Fin de Vendimia,… ¿y ahora qué?
4 de Noviembre, 2011En estas fechas, prácticamente la totalidad de las bodegas han dado por terminada la Vendimia. Todos conocemos el ajetreo de las vendimias, cómo llega y se descarga la uva en bodega, el movimiento de cajones con uva, tractores, remolques, mesas de selección, personas que se mueven de un lugar a otro con bombas de trasiego, carretillas, prensas,…
Y ahora que damos por terminada la vendimia, ¿qué ocurre en la bodega?
Una vez que toda la uva se encuentra en la bodega, el ciclo del vino comienza de nuevo con la fermentación alcohólica (transformación de azúcares de la uva en alcohol) de blancos y tintos. La uva blanca es prensada directamente a su llegada y se fermenta el mosto (sólo la parte líquida) hasta llegar a vino blanco.
En cambio, las uvas tintas entran directamente a los depósitos (la parte líquida y la parte sólida) donde se manejan de tal manera que aseguren la mejor extracción del color y de las peculiaridades del futuro vino tinto. Una vez ha terminado la fermentación alcohólica en tintos, se separa la parte líquida (vino) de la sólida (orujos). La parte sólida entonces se prensa para obtener el líquido retenido en estos (vino prensa), y los orujos secos se envían a la alcoholera donde posteriormente se elaborara el alcohol, de ahí el nombre de Orujo.
Pero aquí no termina el proceso del vino tinto, ya que una vez que tenemos el vino separado de los orujos, este realiza una segunda fermentación llamada fermentación maloláctica. Esta fementación transforma el ácido málico de la uva en ácido láctico, más suave y agradable en boca. Ahora si tenemos el vino terminado por completo.
Así como la fermentación alcohólica tiene un proceso de aproximadamente 7 días, la fermentación maloláctica es algo más lenta, llegando hasta los 15 días.
El vino (tanto blanco como tinto) después de las fermentaciones no se encuentra “limpio” por completo, sino que mantiene restos del proceso (paredes de levaduras, pieles, ácidos grasos, proteínas,…). Estos restos están en suspensión y dejando el vino en reposo, caen al fondo del depósito. Es entonces cuando se realiza el trasiego, que consiste en mover el vino de un tanque a otro dejando la parte sucia sin mover. De esta manera, y con sucesivos trasiegos el vino se va “limpiando” de forma natural.
Es también ahora la época en la que llegan las nuevas barricas a bodega, y están se acondicionan para recibir los nuevos vinos. El complejo proceso de trabajo con barricas, lo desarrollaremos en el siguiente artículo.
