Ya hace casi un mes acabó la vendimia. La uva fue cosechada coincidiendo con los primeros tonos parduzcos y rojizos de las hojas, que anuncian el final de un ciclo.
La viña poco a poco se prepara para el invierno. Es en este momento cuando las reservas acumuladas en los pámpanos y las hojas se dirigen hacia el tronco y las raíces para pasar el invierno y mantenerse en espera de la primavera, donde serán necesarias para la brotación de la vid.
Las hojas van cayendo al terreno de forma progresiva, y son las primeras heladas durante estas fechas las que dejan las plantas sin ninguna hoja. La planta está entonces desnuda, sólo se ven los pámpanos o sarmientos y los troncos retorcidos. Es en este momento cuando se realizan las labores de mantenimiento de los postes y alambres que confieren la estructura de las espalderas, de los caminos de acceso y los canales que ayudan a evacuar el agua de lluvia.
También es el momento de realizar una labor fundamental sobre el viñedo: la poda.
La vid es una planta trepadora, por ello en sus brotes posee zarcillos que le ayudan a amarrarse en su crecimiento ascendente. Ya en la antigua Grecia, la viña era cultivada con ayuda de grandes estacas que les servían como soporte.
La poda trata de limitar ese crecimiento ascendente para que sean más sencillas las labores culturales y su cosecha. Además, es una forma de limitar la producción, lo que favorece la concentración de compuestos para obtener vinos de mayor calidad.
Llamamos sarmientos a los brotes de la vid una vez secos. Los sarmientos se cortan durante la poda y quedan depositados en el suelo. Estos restos vegetales pueden tener diferentes usos, desde ser triturados para reincorporarlos al suelo como abono orgánico, a ser atados en gavillas que serán utilizadas para asar las famosas chuletillas al sarmiento.