En esta época, durante los primeros meses del año, se viven unos días de relativa calma en las bodegas.

La Vendimia 2011 pasó con gran intensidad durante los meses de Septiembre, Octubre y Noviembre coincidiendo prácticamente con la campaña de navidad, en la que los pedidos de las distintas marcas se agilizan y especializan con preparaciones especiales y manufacturas para presentar las diferentes marcas en diversos formatos.
Es en esa época, durante los meses de enero y febrero, cuando los vinos se presentan al Consejo Regulador de la Denominación de Origen para que realice la toma de muestras de la añada 2011 y certifique la calidad y trazabilidad de los futuros caldos de la bodega. Con la cata y el análisis en laboratorio de todos los vinos presentados por la totalidad de las bodegas de la Denominación de Origen, se determinará la clasificación general de la añada, ¿Excelente, Muy Buena, Buena? Lo sabremos en próximas fechas.

En el viñedo se continúan podando las cepas, y se reparan las estructuras (espalderas) de postes y alambres que han sido dañados durante el año para asegurar el correcto crecimiento de la vid en primavera.

El trabajo en el interior de bodega no deja de ser intenso, recibiendo las nuevas barricas de roble francés y americano, trasegando vinos en distintos puntos del proceso, embotellando para seguir abasteciendo el mercado,…

Las nuevas barricas se descargan manualmente del camión de transporte que procede directamente de la tonelería. Normalmente están protegidas por cartón y por plástico para evitar rozaduras y suciedades que puedan afectar a la parte exterior de la barrica. Una vez van a ser usadas, se elimina la protección exterior y se procede a su limpieza y acondicionamiento interior, para eliminar posibles restos de madera o serrín y asegurar la estanqueidad de la barrica. Para ello se introducen en torno a 40 litros de agua templada en el interior de la barrica, y se coloca depie por una cara durante unos minutos y después sobre la otra. Se tumba la barrica y se efectúa un movimiento manual que asegure el contacto de toda la superficie interior con el agua. Se deja escurrir el agua y se deja escurrir para asegurar la total eliminación de agua.

Este proceso, además de limpiar el interior, hidrata la madera para que esta se “hinche” y así evitar posible fugas entre las duelas. Recordad que en ola fabricación de la barrica no intervienen ni clavos ni pegamentos, sino que su forma se debe a la presión de las duelas (tablas) y la presencia de los aros.

Este es uno de los métodos de acondicionamiento de las nuevas barricas, después del cual están listas para ser llenadas con los nuevos vinos 2011.

Cuando descorchas una botella y se rompe el corcho, ¿es síntoma de un mal vino?

El tapón ocupa una gran sección en el mundo del vino.

Como tapón podemos entender diferentes opciones, como el corcho natural, el tapón sintético de “silicona”, el tapón de rosca, la chapa o el tapón de cristal.

Nosotros, culturalmente, estamos familiarizados con el tapón de corcho natural procedente de los bosques de alcornoques presentes en  Extremadura y Portugal.

El corcho se obtiene cortando la corteza del alcornoque, o lo que también se denomina “saca”. Esto se realiza en árboles de más de 25 años y una vez cada 7-10 años, dependiendo de las características del año.

En su proceso de transformación, el corcho es secado  en pilas al aire libre  en torno a un año. Una vez seco, es hervido y almacenado en un lugar aireado para hacer más porosa la corteza. Se perforan las planchas de corcho obteniendo el tapón, que es seleccionado en calidades y son pulidos y marcados. Por un tapón de máxima calidad se puede llegar a pagar más 4 euros/unidad.

Como podemos ver, el corcho es un producto absolutamente natural y su carácter biológico lo hace evolucionar, lo dota de “vida”.

Si abrimos una botella de vino y se rompe el corcho puede ser debido a distintos factores:

• El primero es el sacacorchos. Si no se introduce correctamente hasta el final, podemos romper el corcho al extraerlo. Además no todos los sacacorchos son idóneos. Para mi gusto los mejores son los de dos tiempos.
• Cada corcho, como materia natural, es diferente al resto. Es posible que aparezcan vetas leñosas en el interior que favorezcan la rotura del corcho. Esto se observa si partimos el corcho por la mitad y vemos vetas de color oscuro que lo cruzan transversalmente.
• Otra causa puede ser la humedad del corcho. Cuando se embotella una botella de vino se realizan medidas de la humedad del corcho, que es uno de los indicadores de calidad, ya que esta le confiere elasticidad. Si un corcho, por las condiciones de almacenamiento pierde o gana humedad, es posible que se rompa a la hora de extraerlo.
• La edad del vino también hay que tenerla en cuenta ya que vinos muy viejos poseen también corchos muy viejos que evolucionan perdiendo sus características.

