Después de varios artículos sobre el Foie y como tenemos nuevos consejos que proponeros, hemos decidido reescribir este artículo con algunas nuevas recomendaciones que seguro que os entusiasmarán.

Lo primero que tenéis que aprender del Foie, son sus variedades, saber en qué se diferencia un Micuit de un Foie-gras, o de una Mousse, porque es la base para saber cómo prepararlo; cada variedad tiene unas preparaciones preferidas y en base a su textura y sabor tendremos muy claras sus combinaciones. De esta forma, nunca pondremos en crudo sobre tostas un foie fresco (¿o sí?) ni tampoco cocinaremos un solomillo con paté.

Aquí tenéis un artículo donde explicamos las diferencias: Nociones generales sobre el Foie.
La forma más pura del Foie (Foie Gras fresco o el Micuit) es la que admite más posibilidades y es a la que mejor le sienta calentar para cocinar con otros alimentos:

• Acompañando a la carne: cuando hacemos a la plancha un solomillo, si salteamos un Foie fresco en la misma plancha y lo colocamos encima del solomillo, es un auténtico manjar.
• Foie fresco con compota de manzana, impresionante, puedes ver la receta.
• Láminas de Micuit: es una de nuestras preparaciones preferidas, porque permite apreciar el sabor puro del Micuit, y aderezarlo con diferentes acompañamientos. Las láminas no deben untarse, sino que se deben cortar y colocar directamente sobre el pan, tosta o similar. Las Láminas de Micuit, lo mejor es acompañarlas con sal maldon (espolvoreada por encima) y servir en plato aparte varias mermeladas para degustar (de manzana o incluso la exótica de Pétalos de rosa) o con mermelada de frutos secos, como proponemos en el paquete de Maridaje Gran Europa.
• Un truco para hacer de tus preparaciones una obra de arte, consiste en hacer atrevidas formas con láminas muy finas de foie; para ello, cuando está todavía refrigerado (si no está frío es imposible hacer figuras) arañamos la superficie haciendo pequeños lazos o virutas que son muy interesantes como decoración y acompañamiento de algún plato de carne.
• Para enriquecer tus lasagnas, mousakas o similares, atrévete añadiendo una capa de foie, verás como gana el conjunto.
• Además, tenemos otras preparaciones más elaboradas, pero en las que ya no probaremos el Foie en su versión más “pura” sino que ya estará cocinado:
• Cromesquis de Foie. Algo parecido a croquetas pero con todo el sabor del foie. Receta.
• Hongos encebollados con foie. Receta.
• Fantasía de Setas y Foie. Receta.
• Pasta con foie mi-cuit y jamón ibérico. Receta.
• Canelones de pato con setas y foie. Receta.
• O cualquier salteado que se nos ocurra, por ejemplo con habitas y virutas de ibérico (receta), o con los propios hongos, el Foie es un elemento que realza cualquier plato.

En cuanto al vino, si el Foie lo servimos fresco acompañado con mermeladas o compotas, siempre nos decantaremos por vinos blancos que incluso tengan un ligero toque ácido (para contrarrestar la untuosidad del Foie) y aromáticos como el Albariño o un Riesling alemán, pero si el Foie lo servimos con carne, entramos en el reinado de los tintos que tengan un adecuado nivel de taninos ya que también contrarrestan la grasa de la carne y del Foie, como un Tempranillo o Cabernet. Si el Foie se sirve con algún tipo de seta como los hongos, podemos probar con tintos diferentes como son el Merlot o el Pinot Noir (especialmente este último).

Que lo disfrutéis!

Continuamos nuestra serie de maridaje de las setas. En el primer artículo veíamos las opciones para combinar los Hongos, y ya empezábamos a entender las principales reglas para maridar las setas:

• Para setas de sabor fuerte, Tintos como Merlot o Pinot Noir, incluso algún otro tinto más potente como el Cabernet Franc pero con poco tanino, el tanino puede “aplastar” la delicadeza de las setas.
• Setas de sabor suave, en general, un Chardonnay puede ir a la perfección, al no aportar excesivos aromas frutales que podrían “confundir” los sabores de las setas.

Trataremos de ir variedad a variedad, proponiendo combinaciones e incluso recetas que pueden satisfacer nuestros exigentes paladares.

• Cantharellus: también llamada trompeta amarilla o angula de monte, muy apreciada y que además, se conserva muy bien, tanto desecada como en aceite o incluso congelada. Una forma de cocinarlas es salteadas con puerro y con gulas, enlace a receta:
• Vino recomendado: Chardonnay, uva con toques minerales y aromas suaves para no tapar el sabor suave de esta seta.

• Shiitake: seta de sabor intenso, mineral y terroso, que nos puede dar mucho juego en el maridaje:
• Si elegimos una preparación como el salteado con gambas y gulas: Podemos maridar con Chardonnay en este caso para dejar que las setas desplieguen todo su aroma junto al sabor delicado de las gambas.
• Si la preparamos con salsas de tomate, (por ejemplo en un plato de pasta), podemos combinarlo con un Merlot.

