ENTIENDE EL VINO

Ya hace casi un mes acabó la vendimia. La uva fue cosechada coincidiendo con los primeros tonos parduzcos y rojizos de las hojas, que anuncian el final de un ciclo.

La viña poco a poco se prepara para el invierno. Es en este momento cuando las reservas acumuladas en los pámpanos y las hojas se dirigen hacia el tronco y las raíces para pasar el invierno y mantenerse en espera de la primavera, donde serán necesarias para la brotación de la vid.

Las hojas van cayendo al terreno de forma progresiva, y son las primeras heladas durante estas fechas las que dejan las plantas sin ninguna hoja. La planta está entonces desnuda, sólo se ven los pámpanos o sarmientos y los troncos retorcidos. Es en este momento cuando se realizan las labores de mantenimiento de los postes y alambres que confieren la estructura de las espalderas, de los caminos de acceso y los canales que ayudan a evacuar el agua de lluvia.

También es el momento de realizar una labor fundamental sobre el viñedo: la poda.
La vid es una planta trepadora, por ello en sus brotes posee zarcillos que le ayudan a amarrarse en su crecimiento ascendente. Ya en la antigua Grecia, la viña era cultivada con ayuda de grandes estacas que les servían como soporte. 

La poda trata de limitar ese crecimiento ascendente para que sean más sencillas las labores culturales y su cosecha. Además, es una forma de limitar la producción, lo que favorece la concentración de compuestos para obtener vinos de mayor calidad.

Llamamos sarmientos a los brotes de la vid una vez secos. Los sarmientos se cortan durante la poda y quedan depositados en el suelo. Estos restos vegetales pueden tener diferentes usos, desde ser triturados para reincorporarlos al suelo como abono orgánico, a ser atados en gavillas que serán utilizadas para asar las famosas chuletillas al sarmiento.

En estas fechas, prácticamente la totalidad de las bodegas han dado por terminada la Vendimia. Todos conocemos el ajetreo de las vendimias, cómo llega y se descarga la uva en bodega, el movimiento de cajones con uva, tractores, remolques, mesas de selección, personas que se mueven de un lugar a otro con bombas de trasiego, carretillas, prensas,…
Y ahora que damos por terminada la vendimia, ¿qué ocurre en la bodega?

Una vez que toda la uva se encuentra en la bodega, el ciclo del vino comienza de nuevo con la fermentación alcohólica (transformación de azúcares de la uva en alcohol) de blancos y tintos. La uva blanca es prensada directamente a su llegada y se fermenta el mosto (sólo la parte líquida) hasta llegar a vino blanco.

En cambio, las uvas tintas entran directamente a los depósitos (la parte líquida y la parte sólida) donde se manejan de tal manera que aseguren la mejor extracción del color y de las peculiaridades del futuro vino tinto. Una vez ha terminado la fermentación alcohólica en tintos, se separa la parte líquida (vino) de la sólida (orujos). La parte sólida entonces se prensa para obtener el líquido retenido en estos (vino prensa), y los orujos secos se envían a la alcoholera donde posteriormente se elaborara el alcohol, de ahí el nombre de Orujo.

Pero aquí no termina el proceso del vino tinto, ya que una vez que tenemos el vino separado de los orujos, este realiza una segunda fermentación llamada fermentación maloláctica. Esta fementación transforma el ácido málico de la uva en ácido láctico, más suave y agradable en boca. Ahora si tenemos el vino terminado por completo.
Así como la fermentación alcohólica tiene un proceso de aproximadamente 7 días, la fermentación maloláctica es algo más lenta, llegando hasta los 15 días.

El vino (tanto blanco como tinto) después de las fermentaciones no se encuentra “limpio” por completo, sino que mantiene restos del proceso (paredes de levaduras, pieles, ácidos grasos, proteínas,…). Estos restos están en suspensión y dejando el vino en reposo, caen al fondo del depósito. Es entonces cuando se realiza el trasiego, que consiste en mover el vino de un tanque a otro dejando la parte sucia sin mover. De esta manera, y con sucesivos trasiegos el vino se va “limpiando” de forma natural.

Es también ahora la época en la que llegan las nuevas barricas a bodega, y están se acondicionan para recibir los nuevos vinos. El complejo proceso de trabajo con barricas, lo desarrollaremos en el siguiente artículo.

