ENTIENDE EL VINO

Se trata de un concepto, de una clasificación básica para definir un estilo y un proyecto. Son dos orientaciones diferentes a la hora de marcar las líneas básicas por las que debe circular el trabajo desde el viñedo, pasando por la elaboración y crianza hasta la botella. Se trata de dos formas de entender y respetar el vino, con amantes y detractores de ambas vertientes.

Cuando hablamos de un vino Clásico, se trata de vinos con una ligera capa de color, con tonalidades rojo teja y ribetes anaranjados, aromas delicados que encierran una infinidad de características que se acentúan con el mantenimiento del vino en copa permitiendo su apertura y aireación,  ligeras frutas y refinados recuerdos a vainilla y frutos secos, una entrada en boca aterciopelada, con un fondo redondo y estructurado a la par que delicado, con taninos dulces ligeros y poco presentes, y una tremenda persistencia que mantiene el recuerdo en boca del vino en el tiempo.

Este tipo de vinos corresponden a unas características buscadas en viñedo y trabajadas en bodega, con vinos sin excesiva graduación y elevada acidez, con limitada extracción de color, que permanecen en barricas durantes varios años (incluso décadas) donde son trasegados metódicamente para que limpien con el tiempo, y donde el periodo de reposo en botella se realiza durante años, aportando el ensamblaje final de sus características.

Los encontramos en botellas de añadas antiguas que son conservadas en bodegas con solera, con brillantes cosechas que se conservan desde antes de los años ’40,  con excepcionales añadas hasta los ’80.

Estas eran las pautas de elaboración que se gestaban en aquellas épocas, buscando vinos que demandaba el consumidor y que perduraran en el tiempo para ser degustados en excelentes condiciones a muchos años vista. No olvidemos que el proceso que se realiza en bodega con un vino es el de asentarlo y prepararlo para envejecer. Largas estancias en barrica y trasiegos no son más que una manera de preparar los vinos para que perduren en el tiempo.

Actualmente hay bodegas que se inclinan por la vertiente clásica, normalmente Bodegas Centenarias, manteniendo los mismos métodos de trabajo que antiguamente se realizaban en viñedo y en bodega, y abarcando un mercado muy característico como es el de los vinos clásicos.

El Mazuelo, también llamado Carignan o Cariñena, es una de las variedades que podemos encontrar en las diferentes Denominaciones de Origen. Su mayor presencia se encuentra en el norte de España, siendo las zonas de Rioja y Cataluña en las que más se cultiva. Con gran presencia en Francia y extendida por todo el mundo, se cree originaria de Aragón.

En viñedo, se trata de una variedad que se distingue fácilmente por el gran tamaño de sus hojas (hay quien dice que las hojas de mazuelo son el traje de noche de Eva). Produce también racimos de gran tamaño y es necesario controlar muy bien la producción por cepa para poder obtener uvas de calidad, ya que es altamente productiva. En una ocasión vi cómo unas plantas jóvenes de mazuelo, en su primera producción de uva, se secaban por la tremenda demanda de nutrientes que ejercían sus grandes racimos.

Se trata de una variedad que necesita de calor para madurar, por lo que no todas las zonas o terrenos aseguran una buena madurez. Por ello, en zonas frescas, se buscan pequeñas producciones, parcelas pobres y orientadas al sur para que el efecto del sol tenga mayor incidencia.

Como curiosidad, es una variedad altamente sensible al Oidio. El oidio es un hongo que afecta a los racimos pudiendo desecarlos antes de vendimia. Por ello es necesario hacer u seguimiento especial de este varietal en campo.

En bodega produce vinos de gran color y con una característica elevada acidez. Aromáticamente no son excesivamente potentes, pero posee delicados aromas con recuerdos a violetas. En boca tiene gran peso con presencia de taninos que le confieren una potente estructura.

Debido a su elevada acidez y color, se trata de un varietal ideal para criar en barrica, y por supuesto, como acompañante de otras variedades menos ácidas como el tempranillo, o aportando estructura y color en coupage con la garnacha.

En esta época, durante los primeros meses del año, se viven unos días de relativa calma en las bodegas.

La Vendimia 2011 pasó con gran intensidad durante los meses de Septiembre, Octubre y Noviembre coincidiendo prácticamente con la campaña de navidad, en la que los pedidos de las distintas marcas se agilizan y especializan con preparaciones especiales y manufacturas para presentar las diferentes marcas en diversos formatos.
Es en esa época, durante los meses de enero y febrero, cuando los vinos se presentan al Consejo Regulador de la Denominación de Origen para que realice la toma de muestras de la añada 2011 y certifique la calidad y trazabilidad de los futuros caldos de la bodega. Con la cata y el análisis en laboratorio de todos los vinos presentados por la totalidad de las bodegas de la Denominación de Origen, se determinará la clasificación general de la añada, ¿Excelente, Muy Buena, Buena? Lo sabremos en próximas fechas.