Ninguna de estas causas afecta negativamente a un vino siempre y cuando no permitan el paso del aire a través del corcho. Si la humedad del corcho es muy alta o muy baja en su conservación, podría permitir el paso excesivo de oxígeno hacia el vino confiriéndole características negativas, por lo que un mal vino puede ser síntoma de un mal corcho.

¿Cuál es la diferencia entre un Enólogo y un Sommelier?

A grandes rasgos, un Enólogo tiene una formación técnica en viticultura y enología, y se encarga de la parte del proceso que va desde el cultivo de la vid hasta el vino embotellado, y muchas veces apoya comercialmente el producto. El Enólogo es en realidad un Licenciado en Enología. Se trata de una carrera universitaria de 2º ciclo a la que se accede después de estudiar Ingeniería Agronóma, Licenciatura en Químicas, en Farmacia o Biología. Algunas de las principales ciudades en las que se imparte son: Logroño, Tarragona, Cádiz, Elche, Valladolid, Badajoz y Valencia. Cerca de nuestras fronteras, en Bordeaux (Francia) y Bragança (Portugal).

Un Sommelier es una especialidad en la rama de Hostelería y Gastronomía, con conocimientos en viticultura y enología, pero especializados en el producto terminado: los vinos y sus marcas, denominaciones de origen, la cata, el servicio, la gestión de la bodega (a nivel de restauración) y la elaboración de cartas de vinos y bebidas. Se accede a través de un curso de Formación Profesional.

En el corcho, cuando abro una botella, hay pequeños cristales de color burdeos que se adhieren a este y a veces, al echar las últimas copas, aparece un poso en las copas y en la botella,… ¿es esto normal? ¿es un buen vino? ¿es un mal vino?

Cuenta la leyenda, que un grupo de médicos aficionados al buen vino, realizaron una cata en casa de uno de ellos. Una vez degustadas las diferentes botellas, uno de ellos observó que había “cristales” en el fondo de la botella y en alguna copa. Ante este extraño acontecimiento, pensaron que se trataba de cristales de vidrio procedentes de la botella y decidieron acudir al hospital de urgencia.

El desconocimiento del vino y sus características les jugaron una mala pasada.

La vid es una de las plantas capaces de producir de forma natural Acido Tartárico (como curiosidad, también el Geranio es capaz de producirlo). Este ácido presente en las uvas, también lo está en los vinos finales. La importancia del tartárico es de primer orden ya que la acidez le confiere al vino su estructura básica, con sensación de frescura y equilibrio fundamental con el alcohol. Hay otros ácidos importantes como el ácido málico o el acido láctico, pero estos están presentes en menor medida.

La acidez de un vino, su contenido en ácido tartárico, depende de varios factores:

El primero de ellos es la variedad. Variedades como la Garnacha o el Mazuelo poseen mayor acidez que variedades como el Tempranillo o el Carmenère.
Otro punto fundamental es el clima. El sol y temperaturas elevadas “consumen” los ácidos de los racimos de la uva. Por ello en climas frescos encontraremos mayor proporción de ácidos que en los climas cálidos. Esta es una de las razones fundamentales por las que las variedades de  uva blanca, para la producción de vinos blancos de carácter fresco, se cultiven en zonas más frías.

También influye de forma decisiva el momento de vendimia. La decisión sobre el comienzo de vendimia es una de las más importantes que se toma en una bodega. El momento óptimo de vendimia digamos que es la madurez de la uva. Si vendimiamos antes de este momento de madurez, obtendremos mayor cantidad de ácidos que si la realizamos después, donde la uva se sobremadura y pierde acidez a la par que gana en azúcar.

¿Y qué pasa con estos “cristales”?

El vino, como producto natural, está sujeto a sufrir cambios. El ácido tartárico se encuentra en el vino como pequeñas moléculas, que con el paso del tiempo se unen entre si formando moléculas mayores. Llega un momento en el que estas estructuras son muy grandes y forman “cristales” que al aumentar su peso caen al fondo del recipiente, precipitan.

En la bodega, con sucesivos trasiegos (moviendo el vino limpio de la parte superior dejando los posos en el fondo), se eliminan los cristales, pero eso no quiere decir que el proceso haya terminado ya que el vino sigue teniendo ácido tartárico y surge la posibilidad que se produzca la precipitación en su último envase, la botella.

Por todo ello, la aparición de “cristales” (teñidos de rojo en los tintos o pálidos en los blancos), en el fondo de la botella o en la copa, no es más que una señal de un proceso natural que se produce en un producto natural, el vino.

Si sospechamos que una botella puede contener cristales de tartárico y queremos evitar servirlos durante una degustación, es una buena oportunidad para usar el decantador.