Nuestro Objetivo

ENTIENDE EL VINO

Una botella de vino, un sacacorchos, dos copas,... poco más que añadir al momento que se avecina. Tal vez algo de comer, algo que potencie el caldo que estamos a punto de descubrir, un vino que amplifique los sabores que vamos a combinar,... la conversación está servida, el éxito de la velada, la merienda, la comida está garantizado.

Cuantos momentos en torno a una botella de vino, cuantas celebraciones, cuantas charlas apasionadas. Cojo el teléfono pues me llama mi amigo el sibarita, a ese que no se le escapa una marca, una novedad, una variedad a conocer,... .-oye, ¿nos hablamos una botella de vino?-  Lo primero es sonreir. Respondo con otra pregunta  - ¿a qué hora te viene bien?-

Mi objetivo, como humilde apasionado del vino, de la bodega, de la vid, de la tierra y del paisaje, no es que aprendamos juntos las marcas y los nombres, que sepamos de cosechas y de calificaciones, sino que seamos capaces de entender el vino. Entenderlo desde su historia tan ligada a la nuestra, desde el viñedo que alimenta la uva, desde la bodega que lo mima y lo transforma, desde la barrica y la botella que lo crían y lo ensamblanâ... y saber a qué se deben los tonos de su color, a qué se debe su aroma embriagador, como entender y descubrirá  sus infinitas y complejas sensaciones en boca.

El vino, conocido y extraño compañero. Tantos momentos juntos a lo largo de la historia, tantos años de futuros decubrimientos, tanto tiempo aún para desenlazar los misterios que te aureolan.

Alejandro López, Enólogo.


 
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Con las primeras ideas sobre el análisis olfativo del anterior capítulo estamos en condiciones de elegir el vino para nuestra cena o celebración, en función de los aromas predominantes de la uva y de los platos que hemos elegido. Aún así, nos queda todavía entender el paso por boca del vino, donde apreciaremos otras cualidades y por lo tanto, terminaremos de analizar por completo el vino y daremos paso a su degustación.

Desde el punto de vista del paso por boca del vino, hay diferentes sensaciones que podemos apreciar:Zonas de sabores en la lengua

  • Olfato retronasal: cuando el vino golpea contra la parte de atrás del paladar o simplemente, manteniéndolo en boca, desprende aromas que circulan por el conducto que comunica la boca con la nariz (conducto nasofaríngeo) y así nos parece “oler” el vino por la boca.
  • Gusto, podremos apreciar los sabores del vino, y distinguiremos entre dulce, salado, amargo y ácido.
  • Sensibilidad química a las reacciones con la mucosa, como por ejemplo, la astringencia y la aguja.
    • Astringencia: los taninos producen la precipitación de la mucina (sustancia que actúa como lubricante de la saliva) y por lo tanto nos produce una sensación de sequedad.
    • Aguja, sensación producida por el anhídrido carbónico de determinados vinos y que produce un picor agradable en la lengua.
  • Sensaciones táctiles, como la untuosidad, fluidez, consistencia, etc…
  • Y por supuesto, Temperatura

En el momento de beber el primer trago del vino que queremos analizar, tenemos que tener en cuenta varias fases:

  • Ataque: los primeros 2-3 segundos del vino en la boca, empezamos a apreciar el sabor dulce.
  • Evolución: desde los 4” hasta los 12” más o menos, los dulces pierden fuerza y empiezan a dar paso a los ácidos (principalmente) y amargos.
  • Impresión final: los ácidos disminuyen y el amargor es el que predomina.
  • Posgusto: cuando ya hemos tragado (o escupido) el vino, las sensaciones que nos deja en la boca.

Todos estos aspectos, podréis empezar a valorar cada vez que probéis un vino, no queremos que hagáis gestos extraños y que parezca que estáis haciendo un análisis químico (porque podéis espantar a vuestros amigos), sino que de forma sutil, podéis mantener el vino en la boca unos segundos, para ir apreciando su evolución desde el ataque hasta el posgusto y tratar de captar qué sabores son los más fuertes, si el dulce, el amargo o el ácido, o la astringencia que os produce en la boca para captar los taninos.

