Se ha discutido mucho sobre las claves para emparejar los vinos y la comida. A veces se dice que los vinos que mejor emparejan con la comida deben tener sabores parecidos, así las ensaladas irían bien con vinos ácidos, o un guiso de carne y verduras, con un vino afrutado y más ejemplos que senos pueden ocurrir. Otras veces, parece que los “polos opuestos se atraen” y por ejemplo, el marisco cocido (donde es imposible encontrar un aroma o sabor a fruta) combina perfectamente bien con un blanco afrutado como el Riesling o Albariño, o un pescado al horno con verduras está inmejorable con un blanco seco como un Verdejo de Rueda.

¿Cómo saber cuando van bien los sabores parecidos o los opuestos? La única respuesta es conocer cuáles son las claves básicas para identificar un vino y sus atributos más importantes. Se ha escrito mucho sobre esto y seguro que cada uno cree que falta o sobra un elemento de la lista, pero yo me decanto por una selección de 6 aspectos que detallo a continuación: 

1. Acidez: para algunos platos o para algunos momentos, los vinos ácidos son muy buenos compañeros, y probablemente este aspecto es uno de los más importantes ya que la elección es drástica, la combinación de este tipo de vinos con determinadas comidas puede resultar catastrófica.
2. Dulce: no nos referimos a la adición de azúcar, sino a sabores levemente dulces que pueden encontrarse en muchos vinos blancos como Riesling, Moscatel, Chenin Blanc, o en mayor medida en los vinos de postre como los impresionantes Tokay, y los clásicos Moscateles o Pedro Ximenez entre otros.
3. Salado: los platos salados pueden tener consecuencias importantes: acentuar el alcohol de un vino, estropear una comida al mezclar con vinos con mucho tanino y en cambio hay vinos que pueden contrarrestar muy bien platos salados.
4. Taninos: ¿nunca habéis dejado demasiado tiempo el té dentro de la taza, y luego tenéis una sensación astringente desagradable? El tanino en el vino puede venir por la madera de las barricas donde ha madurado (tanino de madera) o por la piel de las propias uvas (tanino frutal) y conviene tenerlo en cuenta a la hora de elegir la comida, por ejemplo, combina excepcionalmente con la grasa y las proteínas, por lo que ya sabemos de donde viene la más elemental de las reglas del maridaje: vino tinto con carne roja.
5. Roble: ¿quién no ha identificado alguna vez aromas que provienen de las barricas de roble? Como la vainilla, el humo o el chocolate… el equilibrio entre los aromas a madera y los aromas frutales  es una virtud de los vinos, pero los aromas que aporta al vino la crianza en barricas pueden engrandecer una comida, aunque en mi opinión, no es un aspecto tan radical como los anteriores.
6. Alcohol: desde los 11 grados que puede tener un vino blanco ácido hasta los 15 que puede tener un tinto en climas cálidos, el alcohol confiere cuerpo al vino y debe ser tenido en cuenta porque mezclado con sal o con picante puede arruinar una comida.En sucesivos artículos, hablaremos más en detalle de cada uno de estos aspectos imprescindibles para saber cualificar porqué nos gusta un vino.

¡Feliz cata!

Probablemente no exista alimento que sea más beneficioso para la salud y el bolsillo, basta con ir a dar un paseo al monte, para hacer ejercicio y coger setas que luego podamos comer sin haber gastado un euro. Evidentemente para esto hay que conocerlas, y tener tiempo, sino, siempre se pueden comprar en algunas de las variantes que existen: frescas, deshidratadas o en aceite principalmente. Además, recientes estudios demuestran que algunos tipos de setas tienen propiedades anti-cancerígenas, como el Shiitake (Lentinula edodes) e incluso que pueden ser beneficiosas para la circulación porque pueden prevenir enfermedades como la trombosis, reducen el nivel de colesterol, etc…

Las setas se dividen en dos grandes grupos: las que se pueden comer y las que no. Sí, ya sé que hay varias clasificaciones, como las laminadas, de tubos, y otras más, pero lo más importante en este mundillo es saber diferenciar aquellas que se pueden comer de aquellas que no, porque debemos recordar que cada año muere mucha gente por comer setas tóxicas, y que todos los tópicos que se utilizan para clasificar las setas venenosas (que azulean al corte, que no son comidas por los limacos, olor y sabor desagradables, que al freir con una moneda de plata, ésta ennegrece) son tópicos que siempre tienen excepciones, y si te encuentras con alguna de esas excepciones, puede ser la última vez que lo hagas. Lo más inteligente es conocer bien las buenas comestibles y disfrutarlas, porque aunque antes haya dicho que hay 2 grupos, hay un tercero que es el de aquellas setas que no son tóxicas pero tampoco tienen valor culinario, por eso, estas tampoco serán nuestro objetivo.