• Coprinus Comatus (Barbuda). Uva muy apreciada pero muy delicada, en cuanto se recolecta, hay que comerla inmediatamente o se ennegrece muy rápido y se licúa haciéndola incomestible.
• Una sugerencia, un poco elaborada pero riquísima, Coprinus rellenos de foie.
• Vino recomendado: para esta preparación con foie, que aporta grasa y sabor untuoso, un vino que corte esa untuosidad, como el Sauvignon Blanc, o incluso un Cava, que marida perfectamente con las frituras y que como tiene un poco de acidez, también acompaña al foie.

• Lactarius Deliciosus (Níscalos): seta muy apreciada en Cataluña (Rovellons) y en otras regiones, y por lo tanto, con múltiples preparaciones conocidas. Aquí van unas cuantas:
• Al horno con patatas y cebolla: se cortan las patatas en láminas y se meten al horno a 200 grados. 15 minutos después se añade la cebolla cortada en juliana. 10 minutos después, añadimos las setas y rociamos bien de aceite.
• Salteado con ajo y bacon: en una sartén doramos los ajos cortados en láminas y el bacon y retiramos. En el mismo aceite salteamos los níscalos cortados en trocitos, durante más o menos 6-7 minutos. Para servir, emplatamos y añadimos por encima los ajos y el bacon. El maridaje para este caso, puede ir a un PinotNoir, un Merlot o incluso algún otro tinto suave, que no tenga mucho tanino.
• Pastel de pimientos y guiso de rovellón. Podéis ver la receta en enlace.
• Vino recomendado: en general, como es una seta de sabor suave, debemos elegir un vino que no le pise, un Chardonnay, por ejemplo, aunque en un guiso acompañado de tomate o pimientos, podemos darle un toque ácido con el Sauvignon Blanc, o un Txakoli (sobre todo en la preparación con tomate).

• Lepista Nebularis (Pardillas). Seta de sabor fuerte y algo tóxica, por lo que requiere un tiempo de cocción largo. Con esta sencilla precaución, se puede consumir sin problemas.
• Un salteado con ajo y bacon, puede ser una forma rápida de preparación y muy sabrosa.
• Revuelto: igual que el salteado anterior, pero añadiendo huevos y mezclando (sin batir) toda la mezcla en la sartén.
• En general, la pardilla al tener sabor fuerte, requiere un tinto con cuerpo como un Cabernet Franc o Cabernet Sauvignon (los toques especiados de estas variedades, van muy bien con esta seta).
• Algo tan sencillo como una carne guisada de cordero, adquiere un sabor especial si incorporamos las pardillas a la salsa. La mejor forma de hacerlo es pochar primero las pardillas troceadas con un poco de aceite de oliva y ajo durante unos 10 minutos. Si no disponemos de pardillas (no suele comercializarse), podemos utilizar otro tipo de setas, o incluso un surtido de diferentes setas del bosque. A continuación vamos agregando los ingredientes de la salsa que queramos añadir (a gusto del consumidor) aunque a mí me gusta mucho la que tiene base de tomate y algunas verduras que luego trituramos para añadir a la salsa y que aporten consistencia. Al estar hablando de una carne suave como la del cordero y de setas, el mejor maridaje sería con un Merlot.

• En general, las seta de cardo, plateras, etc… con sabores suaves deben maridar con un vino blanco, que en función de cómo las preparemos, puede ir desde un Chardonnay (en preparaciones más puras), a algo más ácido como un Sauvignon Blanc para preparaciones con tomate o salteados con verdura, o algún vino más afrutado como un Riesling, si acompaña a pescados, por ejemplo.

Nada más, esperamos que estos artículos sirvan para que seáis unos auténticos expertos en las preparaciones de las setas.

A lo largo de este blog, hemos hablado muchas veces sobre las setas y en especial sobre los Hongos, que son en definitiva grandes estrellas culinarias y forman parte de nuestra tradición gastronómica desde siempre.

En este artículo os presentamos otras variedades de setas que abundan en nuestra geografía, y las podemos cocinar de muy diferentes preparaciones: en crema o al ajillo, salteadas o guisadas, al horno o a la plancha… hay innumerables formas de cocinar las setas y sobre todo, muy diferentes tradiciones según la región geográfica.

