ENTIENDE EL VINO

Después de nuestro primer artículo con consejos para disfrutar el vino, seguro que ya estamos disfrutando de las primeras copas, incluso antes de sentarnos, cuando esperamos a que vengan todos los comensales y estamos tranquilamente conversando alrededor de la mesa o preparando los últimos detalles de la comida o cena.

• Para este momento, debemos elegir vinos fáciles de beber, como los blancos o vinos de aperitivo como los finos, manzanillas o incluso para los más atrevidos, algún Oporto blanco. Acompañarán perfectamente unas aceitunas, almendras, anchoas, ventresca, sardinillas, etc… que servirán para abrir boca.
• Para la cena, se debe tener en cuenta siempre la regla general de empezar por los vinos de menos intensidad para que no “tapen” a los siguientes. Un vino potente, con taninos, aromas con descriptores relativos a la madera (vainilla, chocolate, ahumados,…) no puede ir antes que un blanco con delicados aromas frutales, porque precisamente nos parecería flojo y con pocos matices.
• Ahora bien, la elección de si servimos un blanco o tinto, o incluso la variedad, debemos valorarla con la comida que vamos a servir, y aquí hay muchísimo que hablar. Precisamente en Vinummm.com (artículos de este Blog y el Rincón del Gourmet, y en las Recetas) podéis encontrar muchísimas sugerencias para maridajes clásicos o atrevidos e innovadores.
• Otra idea interesante, es hacer cenas completas con Cavas o Champagne, pudiendo variar desde algún semiseco hasta los más complejos Brut Nature, por ejemplo. Este es el reino del marisco, el caviar y el resto de huevas (de trucha, de salmón, de arenque,…), los ahumados (huevas, salmón, bacalao,…) e incluso las conservas de pescado.
• Para los postres, siempre nos decantaremos por vinos dulces, y los más interesantes son los de uvas tintas pasificadas (como la variedad Pedro Ximenez), los moscateles (grandes variedades en Navarra) u otras opciones como los Sauternes franceses o los Tokaj húngaros. 

De acuerdo, ya sabemos cómo planificar los vinos, pero estábamos con el vino en la copa y queremos empezar a apreciar las tonalidades que vemos y todos los matices que podemos ver en el color del vino.
Dentro del análisis visual de un vino, tenemos varios aspectos que considerar:

• Viveza: tenemos que ver cómo es el color, si es vivo, nítido o luminoso, o si por el contrario lo vemos mate, extinguido o muerto. Nos puede indicar el tiempo y la vejez del vino.
• Limpieza: tenemos que ver si el vino tiene depósitos, posos, (podrían ser cristales de tartrato, lo cual es perfectamente normal en vinos sin procesos de filtración o clarificación) o si incluso podría tener algo de grasa (señales de incorrecta manipulación).
• Transparencia: es la cualidad de dejar pasar la luz y ver a través de él, si un vino aparece como fangoso, lechoso, sucio,… puede ser señal de que no ha sido correctamente filtrado o clarificado. En cambio la Capa es buena señal, una capa alta, cuando no puedes leer letras a través del vino, pero el vino aparece limpio (no es señal de suciedad), indica que puede ser un vino potente, y en algunos casos es sinónimo de vinos con taninos interesantes (como el Cabernet).
• Tonalidad: y llegamos al aspecto más importante, el que nos indica mucho sobre la vida del vino.
• Los blancos, cuando son jóvenes y dependiendo de la variedad, tienen tonos amarillo pálidos, limón, pajizo, oro,… mientras que con la vejez, van adquiriendo tonos ocres, caobas, cobre y nos indican que el vino llevar ya varios años en botella. En estos vinos pueden indicar que el vino ha perdido ya parte de su potencial.
• Tintos, cuando son jóvenes, aportan tonos violáceos, rubí, púrpura, etc… mientras que los procesos de crianza restan estos matices y empiezan a predominar los tejas o incluso marrones. Cuando un vino está ya bastante oxidado también adopta estos matices, así que si un vino joven (sin crianza) tiene estos matices puede indicar que está ya oxidado.

Adjuntamos una tabla con varias de las tonalidades más comunes para que las sepáis diferenciar.
Siguiendo con el proceso de análisis sensorial del vino, continuamos con el aroma, pero eso es historia para otro artículo.

¡Que lo disfrutéis!

Después de unos meses de inactividad, retomamos nuestra serie de artículos sobre el vino con un tema muy interesante y que seguro que os ayudará en muchos momentos, ¿Cómo hacer que la experiencia sensorial para disfrutar el vino sea perfecta?

Cuando nos enfrentamos a una agradable velada de la que somos anfitriones y tenemos que obsequiar a nuestros invitados con alguna botella de vino, queremos que todo salga bien y que no haya nada que enturbie la experiencia. Cada uno de los invitados y nosotros mismos (lo más importante es que disfrutemos nosotros mismos, que somos los que lo preparamos, ¿no?) tenemos unos sentidos que entran a formar parte de lo que llamamos “experiencia sensorial”, ya que no sólo influye el gusto (o paso en boca), sino que influye el olfato y casi el más importante, la vista.

