ENTIENDE EL VINO

Esta es una pregunta que nos puede sorprender, ya que como todos sabemos, de las variedades de uva tinta (Tempranillo, Garnacha, Pinot noir,…) se elaboran los vinos tintos y de las variedades de uva blanca (Albariño, Verdejo, Chardonnay,…) los vinos blancos.

Pero hay un punto en el que las uvas tintas y las uvas blancas coinciden, y es en el color de su mosto que en ambos casos es blanco. Si exprimimos un racimo de uva tinta, el color de su mosto es blanco.

Entonces, ¿quién aporta el color al vino tinto? La respuesta está en la piel de los granos de uva (u hollejo). Las variedades de uva tinta poseen un hollejo coloreado. Este color se lo aportan unos compuestos que se llaman Antocianos, en cambio este compuesto no existe en la piel de las uvas blancas, por lo que el mosto y el vino blanco no tienen color.

¿Cómo conseguimos un mosto con color que será un vino tinto? La respuesta está en el diferente método de elaboración para los blancos y los tintos. En la elaboración del vino tinto partimos de uva tinta, y se coloca el mosto en contacto con los hollejos durante la fermentación, lo que provoca una maceración de la piel con el mosto. Con el paso de los días, este mosto va adquiriendo más y más color obteniendo un caldo coloreado (vino tinto).

En el caso de las uvas blancas, cuando entran en la bodega son prensadas obteniendo el mosto blanco, que tras su fermentación dará origen al vino blanco.

Ahora llega la pregunta clave: ¿Se puede hacer vino blanco con uva tinta? La respuesta es sí. En el caso concreto de los cavas, es una técnica especial usar variedades tintas para la elaboración de vinos blancos. Una de las variedades tintas más usadas es el Pinot noir, que se prensa con máximo mimo para evitar la cesión de color de los hollejos al mosto, obteniendo unos cavas perfumados y de color amarillo, con reflejos grisáceos característicos de la variedad. En este caso podemos ver la alusión en la etiqueta Blanc de Noirs (blanco de tintos).

Después de nuestro primer artículo con consejos para disfrutar el vino, seguro que ya estamos disfrutando de las primeras copas, incluso antes de sentarnos, cuando esperamos a que vengan todos los comensales y estamos tranquilamente conversando alrededor de la mesa o preparando los últimos detalles de la comida o cena.

• Para este momento, debemos elegir vinos fáciles de beber, como los blancos o vinos de aperitivo como los finos, manzanillas o incluso para los más atrevidos, algún Oporto blanco. Acompañarán perfectamente unas aceitunas, almendras, anchoas, ventresca, sardinillas, etc… que servirán para abrir boca.
• Para la cena, se debe tener en cuenta siempre la regla general de empezar por los vinos de menos intensidad para que no “tapen” a los siguientes. Un vino potente, con taninos, aromas con descriptores relativos a la madera (vainilla, chocolate, ahumados,…) no puede ir antes que un blanco con delicados aromas frutales, porque precisamente nos parecería flojo y con pocos matices.
• Ahora bien, la elección de si servimos un blanco o tinto, o incluso la variedad, debemos valorarla con la comida que vamos a servir, y aquí hay muchísimo que hablar. Precisamente en Vinummm.com (artículos de este Blog y el Rincón del Gourmet, y en las Recetas) podéis encontrar muchísimas sugerencias para maridajes clásicos o atrevidos e innovadores.
• Otra idea interesante, es hacer cenas completas con Cavas o Champagne, pudiendo variar desde algún semiseco hasta los más complejos Brut Nature, por ejemplo. Este es el reino del marisco, el caviar y el resto de huevas (de trucha, de salmón, de arenque,…), los ahumados (huevas, salmón, bacalao,…) e incluso las conservas de pescado.
• Para los postres, siempre nos decantaremos por vinos dulces, y los más interesantes son los de uvas tintas pasificadas (como la variedad Pedro Ximenez), los moscateles (grandes variedades en Navarra) u otras opciones como los Sauternes franceses o los Tokaj húngaros. 

