Con este artículo iniciamos una serie de artículos que creo que serán interesantes para muchos de vosotros: trataremos de responder a las famosas preguntas de qué alimentos debemos comer cuando necesitamos aporte extra de algún mineral específico, pero como siempre hacemos en Vinummm, dando ejemplos de cómo hacer de que eso sea divertido y placentero.

Comenzaremos con uno de los minerales más necesarios para el cuerpo y que más controversia genera: el calcio. Si alguna vez os ha pasado, como al que escribe, que alguien muy cercano a vosotros dice que tiene que beber mucha leche porque tiene que tomar calcio, echad mano de este artículo y tratad de convencerle de que hay muchos otros alimentos que aportan mucho más calcio al organismo y sin ninguna contraindicación.

El calcio es el mineral con mayor presencia en el organismo (entre 1 y 1’4 kg.) siendo los huesos y los dientes donde más presente está, además de una pequeña presencia en la sangre y los músculos.

Es un mineral imprescindible para el organismo, para los huesos, para el equilibrio electrolítico y el funcionamiento del sistema nervioso y muscular. Tanto su carencia como su exceso son perjudiciales para la salud, ya que participa en la coagulación, en la correcta permeabilidad de las membranas y a su vez adquiere fundamental importancia como regulador nervioso y neuromuscular, modulando la contracción muscular (incluida la frecuencia cardíaca), la absorción y secreción intestinal y la liberación de hormonas.

A continuación, incluimos una lista con los alimentos con mayor proporción de calcio, pero algo a tener muy en cuenta, es que hay otros alimentos o estados, que dificultan su absorción, como son el café, alcohol, carencia de vitamina D,  y el sedentarismo y el estrés.

Tabla con proporción de Calcio por cada 100grs. de alimiento:

Y, ¿qué maridajes podemos proponer donde además de disfrutar podamos enriquecer nuestro organismo con el calcio?

En primer lugar, por supuesto, debemos tener en cuenta al Queso, gran protagonista de muchas culturas gastronómicas:

• Artículo sobre Maridaje del queso.
• Recetas con queso.

A continuación tenemos los Mariscos, sobre todo las gambas y langostinos, territorio de los blancos afrutados como el Albariño o el Riesling. Aquí tenéis un artículo con trucos para la cocción perfecta de los mariscos.

Otras opciones son varias verduras y legumbres, como por ejemplo las siguientes recetas:

• Brócoli al vapor
• Alubia blanca con verdura
• Crema de Puerro y calabaza

Pero simplemente un aperitivo de almendras, sardinas en aceite, berberechos o nueces son fenomenales para nuestro aporte extra de este importante mineral.

¡Buen provecho!

Después de varios artículos sobre el Foie y como tenemos nuevos consejos que proponeros, hemos decidido reescribir este artículo con algunas nuevas recomendaciones que seguro que os entusiasmarán.

Lo primero que tenéis que aprender del Foie, son sus variedades, saber en qué se diferencia un Micuit de un Foie-gras, o de una Mousse, porque es la base para saber cómo prepararlo; cada variedad tiene unas preparaciones preferidas y en base a su textura y sabor tendremos muy claras sus combinaciones. De esta forma, nunca pondremos en crudo sobre tostas un foie fresco (¿o sí?) ni tampoco cocinaremos un solomillo con paté.

Aquí tenéis un artículo donde explicamos las diferencias: Nociones generales sobre el Foie.
La forma más pura del Foie (Foie Gras fresco o el Micuit) es la que admite más posibilidades y es a la que mejor le sienta calentar para cocinar con otros alimentos:

• Acompañando a la carne: cuando hacemos a la plancha un solomillo, si salteamos un Foie fresco en la misma plancha y lo colocamos encima del solomillo, es un auténtico manjar.
• Foie fresco con compota de manzana, impresionante, puedes ver la receta.
• Láminas de Micuit: es una de nuestras preparaciones preferidas, porque permite apreciar el sabor puro del Micuit, y aderezarlo con diferentes acompañamientos. Las láminas no deben untarse, sino que se deben cortar y colocar directamente sobre el pan, tosta o similar. Las Láminas de Micuit, lo mejor es acompañarlas con sal maldon (espolvoreada por encima) y servir en plato aparte varias mermeladas para degustar (de manzana o incluso la exótica de Pétalos de rosa) o con mermelada de frutos secos, como proponemos en el paquete de Maridaje Gran Europa.
• Un truco para hacer de tus preparaciones una obra de arte, consiste en hacer atrevidas formas con láminas muy finas de foie; para ello, cuando está todavía refrigerado (si no está frío es imposible hacer figuras) arañamos la superficie haciendo pequeños lazos o virutas que son muy interesantes como decoración y acompañamiento de algún plato de carne.
• Para enriquecer tus lasagnas, mousakas o similares, atrévete añadiendo una capa de foie, verás como gana el conjunto.
• Además, tenemos otras preparaciones más elaboradas, pero en las que ya no probaremos el Foie en su versión más “pura” sino que ya estará cocinado:
• Cromesquis de Foie. Algo parecido a croquetas pero con todo el sabor del foie. Receta.
• Hongos encebollados con foie. Receta.
• Fantasía de Setas y Foie. Receta.
• Pasta con foie mi-cuit y jamón ibérico. Receta.
• Canelones de pato con setas y foie. Receta.
• O cualquier salteado que se nos ocurra, por ejemplo con habitas y virutas de ibérico (receta), o con los propios hongos, el Foie es un elemento que realza cualquier plato.