En el viñedo se continúan podando las cepas, y se reparan las estructuras (espalderas) de postes y alambres que han sido dañados durante el año para asegurar el correcto crecimiento de la vid en primavera.

El trabajo en el interior de bodega no deja de ser intenso, recibiendo las nuevas barricas de roble francés y americano, trasegando vinos en distintos puntos del proceso, embotellando para seguir abasteciendo el mercado,…

Las nuevas barricas se descargan manualmente del camión de transporte que procede directamente de la tonelería. Normalmente están protegidas por cartón y por plástico para evitar rozaduras y suciedades que puedan afectar a la parte exterior de la barrica. Una vez van a ser usadas, se elimina la protección exterior y se procede a su limpieza y acondicionamiento interior, para eliminar posibles restos de madera o serrín y asegurar la estanqueidad de la barrica. Para ello se introducen en torno a 40 litros de agua templada en el interior de la barrica, y se coloca depie por una cara durante unos minutos y después sobre la otra. Se tumba la barrica y se efectúa un movimiento manual que asegure el contacto de toda la superficie interior con el agua. Se deja escurrir el agua y se deja escurrir para asegurar la total eliminación de agua.

Este proceso, además de limpiar el interior, hidrata la madera para que esta se “hinche” y así evitar posible fugas entre las duelas. Recordad que en ola fabricación de la barrica no intervienen ni clavos ni pegamentos, sino que su forma se debe a la presión de las duelas (tablas) y la presencia de los aros.

Este es uno de los métodos de acondicionamiento de las nuevas barricas, después del cual están listas para ser llenadas con los nuevos vinos 2011.

Cuando descorchas una botella y se rompe el corcho, ¿es síntoma de un mal vino?

El tapón ocupa una gran sección en el mundo del vino.

Como tapón podemos entender diferentes opciones, como el corcho natural, el tapón sintético de “silicona”, el tapón de rosca, la chapa o el tapón de cristal.

Nosotros, culturalmente, estamos familiarizados con el tapón de corcho natural procedente de los bosques de alcornoques presentes en  Extremadura y Portugal.

El corcho se obtiene cortando la corteza del alcornoque, o lo que también se denomina “saca”. Esto se realiza en árboles de más de 25 años y una vez cada 7-10 años, dependiendo de las características del año.

En su proceso de transformación, el corcho es secado  en pilas al aire libre  en torno a un año. Una vez seco, es hervido y almacenado en un lugar aireado para hacer más porosa la corteza. Se perforan las planchas de corcho obteniendo el tapón, que es seleccionado en calidades y son pulidos y marcados. Por un tapón de máxima calidad se puede llegar a pagar más 4 euros/unidad.

Como podemos ver, el corcho es un producto absolutamente natural y su carácter biológico lo hace evolucionar, lo dota de “vida”.

Si abrimos una botella de vino y se rompe el corcho puede ser debido a distintos factores:

• El primero es el sacacorchos. Si no se introduce correctamente hasta el final, podemos romper el corcho al extraerlo. Además no todos los sacacorchos son idóneos. Para mi gusto los mejores son los de dos tiempos.
• Cada corcho, como materia natural, es diferente al resto. Es posible que aparezcan vetas leñosas en el interior que favorezcan la rotura del corcho. Esto se observa si partimos el corcho por la mitad y vemos vetas de color oscuro que lo cruzan transversalmente.
• Otra causa puede ser la humedad del corcho. Cuando se embotella una botella de vino se realizan medidas de la humedad del corcho, que es uno de los indicadores de calidad, ya que esta le confiere elasticidad. Si un corcho, por las condiciones de almacenamiento pierde o gana humedad, es posible que se rompa a la hora de extraerlo.
• La edad del vino también hay que tenerla en cuenta ya que vinos muy viejos poseen también corchos muy viejos que evolucionan perdiendo sus características.

Ninguna de estas causas afecta negativamente a un vino siempre y cuando no permitan el paso del aire a través del corcho. Si la humedad del corcho es muy alta o muy baja en su conservación, podría permitir el paso excesivo de oxígeno hacia el vino confiriéndole características negativas, por lo que un mal vino puede ser síntoma de un mal corcho.