De acuerdo, ya sabemos cómo planificar los vinos, pero estábamos con el vino en la copa y queremos empezar a apreciar las tonalidades que vemos y todos los matices que podemos ver en el color del vino.
Dentro del análisis visual de un vino, tenemos varios aspectos que considerar:

• Viveza: tenemos que ver cómo es el color, si es vivo, nítido o luminoso, o si por el contrario lo vemos mate, extinguido o muerto. Nos puede indicar el tiempo y la vejez del vino.
• Limpieza: tenemos que ver si el vino tiene depósitos, posos, (podrían ser cristales de tartrato, lo cual es perfectamente normal en vinos sin procesos de filtración o clarificación) o si incluso podría tener algo de grasa (señales de incorrecta manipulación).
• Transparencia: es la cualidad de dejar pasar la luz y ver a través de él, si un vino aparece como fangoso, lechoso, sucio,… puede ser señal de que no ha sido correctamente filtrado o clarificado. En cambio la Capa es buena señal, una capa alta, cuando no puedes leer letras a través del vino, pero el vino aparece limpio (no es señal de suciedad), indica que puede ser un vino potente, y en algunos casos es sinónimo de vinos con taninos interesantes (como el Cabernet).
• Tonalidad: y llegamos al aspecto más importante, el que nos indica mucho sobre la vida del vino.
• Los blancos, cuando son jóvenes y dependiendo de la variedad, tienen tonos amarillo pálidos, limón, pajizo, oro,… mientras que con la vejez, van adquiriendo tonos ocres, caobas, cobre y nos indican que el vino llevar ya varios años en botella. En estos vinos pueden indicar que el vino ha perdido ya parte de su potencial.
• Tintos, cuando son jóvenes, aportan tonos violáceos, rubí, púrpura, etc… mientras que los procesos de crianza restan estos matices y empiezan a predominar los tejas o incluso marrones. Cuando un vino está ya bastante oxidado también adopta estos matices, así que si un vino joven (sin crianza) tiene estos matices puede indicar que está ya oxidado.

Adjuntamos una tabla con varias de las tonalidades más comunes para que las sepáis diferenciar.
Siguiendo con el proceso de análisis sensorial del vino, continuamos con el aroma, pero eso es historia para otro artículo.

¡Que lo disfrutéis!

Después de unos meses de inactividad, retomamos nuestra serie de artículos sobre el vino con un tema muy interesante y que seguro que os ayudará en muchos momentos, ¿Cómo hacer que la experiencia sensorial para disfrutar el vino sea perfecta?

Cuando nos enfrentamos a una agradable velada de la que somos anfitriones y tenemos que obsequiar a nuestros invitados con alguna botella de vino, queremos que todo salga bien y que no haya nada que enturbie la experiencia. Cada uno de los invitados y nosotros mismos (lo más importante es que disfrutemos nosotros mismos, que somos los que lo preparamos, ¿no?) tenemos unos sentidos que entran a formar parte de lo que llamamos “experiencia sensorial”, ya que no sólo influye el gusto (o paso en boca), sino que influye el olfato y casi el más importante, la vista.

Sabemos que puede ser un poco rompedor, decir que la vista es probablemente el más importante, pero tenemos que tener en cuenta que de todos nuestros invitados probablemente casi ninguno sea un experto en vino, y que el sentido que más información les dará sobre nuestros vinos es la vista, ya que se fijarán en la copa, la botella, la forma de descorchar, la “lágrima”, el color, la nitidez, el brillo,… e incluso para un experto, la vista también le dice muchas cosas de un vino.

Ahora bien, los conocimientos que podéis adquirir, administrarlos con medida, porque a veces no hay nada más pedante que alguien que en cuanto se sienta a la mesa, empieza a sentar cátedra sobre el vino. Es mucho más interesante y sabio, no empezar las conversaciones sobre el vino, dejar que alguien lleve la voz cantante, y sólo apuntar algunos comentarios interesantes y que aporten contenido de verdad.

Así que empezaremos dando algunos consejos para complacer al que es el sentido más desarrollado y utilizado de forma general por las personas: la vista.

Lo primero a tener en cuenta, la botella. La temperatura de servicio, varía en función del tipo de vino y de los gustos de los comensales y se debe evitar la condensación (contrastes fuertes de temperatura en ambientes húmedos que provocan condensación) para que la botella quede siempre limpia. Además, se debe tener en cuenta que en invierno la temperatura puede ser unos grados más alta, mientras que en verano, debería ser algo más baja, con 2 o 3 grados de diferencia. Como regla general, se puede establecer lo siguiente:

1. Vinos blancos. Fríos pero no demasiado porque restarían aromas. Entre 8 y 12 grados es suficiente. Si lo tenemos en el frigorífico (normalmente entre 4 y 8 grados), conviene sacarlo un poco antes.
2. Vinos tintos jóvenes. Entre 15 y 18 grados.
3. Vinos con crianza. Entre 17 y 20 grados. Los aromas a madera conviene que no estén muy fríos, o perderían matices.
4. Cavas y Champagne. Entre 6 y 10 grados. Si tenemos cubitera para ponerlo con hielos, perfecto.