En cuanto al vino, si el Foie lo servimos fresco acompañado con mermeladas o compotas, siempre nos decantaremos por vinos blancos que incluso tengan un ligero toque ácido (para contrarrestar la untuosidad del Foie) y aromáticos como el Albariño o un Riesling alemán, pero si el Foie lo servimos con carne, entramos en el reinado de los tintos que tengan un adecuado nivel de taninos ya que también contrarrestan la grasa de la carne y del Foie, como un Tempranillo o Cabernet. Si el Foie se sirve con algún tipo de seta como los hongos, podemos probar con tintos diferentes como son el Merlot o el Pinot Noir (especialmente este último).

Que lo disfrutéis!

Continuamos nuestro apasionante viaje por los maridajes de nuestros platos más representativos, con una incursión en el mundo de la pasta, que aunque no es algo típicamente español, estoy seguro que forma parte de la dieta de todos nosotros, en mayor o menor medida.

Como ya os podéis imaginar, en general la pasta no aporta mucho sabor al plato, aunque sea fresca o de huevo, con la única excepción de la pasta rellena como los ravioli, cappeletti, tortellini,… que veremos más adelante en otro artículo. El Maridaje de la pasta viene determinado normalmente por la salsa con la que la acompañamos o el acompañamiento que utilizamos en su elaboración.

Así, en general, para las salsas con mezclas de sabores (donde combinamos tomate con varios ingredientes como embutido, alcaparras, verduras, aceitunas o anchoas) y con queso rallado, podemos combinar con un Rosado, siendo los más típicos, los de Garnacha; posee parte de la suavidad de un blanco, algo de acidez que va bien con las salsas de tomate, pero también tiene algo de aroma afrutado y más intenso que acompaña al resto de ingredientes.

Otra regla general, es que si en la pasta domina el queso Parmeggiano (suele ser el más utilizado) podemos combinar con un Tinto aromático y potente como un Syrah o incluso algunos Merlot, pero que no aporte tanino porque puede ser contraproducente; la pasta y el tanino no son buenos compañeros.

En el resto de opciones, tenemos que optar por combinar la salsa de forma específica, y para eso damos unos pocos ejemplos:

• Salsa bolognesa: los sabores predominantes en esta salsa son los de tomate, carne picada (preferentemente de vacuno) y orégano, por lo tanto, tendremos que elegir una uva afrutada, incluso con algún toque herbáceo y tinta para no perder protagonismo frente a la carne. Nuestra elección sería un Merlot o incluso un Garnacha, teniendo cuidado en que no sea excesivamente tánico.
• Salsa Carbonara: en esta salsa predomina el sabor untuoso de la nata y la mantequilla, por lo que nos decantaremos por un blanco Chardonnay, además, si se utiliza también cebolla (como a veces también se añade a esta salsa) nos reafirma en esta elección. Un vino blanco ácido no combinaría bien con la nata.
• Salsa Pesto: una de nuestras preferidas, pero con sabores intensos y a veces difíciles de combinar. Predomina la albahaca, el ajo y el parmeggiano, así que una primera idea es combinar con un blanco seco tipo Chardonnay, pero la fuerza de la albahaca, hace que el vino pueda parecer plano y sin contenido, así que optamos por algo más afrutado o incluso floral: un Sauvignon Blanc (que incluso a veces presenta aromas a albahaca) y que por tener algo de acidez, contrarresta la base de aceite de la salsa.
• Salsa matriciana: parecida a la bolognesa, pero donde se sustituye la carne por panceta o bacon, y que a veces se le puede añadir algo de picante. Podemos combinar también con un tinto Merlot, pero al no predominar tanto el sabor de la carne, es casi preferible maridar con un Rosado, que aporte acidez para el tomate. Si la salsa tiene algo de picante, optaremos por algún blanco más ácido.
• Salsa Putanesca: la variedad de sabores de esta salsa (anchoas, alcaparras, aceitunas, tomate) y la mezcla salada-ácida, hace que el maridaje se decante hacia un blanco que conjugue bien las mezclas de sabores salados y ácidos principalmente, como el Sauvignon Blanc.

Nada más por ahora, esperamos que estos consejos os ayuden a disfrutar de la pasta, platos sencillos, rápidos de preparar y que además, gustan tanto a los mayores como a los pequeños.

Continuaremos con otros tipos de pasta en un siguiente artículo.

¡Buen provecho!

