Propondremos diferentes combinaciones de vino para tipos de queso determinado en función de su composición, curación y evidentemente, sabor.

En este caso además, un queso fuerte no debe ir acompañado de un vino tinto tánico y potente, sino que debemos buscar un balanceo, y aportar aromas florales o afrutados en el caso de quesos fuertes o acidez y frescura en el caso de quesos grasosos.

¿Empezamos?

• Quesos fuertes (Gouda viejo, Parmeggiano,…): tinto Syrah y Zinfandel, aromas potentes y a veces ahumados.
• Quesos de oveja curados y viejos: Oporto Tawny, si nos apetece un blanco, el Gewurztraminer, con poca acidez y tremendamente aromático. En los tintos, Syrah y a veces Merlot, vinos aromáticos.
• Quesos de oveja suaves: Pinot Noir, sin tanino y aromáticos. Con los más suaves, incluso un Riesling, algo de acidez y muy aromático.
• Quesos media curación o no excesivamente fuertes (Brie, tetilla, Idiazabal, Emmental…): Tempranillo,
• Queso fresco: Cava, Riesling, algo de acidez y aromático
• Queso de cabra: Sauvignon Blanc, acidez y frescura
• Comodín: Si queremos una uva que vaya relativamente bien a cualquier queso, podemos decantarnos por la Viognier, con acidez controlada y con gran despliegue de aromas. 

Nada más, esperemos que os sirva para disfrutar cada vez más de esta comida tan nuestra.

¡Buen provecho!
 

A la hora de elegir un vino, normalmente nos inclinamos por el clásico Tempranillo (con un Ribera o un Rioja), pero hay otras opciones que desde el punto de vista del Maridaje, son mucho más interesantes. Es territorio de Tintos, de vinos con tanino que contrarresten la grasa del cordero, aunque eso depende de la preparación que empleemos, porque en alguna preparación la grasa está más presente, mientras que en otras lo combinamos con otros sabores como las verduras y suavizamos el efecto de la grasa.

Vamos a ver nuestras recomendaciones:

• Pinot Noir: casi siempre funciona, ya sea guisado o asado, con esta combinación acertamos, además de que su sabor suave no le quita protagonismo al Cordero.
• Tempranillo: la siguiente opción, ya que cuando está asado o con las típicas chuletillas a la brasa o al sarmiento, la grasa está muy presente y además el sabor del cordero está muy acentuado, por lo que necesitamos un vino potente y con tanino que contribuya a lavar la grasa. Además, cuando tiene crianza acompaña perfectamente los aromas ahumados de la brasa.
• Garnacha: incomparable cuando combinamos con un cordero guisado con frutas, como el Tajine marroquí, sus aromas afrutados y su ligera aspereza hacen de la Garnacha una acompañante perfecta.
• Merlot: si el cordero está guisado con setas, aceitunas o hierbas
• Cabernet Sauvignon: además de que, al igual que el Tempranillo, también puede ir perfectamente con el asado o las brasas, si el cordero está guisado con tomate o pimientos, el Cabernet puede ser el compañero perfecto. Hay que tener en cuenta que en este caso, recomendaríamos tomar uno joven, mientras que para los asados o brasa, sería preferible alguno con crianza.

Nada más, seguiremos proponiendo maridajes para un alimento específico en siguientes artículos.

¡Buen provecho!

Vamos a por ello:

Maridaje de Blancos

• Chardonnay: pescados a la brasa, marisco, enlace al artículo.
• Sauvignon Blanc: ensaladas, tomate, anchoas, enlace al artículo
• Verdejo: salsas marineras, enlace al artículo
• Albariño: pulpo, marisco, enlace al artículo
• Riesling: Pato, gambas saladas, paté, enlace al artículo
• Gewürztraminer: Pollo con hierbas, Pato a la naranja, enlace al artículo
• Viognier: queso, salsa de curry, enlace al artículo
• Pinot Gris: moluscos, tartar, carpaccio, enlace al artículo

Maridaje de Tintos

• Cabernet Sauvignon: carnes rojas, a la brasa, cordero guisado, enlace al artículo
• Syrah: asados, potajes, caza, enlace al artículo
• Tempranillo: carne asada, embutido, enlace al artículo
• Merlot: pescados azules, carne guisada con hierbas, enlace al artículo
• Pinot Noir: cordero, carnes blancas, enlace al artículo
• Garnacha: comida india, barbacoa, enlace al artículo
• Malbec: carnes rojas, setas de sabor fuerte, enlace al artículo
• Zinfandel: barbacoas con salsas, asados con frutas, enlace al artículo

Maridaje de Cavas

• Cocina asiática, tempura, sushi, frituras, enlace al artículo

Feliz Maridaje!