Sabemos que puede ser un poco rompedor, decir que la vista es probablemente el más importante, pero tenemos que tener en cuenta que de todos nuestros invitados probablemente casi ninguno sea un experto en vino, y que el sentido que más información les dará sobre nuestros vinos es la vista, ya que se fijarán en la copa, la botella, la forma de descorchar, la “lágrima”, el color, la nitidez, el brillo,… e incluso para un experto, la vista también le dice muchas cosas de un vino.

Ahora bien, los conocimientos que podéis adquirir, administrarlos con medida, porque a veces no hay nada más pedante que alguien que en cuanto se sienta a la mesa, empieza a sentar cátedra sobre el vino. Es mucho más interesante y sabio, no empezar las conversaciones sobre el vino, dejar que alguien lleve la voz cantante, y sólo apuntar algunos comentarios interesantes y que aporten contenido de verdad.

Así que empezaremos dando algunos consejos para complacer al que es el sentido más desarrollado y utilizado de forma general por las personas: la vista.

Lo primero a tener en cuenta, la botella. La temperatura de servicio, varía en función del tipo de vino y de los gustos de los comensales y se debe evitar la condensación (contrastes fuertes de temperatura en ambientes húmedos que provocan condensación) para que la botella quede siempre limpia. Además, se debe tener en cuenta que en invierno la temperatura puede ser unos grados más alta, mientras que en verano, debería ser algo más baja, con 2 o 3 grados de diferencia. Como regla general, se puede establecer lo siguiente:

1. Vinos blancos. Fríos pero no demasiado porque restarían aromas. Entre 8 y 12 grados es suficiente. Si lo tenemos en el frigorífico (normalmente entre 4 y 8 grados), conviene sacarlo un poco antes.
2. Vinos tintos jóvenes. Entre 15 y 18 grados.
3. Vinos con crianza. Entre 17 y 20 grados. Los aromas a madera conviene que no estén muy fríos, o perderían matices.
4. Cavas y Champagne. Entre 6 y 10 grados. Si tenemos cubitera para ponerlo con hielos, perfecto.

Hay muchos tipos de botellas, pero las más básicas son las que se pueden apreciar en la imagen, Burdeos, Borgoña y Rhin.

Debe estar limpia (sin polvo, telarañas,…) y con la cápsula completa, se debe abrir siempre en presencia de los comensales. Apoyamos la botella en la mesa (siempre se debe abrir apoyada en la mesa) y cortamos la cápsula por donde muestra la imagen, por debajo del anillo del gollete, para que de esta forma el vino no toque nunca la cápsula metálica. Los sacacorchos suelen tener una pequeña navaja con un poco de sierra que es perfecta para hacer esta operación, y para ello, se debe intentar rodear la botella con el corta-cápsulas sin tener que girar mucho la botella.

En el tema de los sacacorchos, hay muchas variedades y mucho merchandising, pero el más eficaz es el de dos tiempos, como los que mostramos en la foto, porque tienen un primer apoyo más cercano, que nos permite sacar parte del corcho introduciendo el sacacorchos menos que con otros normales, así no agujereamos del todo el corcho y lo podemos extraer en dos tiempos de forma limpia.

Tras abrir la botella, limpiamos el gollete por si hubiera quedado algún trocito de corcho o incluso servimos un poco de vino en una copa que luego retiraremos para arrastrar los restos.

Entre las copas, tenemos varios tipos, casi siempre enfocadas a un tipo de vino determinado, con una regla general, las más estrechas para los blancos o cavas (éstas un poco más altas) y las más anchas para los tintos. En la imagen podéis ver los diferentes tipos de copa con sus variedades recomendadas.

En un siguiente capítulo seguiremos con la experiencia sensorial y hablaremos del brillo, la nitidez, y otros matices que podremos identificar, además de clasificar los vinos en función de la comida que acompañan para hacer un maridaje perfecto.

¡Que lo disfrutéis!

Estoy seguro que en muchas ocasiones estamos ante la difícil tesitura de elegir un vino en una comida con platos muy variados y con sabores muy diferentes. ¿Qué vino elegimos cuando tenemos que maridar platos tan diferentes como setas, pimientos, pescado y carne?¿Cómo hacemos que los diferentes comensales en una mesa, queden satisfechos con el vino cuando cada uno ha elegido una comida diferente? ¿Qué vino elegimos cuando vamos de invitados a una cena y no sabemos qué platos habrá?
La respuesta pasa por conocer dos de las variedades más extendidas en el mundo: el Merlot y el Pinot Noir.

