ENTIENDE EL VINO

Esta es una pregunta que nos puede sorprender, ya que como todos sabemos, de las variedades de uva tinta (Tempranillo, Garnacha, Pinot noir,…) se elaboran los vinos tintos y de las variedades de uva blanca (Albariño, Verdejo, Chardonnay,…) los vinos blancos.

Pero hay un punto en el que las uvas tintas y las uvas blancas coinciden, y es en el color de su mosto que en ambos casos es blanco. Si exprimimos un racimo de uva tinta, el color de su mosto es blanco.

Entonces, ¿quién aporta el color al vino tinto? La respuesta está en la piel de los granos de uva (u hollejo). Las variedades de uva tinta poseen un hollejo coloreado. Este color se lo aportan unos compuestos que se llaman Antocianos, en cambio este compuesto no existe en la piel de las uvas blancas, por lo que el mosto y el vino blanco no tienen color.

¿Cómo conseguimos un mosto con color que será un vino tinto? La respuesta está en el diferente método de elaboración para los blancos y los tintos. En la elaboración del vino tinto partimos de uva tinta, y se coloca el mosto en contacto con los hollejos durante la fermentación, lo que provoca una maceración de la piel con el mosto. Con el paso de los días, este mosto va adquiriendo más y más color obteniendo un caldo coloreado (vino tinto).

En el caso de las uvas blancas, cuando entran en la bodega son prensadas obteniendo el mosto blanco, que tras su fermentación dará origen al vino blanco.

Ahora llega la pregunta clave: ¿Se puede hacer vino blanco con uva tinta? La respuesta es sí. En el caso concreto de los cavas, es una técnica especial usar variedades tintas para la elaboración de vinos blancos. Una de las variedades tintas más usadas es el Pinot noir, que se prensa con máximo mimo para evitar la cesión de color de los hollejos al mosto, obteniendo unos cavas perfumados y de color amarillo, con reflejos grisáceos característicos de la variedad. En este caso podemos ver la alusión en la etiqueta Blanc de Noirs (blanco de tintos).

Estoy seguro que en muchas ocasiones estamos ante la difícil tesitura de elegir un vino en una comida con platos muy variados y con sabores muy diferentes. ¿Qué vino elegimos cuando tenemos que maridar platos tan diferentes como setas, pimientos, pescado y carne?¿Cómo hacemos que los diferentes comensales en una mesa, queden satisfechos con el vino cuando cada uno ha elegido una comida diferente? ¿Qué vino elegimos cuando vamos de invitados a una cena y no sabemos qué platos habrá?
La respuesta pasa por conocer dos de las variedades más extendidas en el mundo: el Merlot y el Pinot Noir.

El Merlot es una uva originaria de Burdeos, pero que donde encuentra su verdadera casa es en climas templados, ni muy frios ni muy cálidos. Por esta razón, se encuentra en muchísimos países de los dos hemisferios.
En un Merlot encontraremos muchos aromas diferentes, algunos a frutas del bosque, otros con aromas herbáceos muy marcados (incluso nos pueden recordar a pimientos), toques terrosos o minerales, setas, pero lo que todos tienen en común es que tienen un tanino suave y sedoso. Quizá por eso son tan fáciles de beber y son muy aceptados en cualquier mesa, por su baja astringencia y su paso suave por la boca.
Podemos probar el Merlot con muchos platos diferentes, aquí va una pequeña lista:

• Pescados azules como el atún o el bonito; salmón, trucha y todos aquellos que tengan sabor fuerte y grasa.
• Gambas o langostinos cocinados con panceta o jamón.
• Carnes guisadas, como cordero, con hierbas, aceitunas y sobre todo, con setas.
• Carnes a la brasa, sobre todo aquellos vinos con crianza y por lo tanto, aromas a madera.
• Cualquier plato de setas.
• Una gran variedad de verduras, por ejemplo, cocinadas a la plancha.
• Y más cosas que se nos ocurran.

Pruébalo en:

• Raimat Viña 19 Merlot
• Yellow Tail Merlot

El Pinot Noir, es una uva extraordinaria que genera casi por igual, relaciones de amor y odio. Quizá por lo difícil de su vinificación, por su fragilidad o por sus aromas inigualables, muchos expertos la consideran como una reina que cuando expresa todo su potencial, ofrece vinos inigualables. A veces, se le considera como un vino blanco en un cuerpo de tinto, por sus taninos suaves, su ligera acidez y sus aromas frutales. Sólo por la dificultad de su vinificación, casi merece la pena probar un vino que debe tener el clima perfecto, debe seguir un proceso específico y una crianza justa adecuada a la potencia de sus aromas.
En un Pinot Noir encontraremos aromas de frutas del bosque e incluso cítricos y pomelos, aromas a hierbas y flores pudiendo llegar hasta la menta, aromas terrosos y sobre todo cercanos a la madera, como el café, vainilla, coco y muchos más.
A la hora de maridarlo, admite una amplísima variedad de platos, pero tenemos que tener especial cuidado en no acompañarlo con platos muy fuertes o picantes:

• El mejor maridaje es problablemente el cordero, en cualquier preparación, guisado, a la plancha, al horno, con hierbas, con verduras, etc…
• Con carne de vacuno también va muy bien, aunque no es recomendable con carnes “muy” rojas como el buey o la vaca.
• Carnes blancas como pollo, gallina, o incluso más sabrosas como el pato o el conejo.
• Con muchos pescados, entre ellos el atún, bonito, mero, pez espada, salmón.
• Con muchas hortalizas y legumbres, como alubias, lentejas, habas, pimientos, cebolla, etc…
• Con casi cualquier tipo de seta.
• Con casi cualquier cocina Asiática: japonesa, India, China, etc…
• Quesos de sabor suave.

Pruébalo en:

• Codorniu Pinot Noir
• Calvet Bourgogne Pinot Noir 

Espero que con estos consejos, podáis aprender a disfrutar estas dos variedades tan amplias y que las disfrutéis como se merecen.

Y como siempre decimos desde este Rincón, estos son unos primeros pasos para que aprendáis por vosotros mismos, porque lo más importante es probar, probar y probar, parándote por el camino  para distinguir porqué nos gusta una combinación especial o para identificar aromas y sabores.

¡Buen provecho!