Pero nos hemos dado cuenta de que no hemos entrado al detalle de cómo nuestro cuerpo, o nuestros sensores principales en lo que a comida se refiere: la nariz y la boca,  son capaces de discernir los sabores y los gustos. Así que vamos a por ello…

La primera importante distinción es qué órgano utilizamos para cada aspecto del análisis sensorial:

• Nariz: órgano principal para diferenciar los sabores. Si algo sabe a fresas, a pimienta, o a melocotón, lo vamos a detectar con el olfato, porque lo olemos directamente, o porque cuando lo masticamos, los sabores pasan a la nariz por el conducto interno que la comunica. En la cata de vinos, a esto se le llama vía retronasal. Si queréis comprobarlo, tapaos la nariz cuando comáis algo y veréis como casi no podréis captar ningún sabor.
• Lengua y otras partes de la boca: detectan varios aspectos:
• Los gustos: que son cinco, aunque hay alguna discrepancia en función de a quién preguntemos: un enólogo nos dirá que son Dulce, Salado, Amargo, Acido y Umami, mientras que un cocinero, sustituiría el Acido por el Agrio. En cualquier caso, creo que los dos son aspectos que se pueden detectar en la boca y por lo tanto, mi lista es: Dulce, Salado, Amargo, Acido, Agrio y Umami.
• Cualidades táctiles: nos detecta la consistencia, es decir, si algo es líquido, sedoso, rasposo, burbujeante, …
• Otras Cualidades, el calor del picante (provocado por el compuesto capsaicina), el frescor de la menta, la astringencia del té o los taninos (contienen compuestos que producen la precipitación de la mucina, sustancia que actúa como lubricante de la saliva, y por lo tanto, al precipitar nos produce una sensación de sequedad)…

Estos son los mimbres que siempre tenemos que tener en cuenta en nuestras catas. Tenemos que acostumbrarnos a saber diferenciar bien sabores, gustos, sensaciones táctiles, etc… para así poder caracterizar bien un vino, una receta, o un Maridaje como la combinación de los dos.

El ejercicio de Cata (de vino o de cualquier comida) o de análisis sensorial, es algo muy subjetivo y que por lo tanto, es difícil encasillarlo en reglas universales, por eso en Vinummm creemos que es importante que entendáis los mecanismos que se desencadenan en nuestro cuerpo para detectar un sabor determinado: Los sensores que hemos visto, envían información al cerebro que es el encargado de decirnos a qué sabe algo. Así el cerebro procesa la información del sabor, el gusto, la sensación táctil… y nos dice: estás comiendo un melocotón, o este vino está pasado porque hemos captado un sabor a vinagre.

En el cerebro se realiza la última parte del proceso, y como nos podemos imaginar, se ve influenciado por nuestra propia experiencia, porque el sabor al fin y al cabo, es cuestión de sensación y memoria, y por lo tanto, nuestras experiencias pasadas, el lugar en el que hemos nacido y crecido, nos marcan claramente el proceso que el cerebro realizar para diferenciar los sabores. Cuando probamos un plato, de forma totalmente involuntaria, tratamos de asociarlo a algún sabor o alguna experiencia que ya hayamos tenido, y por eso es tan importante la experimentación, necesitamos experimentar siempre, nuevos sabores, nuevos condimentos, nuevas preparaciones, acompañamientos, etc…

Esperamos que con esta modesta explicación del proceso del Sabor, cada vez seamos más conscientes de por qué nos gustan las cosas, y sepamos innovar con nuevas combinaciones y así hacer una fiesta de cualquier comida.

¡Buen provecho!

La Viognier es una uva muy difícil de cultivar, es impredecible y lenta de madurar, lo que hace que los viticultores no le tengan mucho cariño. Pero en la copa, se muestra con la suavidad y redondez del Chardonnay de barrica, pero sin el roble; presenta matices afrutados como la Gewurztraminer, y una suave acidez sin llegar al extremo del Riesling. Es decir, nos encontramos ante una uva que presenta un poco de lo mejor del resto de variedades y que por lo tanto, es una bomba para maridarla.