Y por supuesto, os recomendamos el mejor vino para cada preparación…

• Gambas al ajillo con Shiitake: esta seta se puede encontrar en casi cualquier supermercado, y la forma de preparar que proponemos es muy fácil. Salteamos las setas cortadas en dados pequeños con 3-4 dientes de ajo bien picado y abundante aceite de oliva. Preferible a fuego fuerte para que se salteen y no se recuezan. Cuando veamos que ya están hechas, añadimos las gambas y tras un par de minutos podemos retirar para servir. Si nos gusta, podemos añadir un poco de picante, una cayena o similar…
• Vino recomendado: Riesling o Albariño, uvas aromáticas para combinar el sabor marino de las gambas con los sabores terrosos, a monte de la Shiitake y aportar aromas frutales.
• Cantharellus Lutescens: también llamada trompeta amarilla o angula de monte, muy apreciada y que además, se conserva muy bien, tanto desecada como en aceite o incluso congelada. La mejor forma de cocinarlas es salteadas con puerro y con gulas, enlace a receta.
• Vino recomendado: Chardonnay, uva con toques minerales y aromas suaves para no tapar el sabor suave de esta seta.
• Níscalos: seta muy apreciada en Cataluña (Rovellons) y por lo tanto, con múltiples preparaciones conocidas. Aquí van un par de ellas:
• Al horno con patatas y cebolla: se cortan las patatas en láminas y se meten al horno a 200 grados. 15 minutos después se añade la cebolla cortada en juliana. 10 minutos después, añadimos las setas y rociamos bien de aceite.
• Pastel de pimientos y guiso de rovellón. Podéis ver la receta en enlace
• Vino recomendado: como es una seta de sabor suave, debemos elegir un vino que no le pise, un Chardonnay, por ejemplo, aunque en un guiso acompañado de tomate o pimientos, podemos darle un toque ácido con el Sauvignon Blanc, o un Txakoli (sobre todo en la preparación con tomate).
• Coprinus Comatus. Uva muy apreciada pero muy delicada, en cuanto se recolecta, hay que comerla inmediatamente o se ennegrece muy rápido y se licúa haciéndola incomestible.
• Coprinus rellenos de foie.
• Vino recomendado: para esta preparación con foie, que aporta grasa y sabor untuoso, un vino que corte esa untuosidad, como el Sauvignon Blanc, o incluso un Cava, que marida perfectamente con las frituras y que como tiene un poco de acidez, también acompaña al foie.
• Fantasía de Setas a la crema: perfecto como acompañamiento de pescados o incluso de carne como el lomo de cerdo o el pollo. Podéis ver la receta en enlace. Podemos presentarla tal cual, o pasándola por el pasapuré o incluso batidora, como nos guste más.
• Vino recomendado: Chardonnay.

Nada más, esperamos que podáis disfrutar de estas preparaciones tan sencillas y apetitosas: las setas nos pueden sacar de cualquier apuro para una cena en casa con la pareja, con amigos,… son platos ligeros, fáciles de comer y con sabores muy diferentes.

¡Buen provecho!

Ahora que ya ha comenzado otra vez la temporada de setas, queremos retomar estos artículos para seguir aportando un poco de conocimiento que nos haga disfrutar en la mesa. Podéis repasar los artículos previos en Artículos sobre Setas.

Pero, además de lo que hemos hablado sobre los Hongos y sobre acompañamiento de setas para los pescados, existen muchas otras posibilidades que vamos a comentar para realzar cualquier plato.

Setas con Merlot.
Pasta con Setas.

• Siempre recuerdo uno de mis platos preferidos y que mi padre prepara de maravilla: Guiso de cordero con pardillas (Lepista Nebularis). Algo tan sencillo como una carne guisada de cordero, adquiere un sabor especial si incorporamos las pardillas a la salsa. La mejor forma de hacerlo es pochar primero las pardillas troceadas con un poco de aceite de oliva y ajo durante unos 10 minutos. Esto es necesario porque es una seta fuerte y hay que cocerla bien. Si no disponemos de pardillas (no suele comercializarse), podemos utilizar otro tipo de setas, o incluso un surtido de diferentes setas del bosque. A continuación vamos agregando los ingredientes de la salsa que queramos añadir (a gusto del consumidor) aunque a mí me gusta mucho la que tiene base de tomate y algunas verduras que luego trituramos para añadir a la salsa y que aporten consistencia.
• Al estar hablando de una carne suave como la del cordero y de setas, el mejor maridaje sería con un Merlot.

• Níscalos: un salteado de níscalos es interesante en muchos platos, como por ejemplo de pasta, podéis comprobarlo en Pasta con Setas. Estas opción admite además muy bien rallarlo con Parmesano antes de presentarlo en la mesa.

• Spaghetti, Tallarines o Papardelle a la bolognesa con setas: elegir una seta de sabor fuerte como la Pardilla, el Shiitake, o un surtido de setas del bosque, hacer la salsa en vez de con carne picada, con las setas y tomate todo salteado y dejar reducir. La opción de añadir carne picada a la salsa podemos tenerla en cuenta si queremos hacer un plato algo más contundente. Para presentar, rallamos Parmesano.
• El vino que proponemos para los platos de pasta es un Chianti italiano, porque a veces también queremos experimentar sabores internacionales y combinaciones que en otros países funcionan de maravilla.

En sucesivos artículos, iremos proponiendo nuevas ideas.

¡Que lo disfrutéis!