En la imagen que hemos incluido, podéis ver las zonas de la lengua con las que se captan los sabores, así, por ejemplo, os daréis cuenta de que el sabor ácido se capta con los laterales de la lengua, y el dulce con la punta.

Creemos que estos consejos os ayudarán a entender la evolución del vino y así poder apreciarlos más.

La recomendación final después de los 5 artículos que hemos dedicado para que podáis aprender con cada vino, es que cada vez que lo degustéis, y sin que sea muy ostentoso, os debéis detener a hacer el análisis visual, el olfativo (basta con olfatear 3 veces el vino, tal y como hemos dicho en anteriores artículos) y la evolución en boca, y que tratéis de asociar esas sensaciones a lo que dice la botella de vino, la variedad o variedades que lo componen, el proceso de fermentación y de crianza y cualquier otro aspecto que detectemos.

Así, poco a poco, cata a cata, vino a vino, sabréis el tipo de vino que os gusta y aprenderéis a apreciarlos.
¡Feliz cata!



Tras los consejos de los anteriores artículos sobre el análisis visual del vino y la presentación general en la mesa, pasamos a ocuparnos de otro de los aspectos fundamentales en el vino, el aroma. Con él, seremos capaces de apreciar muchas cualidades del vino, de saber qué envejecimiento ha tenido, del tipo de uva que se ha utilizado, e incluso de saber captar muchos defectos que hablan de errores en el proceso de vinificación o de problemas de conservación. No en vano, el análisis de defectos, constituye una de las tareas más importantes de los enólogos porque a través de ellos, son capaces de detectar puntos de mejora para que en la siguiente añada puedan corregir aspectos que les permita subir la calidad de sus caldos. Y el aroma, es importantísimo en el análisis de defectos.

 

Composición artística - Cortesía Gemma Alegria

 

Foto Cortesía de Gemma Alegría

Los aromas se dividen básicamente en dos grandes grupos:

  • Aromas primarios (procedentes del racimo) y secundarios (procedentes del proceso de fermentación).
    • Primarios: aquí encontramos aromas a frutas (cerezas, ciruelas, fresas, arándanos, limón,…), flores (jazmín, rosa, violeta, tila,…) o herbáceos (heno, hierba recién cortada, infusión,…).
    • Secundarios: acetona, cera, aromas lácteos,…
  • Bouquet, procedente del envejecimiento en barrica o botella (principalmente, madera): vainilla, madera, ahumados, pino, resina,…Análisis Olfativo

Hay que tener en cuenta que los aromas provienen de los vapores que desprende el vino y que cuando movemos la copa esos vapores se liberan más rápidamente, por eso, los movimientos circulares de la copa hacen que nuestra apreciación de los aromas sea diferente. Así, cuando queremos hacer un análisis olfativo, podemos seguir las siguientes pautas:

  • Primer golpe de nariz. A copa parada.
  • Segundo golpe de nariz: dando un suave movimiento giratorio.
  • Tercer golpe de nariz: rompiendo la superficie del vino con movimientos circulares fuertes. En este momento, aparecen los aromas más ocultos o más suaves.
  • Retronasal: aromas que pasan a la nariz cuando bebemos el vino y lo golpeamos contra el fondo del paladar

Y ¿cómo aprovechar estos conocimientos para disfrutar y maridar nuestros platos?

Tenemos que saber las características aromáticas de cada tipo de uva para elegir el vino más adecuado a los platos que queremos degustar, ya que normalmente, elegimos la comida y luego intentamos seleccionar un vino que maride bien. Normalmente, nadie va a cenar diciendo, “hoy me apetece un Cabernet o un Riesling”, siempre hacemos al revés, así que es importante conocer los aromas de cada tipo de uva y saber cómo afectan los procesos de envejecimiento o crianza en los aromas, para así elegir el vino más adecuado.

En el siguiente capítulo, os trataremos de ayudar a identificar los aromas de cada tipo de vino atendiendo a la uva y al proceso de envejecimiento.

¡Feliz cata!



Después de nuestro primer artículo con consejos para disfrutar el vino, seguro que ya estamos disfrutando de las primeras copas, incluso antes de sentarnos, cuando esperamos a que vengan todos los comensales y estamos tranquilamente conversando alrededor de la mesa o preparando los últimos detalles de la comida o cena.