¿Qué aromas encontramos en la Viognier? Algunos prestigiosos enólogos hablan de la Viognier en términos de sensualidad y encantamiento, y no es para menos, porque podemos encontrar aroma a jugo de albaricoque, limón, lima, melocotón, nectarina, o florales como la flor del espino, jazmín, azahar, narciso, violeta o incluso anís. Podemos incluso apreciar algún toque de yogur, crema agria, mineral y tabaco. Así que con semejante despliegue aromático, podemos considerarla como una variedad blanca todoterreno y su maridaje admite múltiples variedades; vamos a por ellas:

• Platos aromáticos y ricos, con mucha textura y salsas contundentes.
• Platos con salsa de fruta y ligeramente especiadas, Chutney, Salsa barbacoa de frutas,…
• Con casi todos los quesos.
• Con casi todas las salsas de Curry: platos indios, thailandeses, caribeños, etc… no excesivamente picantes.
• En solitario: para degustarlo como aperitivo con saladitos o picoteo dulce.
• Con pescados ahumados.

Continuamos con otra variedad muy poco presente en España pero con grandes representantes en Europa, América y Oceanía: la Pinot Gris (o Pinot Grigio en Italia). Frente a esta variedad te das cuenta de que el vino nunca deja de sorprendernos, ya que es una variedad que produce vinos melosos, exóticos, especiados; a veces nos recuerda a un yogur con miel, y otras a algo almizclado y mineral. Sus aromas nos recuerdan a limón, melocotón, manzana verde, azahar, violeta y jengibre. Además, podemos encontrar otros aromas a nueces, pimienta, crema agria, yogur o minerales. En boca presenta una acidez media, aunque en algunos ejemplares jóvenes de climas más fríos, puede llegar a ser bastante ácidos.

Maridaje:

• Cocina asiática, con salsas agridulces o incluso con los Currys.
• Con moluscos: ostras, almejas, etc…
• Con pescado crudo como el tartar de atún o carpaccio de salmón.
• Bien frío para un aperitivo en un día caluroso!
• Con quesos semifuertes, como el Gruyere o el Emmental.

Nada más, seguiremos con alguna otra variedad que todavía se nos haya quedado en el tintero. Se admiten sugerencias! Estamos deseando ayudaros a combinar aquellas variedades que más os gustan.

¡Buen provecho!

¿Qué pensamos cuando oímos mencionar la Malbec? Seguro que pensamos en las amplias planicies argentinas, y en los valles de Mendoza con el impresionante telón de fondo de la Cordillera de los Andes. El frío aire de la Cordillera y las condiciones climáticas con noches frías, permiten que su recolección sea tardía y por lo tanto llega a madurar muy bien con poca acidez. Como además, es un clima relativamente seco, la uva se mantiene muy sana hasta el momento de su vendimia.

¿A qué sabe el Malbec? Es una variedad poderosa, tánica y madura, y que podemos degustar con crianza de Roble, pero que joven es como despliega toda su potencia. Sus aromas son preferentemente de ciruelas, violetas, a veces moras y frambuesas, e incluso especias y tabaco.

Maridaje: por su carácter tánico y con aromas de frutos negros, podemos seguir las mismas ideas que el Cabernet Sauvignon, pero teniendo en cuenta que el vino es algo más, en este caso merece la pena un maridaje Argentino:

• Carnes rojas, como los famosos bifés (de lomo o de chorizo), tira de asado, vacío, … siempre a la brasa, sobre todo cuando el Malbec tiene crianza.
• Cuando tiene crianza, las carnes de caza combinan perfectamente.
• Cuando son jóvenes, platos con setas de sabor fuerte.

Zinfandel: si hay alguna uva que puede considerarse como verdaderamente procedente de California, es la Zinfandel. Aunque su procedencia original parece que viene de Italia o Croacia, es en California donde ha explotado y hoy, si vemos un vino Zinfandel, es casi seguro que se haya elaborado en California.

Es una uva cuya variedad de aromas es espectacular, por eso normalmente no se suele envejecer y se prefiere joven donde todos los aromas están en su máxima expresión (eso, y que no envejece muy bien, ya que no tiene mucha estructura y fuerza).

