución del vino y así poder apreciarlos más.

La recomendación final después de los 5 artículos que hemos dedicado para que podáis aprender con cada vino, es que cada vez que lo degustéis, y sin que sea muy ostentoso, os debéis detener a hacer el análisis visual, el olfativo (basta con olfatear 3 veces el vino, tal y como hemos dicho en anteriores artículos) y la evolución en boca, y que tratéis de asociar esas sensaciones a lo que dice la botella de vino, la variedad o variedades que lo componen, el proceso de fermentación y de crianza y cualquier otro aspecto que detectemos.

Así, poco a poco, cata a cata, vino a vino, sabréis el tipo de vino que os gusta y aprenderéis a apreciarlos.
¡Feliz cata!

¿Cual es el concepto de “Vino de Autor”?

Siguiendo el sentido estricto del término, un Vino de Autor es aquel en el que una persona o equipo, lleva a término el proyecto de un vino desde la cepa hasta el consumidor final.

Normalmente con este tipo de vinos se busca diferenciar una viña o una zona por sus características especiales, e intentando lograr el mejor resultado, se destinan los mejores recursos técnicos y humanos para su elaboración. Se toman las decisiones sobre qué parcela, que parte de la finca o qué cepas independientes van a pasar a formar parte de la producción que va a esbozar este vino.

Foto cortesía de Gemma Alegría 

La vendimia se realiza en el momento óptimo estimado, normalmente cosechado a mano y transportado hasta la bodega en pequeños recipientes que garanticen la integridad de las bayas hasta su entrada en bodega. Una vez allí, todos los racimos pasan por una mesa de selección donde se eliminan las hojas y los racimos que no cumplen la máxima calidad del proyecto.

Tras la fermentación, el vino pasa a barricas de las tonelerías que más se ajustan a sus propiedades, a su nariz y a su tanino y redondez en boca, para que el ensamblaje entre los aromas frutales y de madera francesa o americana le confieran un bouquet que aporte la personalidad propia del proyecto, del vino único, del viñedo y de la tierra.

El posterior tiempo en botella, donde las condiciones de temperatura y ausencia de oxígeno liman y ensamblan todas sus peculiaridades, es el paso anterior a poder ofrecerlo al público, para que este sepa apreciar en el momento óptimo de consumo, todo el esfuerzo y pasión volcados sobre un proyecto que descansa ahora en su copa, para poder disfrutar de los aromas varietales y especiados, su entrada y persistencia en boca y un postgusto y recuerdos que resuman un concepto, Vino de Autor.

Un ejemplo de este tipo de vinos, es el Viña Ardanza de Rioja Alta, que se elabora segun estas directrices y solo los años de cosecha excelente.

Actualmente en Bodegas Bilbaínas- Haro ha visto la luz un proyecto que reúne todas estas características, Alto de la Caseta de Viña Pomal.