La filoxera es un insecto muy similar a los pulgones y de gran importancia en viticultura pues ataca a la vid. En su ciclo vital, parte del ataque lo realiza en la parte aérea de la planta, produciendo picaduras sobre las hojas lo que provoca pequeñas ampollas sobre estas. Pero su principal daño lo producen en la parte del ciclo bajo tierra, cuando las picaduras se producen en las raices, las partes de la raiz atacada se pudren, produciendo con el tiempo la muerte de la planta.
Su aparición en Europa data de 1863, en Francia. A partir de ahí se va extendiendo por todo el mundo, llegando por ejemplo a La Rioja en 1899. Se provoca una gran crisis a nivel mundial ya que el viñedo sufre un gran retroceso por este ataque.
Hay una bonita historia acerca de la filoxera. Los viñedos franceses, ante el ataque de esta plaga, decidieron buscar zonas donde aún no hubiera afectado y así poder mantener su mercado del vino. Llegaron a Haro (La Rioja), buscando caldos de similares características a los suyos, y allí fundaron diferentes bodegas en torno al Barrio de la Estación de ferrocarril, para poder transportar los vinos. Fue la época floreciente de esta comunidad, con el ferrocarril, el teléfono o la luz (recordar que Haro es la primera población de España en contar con luz electrica (“Ya estamos en Haro, que se ven la luces”)

Dentro de las muchas soluciones que se plantearon para combatir la plaga, la única con un resultado eficiente hasta nuestros días es el injerto. Se observó que las raices de las plantas de vid americanas eran resistentes a la filoxera. El injerto consiste en utilizar la parte americana de la vid para las raices y la parte europea para las hojas y los frutos, Es lo que actualmente se utiliza a lo largo de los viñedos del mundo.
Pero aún hoy en día existen zonas libres de filoxera, como puede ser el caso de Chile, de ciertas partes de Australia, o incluso de España, ya que la plaga es incapaz de completar su ciclo en suelos arenosos o con ciertas peculiaridades. Por ello podemos contemplar viñedos realmente antiguos que han sobrevivido a esta etapa y que aportan caldos de características impredecibles.

Si queréis degustar una verdadera joya, aquí tenéis uno de los pocos vinos prefiloxéricos que quedan en España: Dominio de Berceo.

El vino, como parte fundamental de nuestra alimentación y cultura, hay que entenderlo desde dentro, desde los elementos que lo componen. De esta manera, entendiendo su composición, entenderemos las sensaciones que nos transmite.

• El agua es la base fundamental sobre la que se asienta el vino. En torno al 85 % de su contenido lo forma este compuesto indispensable.
• El alcohol (en forma de etanol), es el siguiente compuesto en cantidad, representando entre el 11 y el 15 % del total (fíjate cómo cada botella de vino en su etiqueta lleva el % de alcohol correspondiente). El alcohol transmite en cata la potencia del vino, y es parte importante de su cuerpo y persistencia. Curiosamente el etanol transmite una sensación dulce, haciendo a los vinos más redondos y agradables. No hay que olvidar la importancia que el alcohol tiene en los aromas del vino ya que actúa como su soporte y potenciador.
• El glicerol es el siguiente compuesto en porcentaje. Se trata de un alcohol fundamental que aporta al vino gran parte de su volumen y untuosidad, debido también a su sabor dulce. Es el glicerol el responsable de las lágrimas que tan curiosas nos resultan después de mover la copa de vino.
  Además de estos dos alcoholes, existe una amplia lista de alcoholes minoritarios que son  responsables de gran parte de los aromas del vino.
• Los ácidos son también compuestos importantes en el vino. Es el ácido tartárico, propio de la uva y del vino, el que mayor proporción posee. Hay otros como el láctico, el málico, el succínico,… Cómo no, transmiten la sensación de acidez al vino, su frescor, su equilibrio.
• Las sales, como sulfatos, malatos o fosfatos transmiten su sensación salada. La cantidad y proporcion de estos compuestos dependen mucho de las características del suelo sobre el que se cultiva la vid.
  Y después tenemos los compuestos fenólicos, como los antocianos o los taninos, de gran importancia en el vino ya que aportan el color a los tintos los primeros y contribuyen en gran parte al cuerpo y estructura los segundos, transmitiendo sensaciones de amargor o astringencia.

No se puede cerrar la lista con estos compuestos, ya que el vino está formado por cientos de pequeños contenidos de diferentes sustancias que hacen a cada uno de los caldos únicos e irrepetibles.