Continuamos nuestra serie de maridaje de las setas. En el primer artículo veíamos las opciones para combinar los Hongos, y ya empezábamos a entender las principales reglas para maridar las setas:

• Para setas de sabor fuerte, Tintos como Merlot o Pinot Noir, incluso algún otro tinto más potente como el Cabernet Franc pero con poco tanino, el tanino puede “aplastar” la delicadeza de las setas.
• Setas de sabor suave, en general, un Chardonnay puede ir a la perfección, al no aportar excesivos aromas frutales que podrían “confundir” los sabores de las setas.

Trataremos de ir variedad a variedad, proponiendo combinaciones e incluso recetas que pueden satisfacer nuestros exigentes paladares.

• Cantharellus: también llamada trompeta amarilla o angula de monte, muy apreciada y que además, se conserva muy bien, tanto desecada como en aceite o incluso congelada. Una forma de cocinarlas es salteadas con puerro y con gulas, enlace a receta:
• Vino recomendado: Chardonnay, uva con toques minerales y aromas suaves para no tapar el sabor suave de esta seta.

• Shiitake: seta de sabor intenso, mineral y terroso, que nos puede dar mucho juego en el maridaje:
• Si elegimos una preparación como el salteado con gambas y gulas: Podemos maridar con Chardonnay en este caso para dejar que las setas desplieguen todo su aroma junto al sabor delicado de las gambas.
• Si la preparamos con salsas de tomate, (por ejemplo en un plato de pasta), podemos combinarlo con un Merlot.

• Coprinus Comatus (Barbuda). Uva muy apreciada pero muy delicada, en cuanto se recolecta, hay que comerla inmediatamente o se ennegrece muy rápido y se licúa haciéndola incomestible.
• Una sugerencia, un poco elaborada pero riquísima, Coprinus rellenos de foie.
• Vino recomendado: para esta preparación con foie, que aporta grasa y sabor untuoso, un vino que corte esa untuosidad, como el Sauvignon Blanc, o incluso un Cava, que marida perfectamente con las frituras y que como tiene un poco de acidez, también acompaña al foie.

• Lactarius Deliciosus (Níscalos): seta muy apreciada en Cataluña (Rovellons) y en otras regiones, y por lo tanto, con múltiples preparaciones conocidas. Aquí van unas cuantas:
• Al horno con patatas y cebolla: se cortan las patatas en láminas y se meten al horno a 200 grados. 15 minutos después se añade la cebolla cortada en juliana. 10 minutos después, añadimos las setas y rociamos bien de aceite.
• Salteado con ajo y bacon: en una sartén doramos los ajos cortados en láminas y el bacon y retiramos. En el mismo aceite salteamos los níscalos cortados en trocitos, durante más o menos 6-7 minutos. Para servir, emplatamos y añadimos por encima los ajos y el bacon. El maridaje para este caso, puede ir a un PinotNoir, un Merlot o incluso algún otro tinto suave, que no tenga mucho tanino.
• Pastel de pimientos y guiso de rovellón. Podéis ver la receta en enlace.
• Vino recomendado: en general, como es una seta de sabor suave, debemos elegir un vino que no le pise, un Chardonnay, por ejemplo, aunque en un guiso acompañado de tomate o pimientos, podemos darle un toque ácido con el Sauvignon Blanc, o un Txakoli (sobre todo en la preparación con tomate).

• Lepista Nebularis (Pardillas). Seta de sabor fuerte y algo tóxica, por lo que requiere un tiempo de cocción largo. Con esta sencilla precaución, se puede consumir sin problemas.
• Un salteado con ajo y bacon, puede ser una forma rápida de preparación y muy sabrosa.
• Revuelto: igual que el salteado anterior, pero añadiendo huevos y mezclando (sin batir) toda la mezcla en la sartén.
• En general, la pardilla al tener sabor fuerte, requiere un tinto con cuerpo como un Cabernet Franc o Cabernet Sauvignon (los toques especiados de estas variedades, van muy bien con esta seta).
• Algo tan sencillo como una carne guisada de cordero, adquiere un sabor especial si incorporamos las pardillas a la salsa. La mejor forma de hacerlo es pochar primero las pardillas troceadas con un poco de aceite de oliva y ajo durante unos 10 minutos. Si no disponemos de pardillas (no suele comercializarse), podemos utilizar otro tipo de setas, o incluso un surtido de diferentes setas del bosque. A continuación vamos agregando los ingredientes de la salsa que queramos añadir (a gusto del consumidor) aunque a mí me gusta mucho la que tiene base de tomate y algunas verduras que luego trituramos para añadir a la salsa y que aporten consistencia. Al estar hablando de una carne suave como la del cordero y de setas, el mejor maridaje sería con un Merlot.

• En general, las seta de cardo, plateras, etc… con sabores suaves deben maridar con un vino blanco, que en función de cómo las preparemos, puede ir desde un Chardonnay (en preparaciones más puras), a algo más ácido como un Sauvignon Blanc para preparaciones con tomate o salteados con verdura, o algún vino más afrutado como un Riesling, si acompaña a pescados, por ejemplo.

Nada más, esperamos que estos artículos sirvan para que seáis unos auténticos expertos en las preparaciones de las setas.