ENTIENDE EL VINO

La viña trajo durante la vendimia sus frutos en forma de racimos, y poco a poco fueron cayendo las hojas durante el otoño y el invierno.

Antiguamente, terminando la vendimia, se permitía entrar al ganado en la viña para que pudiera alimentarse de los restos de hojas que aún quedaban en las vides. Actualmente se sabe que mientras las hojas se van secando poco a poco en la planta y van adquiriendo colores parduzcos, rojos y amarillos, existe un movimiento de sustancias  desde estas hacia el tronco y las raíces. Estas sustancias (reservas) se mantienen en la planta hasta que después del invierno comienza la brotación.
 
Hay un fenómeno curioso en la vid al que llamamos lloro. Se produce con las temperaturas templadas del comienzo de la primavera. Hay que recordar que durante el invierno, las cepas han sido podadas para regular su crecimiento y su producción. Pues bien, es por estos puntos de corte de la poda por donde la planta literalmente llora, rezumando agua que brota poco a poco escurriendo por la planta. Este fenómeno es un primer indicio de que la planta “renace” del invierno, el primer síntoma de que comienza el nuevo ciclo que desembocará en una nueva vendimia.

El lloro poco a poco se va secando, y las yemas de la vid se hinchan hasta que rompen la parte seca y aparece la yema. A este estado le llamamos yema de algodón, pues la yema brota cubierta de una pelusa blanca que la protege por unos días. El siguiente paso, que se produce rápidamente es el de punta verde, y más adelante, con el paso de las semanas, empezarán a distinguirse las hojas en los pequeños brotes.

Se trata de una época delicada, ya que estas yemas que brotan y que son el punto de partida de los futuros pámpanos y racimos, son muy delicadas a las heladas y posibles granizadas de esta época del año.

Ya hace casi un mes acabó la vendimia. La uva fue cosechada coincidiendo con los primeros tonos parduzcos y rojizos de las hojas, que anuncian el final de un ciclo.

La viña poco a poco se prepara para el invierno. Es en este momento cuando las reservas acumuladas en los pámpanos y las hojas se dirigen hacia el tronco y las raíces para pasar el invierno y mantenerse en espera de la primavera, donde serán necesarias para la brotación de la vid.

Las hojas van cayendo al terreno de forma progresiva, y son las primeras heladas durante estas fechas las que dejan las plantas sin ninguna hoja. La planta está entonces desnuda, sólo se ven los pámpanos o sarmientos y los troncos retorcidos. Es en este momento cuando se realizan las labores de mantenimiento de los postes y alambres que confieren la estructura de las espalderas, de los caminos de acceso y los canales que ayudan a evacuar el agua de lluvia.

También es el momento de realizar una labor fundamental sobre el viñedo: la poda.
La vid es una planta trepadora, por ello en sus brotes posee zarcillos que le ayudan a amarrarse en su crecimiento ascendente. Ya en la antigua Grecia, la viña era cultivada con ayuda de grandes estacas que les servían como soporte. 

La poda trata de limitar ese crecimiento ascendente para que sean más sencillas las labores culturales y su cosecha. Además, es una forma de limitar la producción, lo que favorece la concentración de compuestos para obtener vinos de mayor calidad.

Llamamos sarmientos a los brotes de la vid una vez secos. Los sarmientos se cortan durante la poda y quedan depositados en el suelo. Estos restos vegetales pueden tener diferentes usos, desde ser triturados para reincorporarlos al suelo como abono orgánico, a ser atados en gavillas que serán utilizadas para asar las famosas chuletillas al sarmiento.

Cuando nos referimos al término “madera”, nos estamos refiriendo a las barricas.

El parque de barricas en las diferentes bodegas depende del tipo de producto que elaboran. Por ejemplo, una bodega de cosechero (o de vinos jóvenes) no necesita barricas ya que sus vinos no pasan por madera y se venden como vinos de año. Hay también bodegas en las que se elaboran vinos jóvenes y vinos criados (crianzas, reservas, grandes reservas) donde no todos los vinos pasan por barrica sino que sólo aquellos que se quieren envejecer. Y por último están las bodegas en las que el 100% de sus vinos pasan por barrica, las bodegas “criadoras” donde la madera adquiere todo el protagonismo y la identidad de la bodega.

Es en esta época, durante los últimos meses del año, cuando las bodegas se abastecen de la mayor parte de barricas que van a ser usadas durante el año.

La madera que se usa para la elaboración de barricas es de roble. El roble cumple con todos los requisitos para elaborar vinos de calidad, ya que sus características conjugan perfectamente con las características del vino, ensamblando y potenciando sus aromas y su sensación en boca. Además, la robustez y estanqueidad de la madera de roble permiten que su uso sea óptimo para el trabajo en bodega y el  apilado de las mismas.

La capacidad de las barricas  varía entre las distintas zonas de producción, aunque sean las de 225 litros las más comúnmente usadas. Es diferenciada la zona de Jerez, donde su capacidad es de 600 litros y se denominan Botas.

Hay una clasificación básica según la procedencia del roble: francés o americano. Cada uno de ellos aporta características diferentes a los vinos.

Una vez ha concluido la vendimia y los vinos están listos para su entrada en barrica, es el momento de decidir qué tipo de madera ensamblará mejor con cada uno de ellos. ¿La americana o la francesa?, pero dentro de esta primera división también es importante la tonelería que elabora la barrica, ya que la madera de la que se abastece cada una procede de diferentes bosques de EEUU o de Francia con sus peculiaridades. También se clasifican por el grosor de sus duelas, el grado de tostado, el método de fabricación,…

El trabajo en bodega con las barricas es tan complejo como gratificante, ya que el vino en contacto con la madera de roble, modifica sus características potenciando todas sus cualidades.

Seguiremos contando en sucesivos artículos las tareas diarias de un enólogo en la categoría “Diario de un enólogo”.