ENTIENDE EL VINO

El Cava en España, el Champagne en Francia o el Espumante en Italia, son vinos peculiares por el hecho de poseer burbujas de forma natural. ¿Qué significa esto? -que no se le ha añadido gas carbonico de forma externa, produciendo lo que se llamaría un vino gasificado.

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Lo curioso es cómo se obtienen estas burbujas de forma natural. Para ello el vino realiza una primera fermentación, en la que se transforma el azúcar en alcohol, liberando gas carbónico, gracias a unos microorganismos llamados levaduras.

Hasta aquí nada fuera de lo normal pues todos los vinos que conocemos han realizado una fermentación alcohólica de este tipo. Pero en el caso particular del método llamado Champenoise por el que obetendremos el Cava o el Champagne, se realiza una segunda fermentación alcohólica en el interior de la botella, que tambien transforma el azúcar en alcohol pero en este caso el gas carbónico producido durante el proceso queda atrapado en la botella.

Sintetizando el método consiste en lo siguiente:

1. Obtención de un vino base (mediante una fermentación alcohólica)
2. Adición del licor de tiraje (azúcar y levadura) a este vino e introducirlo en botella.
3. Realización en botella de la seguna fermentación alcohólica.
4. Fase de rima en la que la botella pasa de su posición horizontal a la vertical, terminando con el tapón hacia abajo, para facilitar la precipitación de los subproductos de esta segunda fermentación hacia la zona del cuello de la botella.
5. Fase de degüello que consiste en eliminar ese tapón con los restos de la fermentación.
6. Adición del licor de expedición, que suele estar compuesto por azúcares, mosto, vino, etc, dándole el toque definitivo y personal al vino.
7. Taponado final para su consumo.

De esta manera el Cava posee una clasificación en función de la cantidad de azúcar que se ha añadido:
Brut nature: 0-3 gramos de azúcar por litro (sin adición de azúcar)
Extra Brut: 0-6 gramos de azúcar por litro
Brut: 0-12 gramos de azúcar por litro
Extra Seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro
Seco: entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro
Semiseco: entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro
Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro

Así pues, este apasionante mundo que iremos descubriendo poco a poco debido a sus peculiaridades, nos permitirá distinguir entre un Cava y un Champagne, qué los diferencian, cómo nacieron y cómo se consumen siempre relacionados con el ámbito de la celebración y el festejo, tanto colectivo como absolutamente privado.

La filoxera es un insecto muy similar a los pulgones y de gran importancia en viticultura pues ataca a la vid. En su ciclo vital, parte del ataque lo realiza en la parte aérea de la planta, produciendo picaduras sobre las hojas lo que provoca pequeñas ampollas sobre estas. Pero su principal daño lo producen en la parte del ciclo bajo tierra, cuando las picaduras se producen en las raices, las partes de la raiz atacada se pudren, produciendo con el tiempo la muerte de la planta.
Su aparición en Europa data de 1863, en Francia. A partir de ahí se va extendiendo por todo el mundo, llegando por ejemplo a La Rioja en 1899. Se provoca una gran crisis a nivel mundial ya que el viñedo sufre un gran retroceso por este ataque.
Hay una bonita historia acerca de la filoxera. Los viñedos franceses, ante el ataque de esta plaga, decidieron buscar zonas donde aún no hubiera afectado y así poder mantener su mercado del vino. Llegaron a Haro (La Rioja), buscando caldos de similares características a los suyos, y allí fundaron diferentes bodegas en torno al Barrio de la Estación de ferrocarril, para poder transportar los vinos. Fue la época floreciente de esta comunidad, con el ferrocarril, el teléfono o la luz (recordar que Haro es la primera población de España en contar con luz electrica (“Ya estamos en Haro, que se ven la luces”)

Dentro de las muchas soluciones que se plantearon para combatir la plaga, la única con un resultado eficiente hasta nuestros días es el injerto. Se observó que las raices de las plantas de vid americanas eran resistentes a la filoxera. El injerto consiste en utilizar la parte americana de la vid para las raices y la parte europea para las hojas y los frutos, Es lo que actualmente se utiliza a lo largo de los viñedos del mundo.
Pero aún hoy en día existen zonas libres de filoxera, como puede ser el caso de Chile, de ciertas partes de Australia, o incluso de España, ya que la plaga es incapaz de completar su ciclo en suelos arenosos o con ciertas peculiaridades. Por ello podemos contemplar viñedos realmente antiguos que han sobrevivido a esta etapa y que aportan caldos de características impredecibles.

Si queréis degustar una verdadera joya, aquí tenéis uno de los pocos vinos prefiloxéricos que quedan en España: Dominio de Berceo.

Leo en el periódico que el consumo de dos copas de vino diarias aumenta el deseo sexual de las mujeres. Y ya imagino a más de uno desempolvando el sacacorchos y rebuscando la botella que le regalaron la semana pasada – A ver si esta noche pongo unos espaguetis bien picantes y en vez de dos nos tomamos tres,…-

¡En fin! el vino y lo que le rodea. Siempre hemos oído de las abuelas que una copa del vino es bueno para la salud, y si no lo dicen las abuelas se lo dicen los médicos a las abuelas. Claramente el vino actúa como vasodilatador y disminuye el riesgo de padecer complicaciones coronarias.

Hay una bonita historia sobre una investigación que se llevó a cabo en los 90. Comparando la dieta de los americanos y de los franceses, ambas poseen similares cantidades de grasa, y sin embargo, el índice de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en EEUU es mayor que en Francia. Dándole vueltas, llegaron a la conclusión de que en Francia se consume mayor cantidad de vino, por lo que sus componentes favorecen una mejor salud y por consiguiente menores riesgos para esta. A esto le llamaron “La Paradoja Francesa”. Como no podía ser de otra manera, el consumo de vino en EEUU se disparó al conocer la noticia.

Seguro que también nos suena la palabra “resveratrol”, un potente antioxidante que posee la uva y el vino. Bueno, también lo tienen las nueces y las ostras (se me ocurre una buena cena). Según numerosos estudios este compuesto alarga la vida de las células, favorece su oxigenación y la dilatación de  venas y arterias.

 Si es que ya lo decía Hipócrates: “el vino es cosa admirablemente apropiada al hombre, tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si se le administra oportunamente y con justa medida, según la constitución individual”.

Y en realidad, ¿hasta qué punto puede influir el vino en nuestra salud? Claramente el vino es una parte fundamental en nuestra dieta y no debemos perder la buena costumbre de degustarlo y sobre todo disfrutarlo.