ENTIENDE EL VINO

El Cava en España, el Champagne en Francia o el Espumante en Italia, son vinos peculiares por el hecho de poseer burbujas de forma natural. ¿Qué significa esto? -que no se le ha añadido gas carbonico de forma externa, produciendo lo que se llamaría un vino gasificado.

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Lo curioso es cómo se obtienen estas burbujas de forma natural. Para ello el vino realiza una primera fermentación, en la que se transforma el azúcar en alcohol, liberando gas carbónico, gracias a unos microorganismos llamados levaduras.

Hasta aquí nada fuera de lo normal pues todos los vinos que conocemos han realizado una fermentación alcohólica de este tipo. Pero en el caso particular del método llamado Champenoise por el que obetendremos el Cava o el Champagne, se realiza una segunda fermentación alcohólica en el interior de la botella, que tambien transforma el azúcar en alcohol pero en este caso el gas carbónico producido durante el proceso queda atrapado en la botella.

Sintetizando el método consiste en lo siguiente:

1. Obtención de un vino base (mediante una fermentación alcohólica)
2. Adición del licor de tiraje (azúcar y levadura) a este vino e introducirlo en botella.
3. Realización en botella de la seguna fermentación alcohólica.
4. Fase de rima en la que la botella pasa de su posición horizontal a la vertical, terminando con el tapón hacia abajo, para facilitar la precipitación de los subproductos de esta segunda fermentación hacia la zona del cuello de la botella.
5. Fase de degüello que consiste en eliminar ese tapón con los restos de la fermentación.
6. Adición del licor de expedición, que suele estar compuesto por azúcares, mosto, vino, etc, dándole el toque definitivo y personal al vino.
7. Taponado final para su consumo.

De esta manera el Cava posee una clasificación en función de la cantidad de azúcar que se ha añadido:
Brut nature: 0-3 gramos de azúcar por litro (sin adición de azúcar)
Extra Brut: 0-6 gramos de azúcar por litro
Brut: 0-12 gramos de azúcar por litro
Extra Seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro
Seco: entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro
Semiseco: entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro
Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro

Así pues, este apasionante mundo que iremos descubriendo poco a poco debido a sus peculiaridades, nos permitirá distinguir entre un Cava y un Champagne, qué los diferencian, cómo nacieron y cómo se consumen siempre relacionados con el ámbito de la celebración y el festejo, tanto colectivo como absolutamente privado.

El vino, como parte fundamental de nuestra alimentación y cultura, hay que entenderlo desde dentro, desde los elementos que lo componen. De esta manera, entendiendo su composición, entenderemos las sensaciones que nos transmite.

• El agua es la base fundamental sobre la que se asienta el vino. En torno al 85 % de su contenido lo forma este compuesto indispensable.
• El alcohol (en forma de etanol), es el siguiente compuesto en cantidad, representando entre el 11 y el 15 % del total (fíjate cómo cada botella de vino en su etiqueta lleva el % de alcohol correspondiente). El alcohol transmite en cata la potencia del vino, y es parte importante de su cuerpo y persistencia. Curiosamente el etanol transmite una sensación dulce, haciendo a los vinos más redondos y agradables. No hay que olvidar la importancia que el alcohol tiene en los aromas del vino ya que actúa como su soporte y potenciador.
• El glicerol es el siguiente compuesto en porcentaje. Se trata de un alcohol fundamental que aporta al vino gran parte de su volumen y untuosidad, debido también a su sabor dulce. Es el glicerol el responsable de las lágrimas que tan curiosas nos resultan después de mover la copa de vino.
  Además de estos dos alcoholes, existe una amplia lista de alcoholes minoritarios que son  responsables de gran parte de los aromas del vino.
• Los ácidos son también compuestos importantes en el vino. Es el ácido tartárico, propio de la uva y del vino, el que mayor proporción posee. Hay otros como el láctico, el málico, el succínico,… Cómo no, transmiten la sensación de acidez al vino, su frescor, su equilibrio.
• Las sales, como sulfatos, malatos o fosfatos transmiten su sensación salada. La cantidad y proporcion de estos compuestos dependen mucho de las características del suelo sobre el que se cultiva la vid.
  Y después tenemos los compuestos fenólicos, como los antocianos o los taninos, de gran importancia en el vino ya que aportan el color a los tintos los primeros y contribuyen en gran parte al cuerpo y estructura los segundos, transmitiendo sensaciones de amargor o astringencia.

No se puede cerrar la lista con estos compuestos, ya que el vino está formado por cientos de pequeños contenidos de diferentes sustancias que hacen a cada uno de los caldos únicos e irrepetibles.

Pues si, el vino tiene un antes y un después en su historia. Algo que marcó un punto de inflexión sin precedentes, y a la que difícilmente se puede igualar. Todo en base a  su conservación.

Claro, uno piensa cómo se podían conservar los caldos en épocas de los romanos, o de los griegos. Imaginemos los envases que se usaban, su transporte y los sabores del vino…Vinos a los que se añadían hierbas aromáticas, o se diluían en agua para poder ser consumidos. Pero en el siglo XVIII se comenzó a usar un componente que aseguraba la conservación del vino por combustión en los envases, el azufre. Así es, quemando una mecha de azufre, se consigue un compuesto que se usa hasta nuestros días, el sulfuroso. Fijaros en la contraetiqueta de los vinos donde se señala “contiene sulfitos”.

Entonces ¿qué vinos triunfaban antes del S XVIII? -Los vinos con gran contenido en alcohol. Y, ¿por qué? - Porque un alcohol elevado en el vino evita la proliferación de microorganismos. La transformación del mosto en vino, se debe a varias actuaciones producidas por microorganismos. Estos, levaduras y bacterias, transforman el azúcar en alcohol (microorganismos “buenos”) y el alcohol en ácido acético (vinagre), claramente los “malos”.

Por ello, en época de los romanos estaba tan en uso los vinos de Jerez, que aguantaban el transporte y consumo en el tiempo. Vinos con elevadas graduaciones alcohólicas que adquirieron grandísima fama.
Y fijaros en el increíble dato del monte Testaccio en Roma. Se trata de una colina artificial, compuesta por 26 millones de ánforas romanas con origen, la gran mayoría de ellas, en la zona de Cádiz, antiguo Gadir.