El Merlot es una uva originaria de Burdeos, pero que donde encuentra su verdadera casa es en climas templados, ni muy frios ni muy cálidos. Por esta razón, se encuentra en muchísimos países de los dos hemisferios.
En un Merlot encontraremos muchos aromas diferentes, algunos a frutas del bosque, otros con aromas herbáceos muy marcados (incluso nos pueden recordar a pimientos), toques terrosos o minerales, setas, pero lo que todos tienen en común es que tienen un tanino suave y sedoso. Quizá por eso son tan fáciles de beber y son muy aceptados en cualquier mesa, por su baja astringencia y su paso suave por la boca.
Podemos probar el Merlot con muchos platos diferentes, aquí va una pequeña lista:

• Pescados azules como el atún o el bonito; salmón, trucha y todos aquellos que tengan sabor fuerte y grasa.
• Gambas o langostinos cocinados con panceta o jamón.
• Carnes guisadas, como cordero, con hierbas, aceitunas y sobre todo, con setas.
• Carnes a la brasa, sobre todo aquellos vinos con crianza y por lo tanto, aromas a madera.
• Cualquier plato de setas.
• Una gran variedad de verduras, por ejemplo, cocinadas a la plancha.
• Y más cosas que se nos ocurran.

Pruébalo en:

• Raimat Viña 19 Merlot
• Yellow Tail Merlot

El Pinot Noir, es una uva extraordinaria que genera casi por igual, relaciones de amor y odio. Quizá por lo difícil de su vinificación, por su fragilidad o por sus aromas inigualables, muchos expertos la consideran como una reina que cuando expresa todo su potencial, ofrece vinos inigualables. A veces, se le considera como un vino blanco en un cuerpo de tinto, por sus taninos suaves, su ligera acidez y sus aromas frutales. Sólo por la dificultad de su vinificación, casi merece la pena probar un vino que debe tener el clima perfecto, debe seguir un proceso específico y una crianza justa adecuada a la potencia de sus aromas.
En un Pinot Noir encontraremos aromas de frutas del bosque e incluso cítricos y pomelos, aromas a hierbas y flores pudiendo llegar hasta la menta, aromas terrosos y sobre todo cercanos a la madera, como el café, vainilla, coco y muchos más.
A la hora de maridarlo, admite una amplísima variedad de platos, pero tenemos que tener especial cuidado en no acompañarlo con platos muy fuertes o picantes:

• El mejor maridaje es problablemente el cordero, en cualquier preparación, guisado, a la plancha, al horno, con hierbas, con verduras, etc…
• Con carne de vacuno también va muy bien, aunque no es recomendable con carnes “muy” rojas como el buey o la vaca.
• Carnes blancas como pollo, gallina, o incluso más sabrosas como el pato o el conejo.
• Con muchos pescados, entre ellos el atún, bonito, mero, pez espada, salmón.
• Con muchas hortalizas y legumbres, como alubias, lentejas, habas, pimientos, cebolla, etc…
• Con casi cualquier tipo de seta.
• Con casi cualquier cocina Asiática: japonesa, India, China, etc…
• Quesos de sabor suave.

Pruébalo en:

• Codorniu Pinot Noir
• Calvet Bourgogne Pinot Noir 

Espero que con estos consejos, podáis aprender a disfrutar estas dos variedades tan amplias y que las disfrutéis como se merecen.

Y como siempre decimos desde este Rincón, estos son unos primeros pasos para que aprendáis por vosotros mismos, porque lo más importante es probar, probar y probar, parándote por el camino  para distinguir porqué nos gusta una combinación especial o para identificar aromas y sabores.

¡Buen provecho!

Leo en el periódico que el consumo de dos copas de vino diarias aumenta el deseo sexual de las mujeres. Y ya imagino a más de uno desempolvando el sacacorchos y rebuscando la botella que le regalaron la semana pasada – A ver si esta noche pongo unos espaguetis bien picantes y en vez de dos nos tomamos tres,…-

¡En fin! el vino y lo que le rodea. Siempre hemos oído de las abuelas que una copa del vino es bueno para la salud, y si no lo dicen las abuelas se lo dicen los médicos a las abuelas. Claramente el vino actúa como vasodilatador y disminuye el riesgo de padecer complicaciones coronarias.

Hay una bonita historia sobre una investigación que se llevó a cabo en los 90. Comparando la dieta de los americanos y de los franceses, ambas poseen similares cantidades de grasa, y sin embargo, el índice de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en EEUU es mayor que en Francia. Dándole vueltas, llegaron a la conclusión de que en Francia se consume mayor cantidad de vino, por lo que sus componentes favorecen una mejor salud y por consiguiente menores riesgos para esta. A esto le llamaron “La Paradoja Francesa”. Como no podía ser de otra manera, el consumo de vino en EEUU se disparó al conocer la noticia.

Seguro que también nos suena la palabra “resveratrol”, un potente antioxidante que posee la uva y el vino. Bueno, también lo tienen las nueces y las ostras (se me ocurre una buena cena). Según numerosos estudios este compuesto alarga la vida de las células, favorece su oxigenación y la dilatación de  venas y arterias.

 Si es que ya lo decía Hipócrates: “el vino es cosa admirablemente apropiada al hombre, tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si se le administra oportunamente y con justa medida, según la constitución individual”.

Y en realidad, ¿hasta qué punto puede influir el vino en nuestra salud? Claramente el vino es una parte fundamental en nuestra dieta y no debemos perder la buena costumbre de degustarlo y sobre todo disfrutarlo.