Entrando ya en materia, se conocen más de 100.000 variedades de setas diferentes y se calcula que puede haber más de 250.000, así que dar una clasificación que agrupe a todas puede ser prácticamente imposible, por lo que aquí nombraremos las más comunes en nuestra geografía y en nuestra mesa.

En la foto siguiente se pueden apreciar unos cuantos ejemplares de Pardilla (Lepista Nebularis), Lengua de Vaca (Hydnum Rufescens) y Niscalo (Lactarius Deliciosus); varias de las setas más apreciadas en la Península Ibérica.

Grandes grupos de Setas:

• Hongos: principalmente los Boletus, siendo ésta la familia más apreciada.
• Lepistas y Clitocybes: pardilla, seta de brezo, platera, y más…
• Tricholoma: Seta de los caballeros, Negrilla.
• Amanita: emociones fuertes, mortales como la Phalloides, Muscaria, Verna o manjares magníficos como la Cesarea (de los Césares) o Rubescens. Sólo la deben recolectar los expertos.
• Lepiotas y Agaricus: champiñón, galanperna.
• Russula: estas normalmente no tienen “apodo” y se les llama rúsulas, se debe ser experto porque las peligrosas se pueden confundir con las comestibles.
• Lactarius: entre ellos el níscalo.
• Otras variedades interesantes:
• Barbuda (Coprinus Comatus)
• Rebozuelo (Cantharellus Cibarius)
• Lengua de Vaca (Hydnum Rufescens)
• Colmenilla (Morchella Esculenta)

En sucesivos artículos seguiremos profundizando en este mundo tan fascinante como variado, porque la cantidad de aplicaciones de las setas en la gastronomía casi no tiene fin…

Todos estaremos de acuerdo en que esta familia es la más apreciada y consumida de todas las setas, aunque la sobreexplotación por los recolectores de setas en nuestros bosques hace que cada vez sea más difícil encontrarla. Puede aparecer en muy diferentes tipos de suelo (hayedos, robledales y pinares entre otros) y principalmente en otoño. Las variedades gastronómicamente más apreciadas son: Boletus Edulis, Boletus Aereus y Boletus Pinnicola, aunque luego en determinadas zonas se consumen otras variedades de Boletus e incluso algunos Suillus o Xerocomus. Aquí no entraremos en las caracterísiticas de los hongos o en cómo distinguirlos, sino que iremos directamente al grano, veremos diferentes formas de preparación y las emparejaremos con diferentes vinos.

Para conservarlos, los hongos admiten varias formas: desecados, en aceite o congelados. Probablemente la más cómoda sea esta última, porque puedes cortarlos en láminas y congelarlos directamente, así luego los tienes listos para consumir, al ser carne consistente no pierden nada con este proceso.

El punto de cocción varía exclusivamente de los gustos de cada persona, por que los hongos no necesitan cocinarlos en exceso al no tener ninguna toxicidad.

En temporada (otoño) se pueden encontrar frescos en tiendas especializadas, pero también existe la opción de disfrutarlos todo el año, con las ofertas en conservas que nos ofrecen, siendo para mi la mejor, la de los hongos en aceite.

En la siguiente fotografía podemos apreciar una buena ración de Hongos Boletus Edulis.

Formas de preparación recomendadas:

• Boletus a la plancha: probablemente esta preparación es la más apreciada porque es donde disfrutas del sabor puro de los hongos sin ningún aditivo. Para su preparación, los hongos cortados en láminas se ponen en un sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva, cuando esté hechos (si nos gustan bastante cocidos por dentro, poner fuego suave), se sirven al plato y se espolvorean con sal  y si se dispone de sal Maldon (en escamas) mucho mejor.
• Opción: añadir foie, el mejor es el fresco pero puede ser cualquier tipo de foie de pato, o de oca que se encuentran en el super y rociar con Pedro Ximenez. Esta combinación es probablemente demasiado dulce, así que el vino debería ser un vino seco (Rueda- Verdejo, por ejemplo) para contrarrestar el dulzor. En este tipo de preparaciones, además, debemos jugar con la sal para tratar de poner un contrapunto salado al dulzor de las setas, del foie y del Pedro Ximenez, y como hemos dicho antes, la sal en escamas (Maldon) es perfecta para conseguirlo.
• Vino: en esta preparación, si queremos resaltar el sabor de los hongos, elegiríamos un vino blanco, ligeramente afrutado (Riesling, Sauvignon Blanc, por ejemplo) pero sinceramente, para mí entra en juego el resto de la comida, si nos decantamos por carnes o pescados, para elegir el vino. Incluso para la comida podría ir perfectamente con un vino tinto aromático, con no mucho tanino (por ejemplo, un Merlot) y para la cena con un vino blanco como los que hemos comentado antes.
• Una combinación muy buena para una comida, podrían ser los hongos a la plancha, con un magret de pato de segundo y todo bien regado con un Merlot (y entre medias lo que se nos ocurra).

En un siguiente capítulo daremos más recomendaciones de preparación de los hongos.