En la Zinfandel, nos podemos encontrar aromas de fresas, frambuesas, mermelada y compota en los más jóvenes y en los más maduros, guindas, ciruelas y pasas; además presentan aromas florales de violetas y rosas y especiados de pimienta negra, canela y orégano. En cuanto al paso en boca, es muy agradable y suave por sus bajos taninos.

Maridaje:

• Con platos de sabor fuerte, es muy buen acompañante de los platos de cocina mexicana o india.
• Barbacoas con salsas, la típica preparación de costillas con salsa barbacoa, combinan perfectamente con un Zinfandel.
• Quesos Cheddar y Gouda viejo.
• Asados de carne acompañados con salsas de frutas.
• Incluso con platos ligeramente picantes, un zinfandel joven algo refrigerado nos combinará muy bien.

Nada más, esperamos que os hayan gustado los artículos de maridajes de cada variedad,

¡Feliz cata!

• Qué comida elegir para un vino determinado:
• Cuando el vino es dulce, ácido o con mucho alcohol, ver artículo.
• Cuando el vino es tánico, con roble o envejecido, ver artículo.
• Qué vino elegir cuando la comida es:
• Salada, picante o a la brasa, ver artículo.
• Dulce, ácida, amarga,… es el que nos toca.

¿Qué vino seleccionamos cuando la comida es…

Dulce:

• Asegúrate de que el vino que se elige, comparte su personalidad: vino algo dulce, como un Riesling, Moscatel, Chenin Blanc,…
• Si quieres un vino seco, elige uno que sea joven y procedente de uva muy madura.
• Recuerda que a veces un vino con madera podría funcionar, pero sólo aquellos que la madera aporte algo de dulzor.

Ácida:

• Combina con un vino que sea igualmente ácido o el vino no aportará ningún sabor.
• Evita los tintos, excepto aquellos que son algo ácidos, como el PinotNoir o el Sangiovese.
• No subestimes los rosados o los vinos espumosos, a veces son muy buenas opciones, en este caso los secos (sin azúcar añadido). 

Amarga:

• Selecciona vinos con componente amargo, como el tanino, para complementar la personalidad de la receta.
• Se pueden probar vinos ácidos. Esto a veces no funciona, pero es mejor que lo opuesto, ya que el tanino es un ácido.

Servida muy caliente: como regla general, es mejor dejarla enfriar un poco, porque el exceso de calor puede exagerar el alcohol. Si debe servirse caliente, el vino debería estar refrigerado.

Dominada por una salsa o condimento principal: se debe combinar esa salsa o condimento, olvidándonos del plato principal. Puedes ver consejos para Maridaje con acompañamientos en los siguientes artículos:

• Maridaje cuando acompañas con setas, cebolla, carne curada, mantequilla. Ver artículo.
• Maridaje con Vinagretas, aceitunas, queso, hierbas, legumbres, frutos secos. Ver artículo.

Nada más, esperemos que estos consejos os sirvan, y sobre todo que empecéis a experimentar para entender vuestros propios gustos, que siempre son muy subjetivos y tenemos que conocer.

¡Buen provecho!

¿Qué vino seleccionamos cuando la comida es…

Salada:

• Elije vinos con bajo o moderado contenido de alcohol, ya que el calor del vino será exagerado por la sal.
• Combínalo con vinos que sean algo dulces; el salado y el dulzor son combinaciones que disfrutan en su compañía.
• Evitar vinos que tengan mucho tanino o fuertes aromas a roble de la crianza.
• Puedes combinarlo con blancos con leve acidez, que limpian el efecto de la sal. 

Brasa o Barbacoa:

• El ahumado de la brasa, conjuga perfectamente con el aroma a roble de la crianza. Cualquier plato cocinado a la brasa, combina con el mismo vino pero con más roble.
• Con lo que acabamos de decir, la carne roja a la brasa, pedirá vinos tintos con tanino, Tempranillo, Garnacha o Cabernet Sauvignon (por ser carne roja) y con roble, por ser a la brasa.
• En blancos, lo mismo: un pescado a la brasa combina perfectamente con un Chardonnay envejecido en barrica.