  • Para este momento, debemos elegir vinos fáciles de beber, como los blancos o vinos de aperitivo como los finos, manzanillas o incluso para los más atrevidos, algún Oporto blanco. Acompañarán perfectamente unas aceitunas, almendras, anchoas, ventresca, sardinillas, etc… que servirán para abrir boca.
  • Para la cena, se debe tener en cuenta siempre la regla general de empezar por los vinos de menos intensidad para que no “tapen” a los siguientes. Un vino potente, con taninos, aromas con descriptores relativos a la madera (vainilla, chocolate, ahumados,…) no puede ir antes que un blanco con delicados aromas frutales, porque precisamente nos parecería flojo y con pocos matices.
  • Ahora bien, la elección de si servimos un blanco o tinto, o incluso la variedad, debemos valorarla con la comida que vamos a servir, y aquí hay muchísimo que hablar. Precisamente en Vinummm.com (artículos de este Blog y el Rincón del Gourmet, y en las Recetas) podéis encontrar muchísimas sugerencias para maridajes clásicos o atrevidos e innovadores.
  • Otra idea interesante, es hacer cenas completas con Cavas o Champagne, pudiendo variar desde algún semisecoEvolución de los vinos hasta los más complejos Brut Nature, por ejemplo. Este es el reino del marisco, el caviar y el resto de huevas (de trucha, de salmón, de arenque,…), los ahumados (huevas, salmón, bacalao,…) e incluso las conservas de pescado.
  • Para los postres, siempre nos decantaremos por vinos dulces, y los más interesantes son los de uvas tintas pasificadas (como la variedad Pedro Ximenez), los moscateles (grandes variedades en Navarra) u otras opciones como los Sauternes franceses o los Tokaj húngaros. 

De acuerdo, ya sabemos cómo planificar los vinos, pero estábamos con el vino en la copa y queremos empezar a apreciar las tonalidades que vemos y todos los matices que podemos ver en el color del vino.
Dentro del análisis visual de un vino, tenemos varios aspectos que considerar:

  • Viveza: tenemos que ver cómo es el color, si es vivo, nítido o luminoso, o si por el contrario lo vemos mate, extinguido o muerto. Nos puede indicar el tiempo y la vejez del vino.
  • Limpieza: tenemos que ver si el vino tiene depósitos, posos, (podrían ser cristales de tartrato, lo cual es perfectamente normal en vinos sin procesos de filtración o clarificación) o si incluso podría tener algo de grasa (señales de incorrecta manipulación).
  • Transparencia: es la cualidad de dejar pasar la luz y ver a través de él, si un vino aparece como fangoso, lechoso, sucio,… puede ser señal de que no ha sido correctamente filtrado o clarificado. En cambio la Capa es buena señal, una capa alta, cuando no puedes leer letras a través del vino, pero el vino aparece limpio (no es señal de suciedad), indica que puede ser un vino potente, y en algunos casos es sinónimo de vinos con taninos interesantes (como el Cabernet).Varias de las Tonalidades presentes en el vino
  • Tonalidad: y llegamos al aspecto más importante, el que nos indica mucho sobre la vida del vino.
    • Los blancos, cuando son jóvenes y dependiendo de la variedad, tienen tonos amarillo pálidos, limón, pajizo, oro,… mientras que con la vejez, van adquiriendo tonos ocres, caobas, cobre y nos indican que el vino llevar ya varios años en botella. En estos vinos pueden indicar que el vino ha perdido ya parte de su potencial.
    • Tintos, cuando son jóvenes, aportan tonos violáceos, rubí, púrpura, etc… mientras que los procesos de crianza restan estos matices y empiezan a predominar los tejas o incluso marrones. Cuando un vino está ya bastante oxidado también adopta estos matices, así que si un vino joven (sin crianza) tiene estos matices puede indicar que está ya oxidado.

Adjuntamos una tabla con varias de las tonalidades más comunes para que las sepáis diferenciar.
Siguiendo con el proceso de análisis sensorial del vino, continuamos con el aroma, pero eso es historia para otro artículo.

¡Que lo disfrutéis!


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