Hay muchos tipos de botellas, pero las más básicas son las que se pueden apreciar en la imagen, Burdeos, Borgoña y Rhin.

Debe estar limpia (sin polvo, telarañas,…) y con la cápsula completa, se debe abrir siempre en presencia de los comensales. Apoyamos la botella en la mesa (siempre se debe abrir apoyada en la mesa) y cortamos la cápsula por donde muestra la imagen, por debajo del anillo del gollete, para que de esta forma el vino no toque nunca la cápsula metálica. Los sacacorchos suelen tener una pequeña navaja con un poco de sierra que es perfecta para hacer esta operación, y para ello, se debe intentar rodear la botella con el corta-cápsulas sin tener que girar mucho la botella.

En el tema de los sacacorchos, hay muchas variedades y mucho merchandising, pero el más eficaz es el de dos tiempos, como los que mostramos en la foto, porque tienen un primer apoyo más cercano, que nos permite sacar parte del corcho introduciendo el sacacorchos menos que con otros normales, así no agujereamos del todo el corcho y lo podemos extraer en dos tiempos de forma limpia.

Tras abrir la botella, limpiamos el gollete por si hubiera quedado algún trocito de corcho o incluso servimos un poco de vino en una copa que luego retiraremos para arrastrar los restos.

Entre las copas, tenemos varios tipos, casi siempre enfocadas a un tipo de vino determinado, con una regla general, las más estrechas para los blancos o cavas (éstas un poco más altas) y las más anchas para los tintos. En la imagen podéis ver los diferentes tipos de copa con sus variedades recomendadas.

En un siguiente capítulo seguiremos con la experiencia sensorial y hablaremos del brillo, la nitidez, y otros matices que podremos identificar, además de clasificar los vinos en función de la comida que acompañan para hacer un maridaje perfecto.

¡Que lo disfrutéis!

El Cava en España, el Champagne en Francia o el Espumante en Italia, son vinos peculiares por el hecho de poseer burbujas de forma natural. ¿Qué significa esto? -que no se le ha añadido gas carbonico de forma externa, produciendo lo que se llamaría un vino gasificado.

• Selección muy special de Cavas en enlace.
• Selección de Champagne de calidad extra en enlace.

Lo curioso es cómo se obtienen estas burbujas de forma natural. Para ello el vino realiza una primera fermentación, en la que se transforma el azúcar en alcohol, liberando gas carbónico, gracias a unos microorganismos llamados levaduras.

Hasta aquí nada fuera de lo normal pues todos los vinos que conocemos han realizado una fermentación alcohólica de este tipo. Pero en el caso particular del método llamado Champenoise por el que obetendremos el Cava o el Champagne, se realiza una segunda fermentación alcohólica en el interior de la botella, que tambien transforma el azúcar en alcohol pero en este caso el gas carbónico producido durante el proceso queda atrapado en la botella.

Sintetizando el método consiste en lo siguiente:

1. Obtención de un vino base (mediante una fermentación alcohólica)
2. Adición del licor de tiraje (azúcar y levadura) a este vino e introducirlo en botella.
3. Realización en botella de la seguna fermentación alcohólica.
4. Fase de rima en la que la botella pasa de su posición horizontal a la vertical, terminando con el tapón hacia abajo, para facilitar la precipitación de los subproductos de esta segunda fermentación hacia la zona del cuello de la botella.
5. Fase de degüello que consiste en eliminar ese tapón con los restos de la fermentación.
6. Adición del licor de expedición, que suele estar compuesto por azúcares, mosto, vino, etc, dándole el toque definitivo y personal al vino.
7. Taponado final para su consumo.

De esta manera el Cava posee una clasificación en función de la cantidad de azúcar que se ha añadido:
Brut nature: 0-3 gramos de azúcar por litro (sin adición de azúcar)
Extra Brut: 0-6 gramos de azúcar por litro
Brut: 0-12 gramos de azúcar por litro
Extra Seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro
Seco: entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro
Semiseco: entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro
Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro

Así pues, este apasionante mundo que iremos descubriendo poco a poco debido a sus peculiaridades, nos permitirá distinguir entre un Cava y un Champagne, qué los diferencian, cómo nacieron y cómo se consumen siempre relacionados con el ámbito de la celebración y el festejo, tanto colectivo como absolutamente privado.