Picante:

• Puedes ver al artículo completo sobre el picante en enlace.
• Cuanto más picantes es la comida, es más difícil combinar con vino.
• Debes elegir vinos con poco alcohol, poco (o nada) aroma a roble, y si es posible, algo de azúcar residual (para blancos o rosados).
• Selecciona siempre vinos blancos o rosados y si tienen una leve acidez, mejor.
• Los vinos espumosos son una opción muy recomendable, ya que las burbujas ayudan a calmar el efecto del picante.
• Si el nivel del picante es casi como para saltarse las lágrimas (chile, comida Thai, India,…), olvida el vino, es mejor que te decantes por cerveza o bebidas lácteas, y por supuesto, acompañado con arroz.

Tánico:

• Un entrante bajo en proteínas o grasa puede hacer que el vino parezca mucho más astringente.
• Contrarrestar el tanino con platos ricos en proteínas o grasa, o ambos. Recordamos que el mejor maridaje para los vinos con mucho tanino son las carnes rojas.
• El tanino y el picante chocan frontalmente, no pueden combinarse.
• Se puede usar la pimienta (negra o blanca) para contrarrestar la astringencia. La pimienta también es algo amarga, por lo que puede suavizar el tanino.
• Combinar platos con toque amargo, o incluso preparaciones que acentúan el amargor, como el tostado, asado a la brasa, o grill.

Roble:

• Se deben acompañar con platos de sabores vivos o marcados, porque los vinos con aromas a roble siempre parecen más grandes con la comida.
• Se puede conjugar muy bien con ingredientes como los frutos secos o especias dulces.
• Métodos de cocinar como el grill o el ahumado.
• Puede añadir riqueza a salsa y platos que tengan a su vez mucha textura y riqueza.

Tintos envejecidos:

• Debido a que el vino ha perdido aromas frutales jóvenes, podemos utilizar platos de carne con acompañamientos de frutas que recuperen esos aromas.
• Como los taninos se suavizan con el tiempo, los vinos envejecidos admiten un rango más amplio de comidas que los jóvenes con taninos más acentuados.
• Cuando envejecen, también son más delicados, por lo que no se puede combinar con recetas complejas, si no con platos sencillos de sabores simples.

Blancos envejecidos:

• Combinar con platos que tengan similares aromas (frutos secos, cerezas, frutas deshidratadas) para emparejar el perfil aromático del vino.
• Como el vino ha perdido acidez, se puede combinar con platos que tengan un toque ácido (rodaja de limón, algo de vinagre, como por ejemplo, en un pescado al horno, añadir un toque de vinagre).

Nada más por ahora, en el siguiente capítulo, le daremos la vuelta a nuestra clasificación para dar recomendaciones sobre qué vino elegir cuando la comida tiene una característica determinada.

¡Buen provecho!

Lo afrontaremos desde dos puntos de vista: qué comida elegir para combinar con un vino, y qué vino elegir cuando la comida tiene una característica determinada.

¿Empezamos?

Cuando el vino es…

Dulce:

• Si el vino no es muy dulce, podemos probar con comidas ligeramente dulces (para complementar) o ligeramente picantes, para contrarrestar.
• Si lo servimos con el postre, deberíamos elegir un postre menos dulce que el vino, o si no, nos cambiará la percepción del vino.
• Podemos encontrar combinaciones divertidas con platos ligeramente salados, especialmente quesos y la cocina “tropical” del Caribe, norte-africana, Asiática, etc…

Foto Cortesía de Gemma Alegría

Ácido:

• Selecciona platos que sean cremosos, ricos en grasa o salados para contrarrestar el vino.
• Puedes elegir también acompañamientos ácidos, como las vinagretas (ensaladas) o salsas ácidas (como las de tomate)
• Puede utilizarse también para “cortar” los platos picantes o con muchas especias.
• Si hay algún alimento muy ácido (como el limón), es mejor evitarlo, sería demasiado ácido.
• En líneas generales, conviene no reforzar la acidez del vino, con platos muy ácidos, sino que es preferible contrarrestarlo con otro tipo de sabores fuertes.

Con mucho alcohol:

• Nos debemos asegurar que el plato que elegimos, tenga mucha personalidad y sea potente, o si no, el vino aplastará su sabor.
• No se debe elegir ninguna comida picante, porque la experiencia sería como beber gasolina y prender fuego!
• Recuerda que la comida hará incluso que el vino parezca más fuerte.
• Evitar la sal, porque exagerará la percepción del alcohol.

Nada más por ahora, continuaremos en el siguiente artículo con más características del vino y los consejos para elegir la comida.

¡Buen provecho!