ENTIENDE EL VINO

Atrás queda ya el movimiento de remolques y cajas llenas de uva que se recepcionan en bodega durante septiembre y octubre, el olor a fermentación en las bodegas, el prensado de las uvas y hollejos.

Durante esta época del año, la bodega está en relativa “calma”, pues todo el vino de la cosecha 2012 está en las barricas y depósitos esperando el invierno.

Es después de la vendimia y cuando todo el vino ha realizado la fermentación alcohólica (las levaduras transformaron el azúcar en alcohol), cuando se realiza en los vinos tintos una segunda fermentación llamada fermentación maloláctica. En este caso la fermentación la realizan las bacterias lácticas transformando el  ácido málico del vino en ácido láctico, lo que hace al vino tinto más suave y agradable en boca. En el caso de los vinos blancos es una fermentación que normalmente no se realiza pues se trata de vinos donde se busca más acidez y una sensación diferente en boca.

Hay una labor que se realiza durante todo el año en la bodega, pero es en esta época de fundamental importancia. Se llama trasiego. Trasiego significa mover el vino de un envase a otro. La peculiaridad es que en el vino recién terminado hay muchas sustancias propias de la fermentación que siguen en suspensión y con el tiempo van cayendo al fondo del depósito. Al trasegar movemos sólo el vino limpio de la parte superficial dejando la parte sucia en el fondo del depósito. De esta manera y con los sucesivos trasiegos, vamos poco a poco limpiando el vino de una forma natural.

Otro factor importante es el frío, pues aprovechando las bajas temperaturas de esta época del año, los vinos se estabilizan eliminando la cantidad de tartratos (cristales) que poseen en exceso. Podéis leer más sobre este tema en el artículo ¿Y esos cristales?

Esta es una pregunta que nos puede sorprender, ya que como todos sabemos, de las variedades de uva tinta (Tempranillo, Garnacha, Pinot noir,…) se elaboran los vinos tintos y de las variedades de uva blanca (Albariño, Verdejo, Chardonnay,…) los vinos blancos.

Pero hay un punto en el que las uvas tintas y las uvas blancas coinciden, y es en el color de su mosto que en ambos casos es blanco. Si exprimimos un racimo de uva tinta, el color de su mosto es blanco.

Entonces, ¿quién aporta el color al vino tinto? La respuesta está en la piel de los granos de uva (u hollejo). Las variedades de uva tinta poseen un hollejo coloreado. Este color se lo aportan unos compuestos que se llaman Antocianos, en cambio este compuesto no existe en la piel de las uvas blancas, por lo que el mosto y el vino blanco no tienen color.

¿Cómo conseguimos un mosto con color que será un vino tinto? La respuesta está en el diferente método de elaboración para los blancos y los tintos. En la elaboración del vino tinto partimos de uva tinta, y se coloca el mosto en contacto con los hollejos durante la fermentación, lo que provoca una maceración de la piel con el mosto. Con el paso de los días, este mosto va adquiriendo más y más color obteniendo un caldo coloreado (vino tinto).

En el caso de las uvas blancas, cuando entran en la bodega son prensadas obteniendo el mosto blanco, que tras su fermentación dará origen al vino blanco.

Ahora llega la pregunta clave: ¿Se puede hacer vino blanco con uva tinta? La respuesta es sí. En el caso concreto de los cavas, es una técnica especial usar variedades tintas para la elaboración de vinos blancos. Una de las variedades tintas más usadas es el Pinot noir, que se prensa con máximo mimo para evitar la cesión de color de los hollejos al mosto, obteniendo unos cavas perfumados y de color amarillo, con reflejos grisáceos característicos de la variedad. En este caso podemos ver la alusión en la etiqueta Blanc de Noirs (blanco de tintos).

En estas fechas, prácticamente la totalidad de las bodegas han dado por terminada la Vendimia. Todos conocemos el ajetreo de las vendimias, cómo llega y se descarga la uva en bodega, el movimiento de cajones con uva, tractores, remolques, mesas de selección, personas que se mueven de un lugar a otro con bombas de trasiego, carretillas, prensas,…
Y ahora que damos por terminada la vendimia, ¿qué ocurre en la bodega?

Una vez que toda la uva se encuentra en la bodega, el ciclo del vino comienza de nuevo con la fermentación alcohólica (transformación de azúcares de la uva en alcohol) de blancos y tintos. La uva blanca es prensada directamente a su llegada y se fermenta el mosto (sólo la parte líquida) hasta llegar a vino blanco.

En cambio, las uvas tintas entran directamente a los depósitos (la parte líquida y la parte sólida) donde se manejan de tal manera que aseguren la mejor extracción del color y de las peculiaridades del futuro vino tinto. Una vez ha terminado la fermentación alcohólica en tintos, se separa la parte líquida (vino) de la sólida (orujos). La parte sólida entonces se prensa para obtener el líquido retenido en estos (vino prensa), y los orujos secos se envían a la alcoholera donde posteriormente se elaborara el alcohol, de ahí el nombre de Orujo.

Pero aquí no termina el proceso del vino tinto, ya que una vez que tenemos el vino separado de los orujos, este realiza una segunda fermentación llamada fermentación maloláctica. Esta fementación transforma el ácido málico de la uva en ácido láctico, más suave y agradable en boca. Ahora si tenemos el vino terminado por completo.
Así como la fermentación alcohólica tiene un proceso de aproximadamente 7 días, la fermentación maloláctica es algo más lenta, llegando hasta los 15 días.

El vino (tanto blanco como tinto) después de las fermentaciones no se encuentra “limpio” por completo, sino que mantiene restos del proceso (paredes de levaduras, pieles, ácidos grasos, proteínas,…). Estos restos están en suspensión y dejando el vino en reposo, caen al fondo del depósito. Es entonces cuando se realiza el trasiego, que consiste en mover el vino de un tanque a otro dejando la parte sucia sin mover. De esta manera, y con sucesivos trasiegos el vino se va “limpiando” de forma natural.

Es también ahora la época en la que llegan las nuevas barricas a bodega, y están se acondicionan para recibir los nuevos vinos. El complejo proceso de trabajo con barricas, lo desarrollaremos en el siguiente artículo.