Archivos de Noviembre de 2011

Guía de Maridaje de Blancos (II): Sauvignon Blanc

Martes, 29 de Noviembre de 2011

Ya estamos otra vez aquí, siguiendo con la serie de artículos sobre Maridaje de Blancos y dispuestos a ayudaros en vuestras combinaciones preferidas. En Vinummm queremos que podáis conocer todos los aspectos importantes en cada variedad de uva para que podáis aprender a elegir vuestros vinos según vuestros gustos y la comida que vayáis a degustar.

En nuestro primer artículo, hablamos de la que se considera la variedad blanca por excelencia, la Chardonnay. Ahora es el momento de continuar con otras variedades, que tienen características muy diferentes pero que son también apasionantes por las posibilidades que ofrecen.

La primera de ellas es la Sauvignon Blanc, variedad muy extendida por todo el mundo y que tiene el origen en las regiones francesas de Loira y Burdeos, aunque ahora hay grandes Sauvignon Blanc en Nueva Zelanda, Australia, Chile, España, Italia, e incluso en países de Europa del Este.Racimo de Sauvignon Blanc

Aromas: Además de los aromas propios de la variedad que describiremos después, en función del suelo podemos distinguir algún aroma mineral, o más perfume en los suelos calizos. En cuanto a lo que nos da el proceso, si la uva macera con los hollejos, predominarán más los aromas afrutados, pero hace que el vino envejezca peor; por otro lado, si el vino fermenta en barrica, adquiere aromas a vainillas propios de la madera y suaviza los afrutados.

  • Aromas frutales: limón, lima, melón, espárragos, pimiento verde, melocotón, nectarina, papaya.
  • Florales: Menta, té verde, albahaca
  • Minerales: sobre todo aromas a humedad
  • Madera: de la barrica, humo, vainilla, tostado.

En boca: los vinos jóvenes y en especial, de climas templados, se caracterizan por tener un punto de acidez interesante que aporta mucho frescor, mientras que en climas cálidos, los vinos tienen más textura y consistencia. Si se realiza la segunda fermentación maloláctica, encontraremos incluso toques de mantequilla.

Maridaje: cuando el vino es joven, por su característica acidez, es perfecto para casi cualquier ensalada, o para platos con tomate, pimientos verdes, espárragos, o quesos como el feta o de cabra. También muy apropiado para el marisco o para pescados sabrosos. En general, el exceso de sal puede ser “apagado” por la acidez y la frescura de este vino. Para un aperitivo de anchoas en salazón y aceitunas, por ejemplo, un Sauvignon Blanc puede ir a la perfección.

Como veis, esta variedad puede ser utilizada en combinaciones difíciles para otros vinos por la característica acidez que aporta y por los aromas tan delicados, que hacen que no queden “tapados” los aromas de la comida.

Como particularidad, la Denominación de Sauternes, produce vinos dulces muy apreciados (con vendimia tardía) y que son perfectos para los postres.

Nada más, esperemos que podáis degustar esta variedad con alguna de las combinaciones que proponemos y volveremos en breve, para continuar con dos variedades muy españolas, el Verdejo y el Albariño.

¡Buen provecho!

Guia de Maridajes de Blancos (I): el Chardonnay

Martes, 22 de Noviembre de 2011

Con este artículo inauguramos una nueva serie donde daremos nuestras recomendaciones a la hora de elegir el vino más adecuado para un plato determinado, y como normalmente se habla mucho de los maridajes de los tintos, en esta serie trataremos de orientarnos en el mundo de los Vinos Blancos.

Ya hemos comentado en varios artículos muchas ideas sobre los maridajes con blancos, podéis leerlos en los siguientes artículos:

- Maridajes Veraniegos I (enlace) y II (enlace).
- Mundial con aperitivos y blancos (enlace)

Aún así, creemos que es interesante ampliar nuestros conocimientos para poder identificar los vinos que mejor encajan con un plato adecuado en función de sus aromas y de su paso por boca. De esta forma, aprenderemos a identificar los vinos que más nos gustan para cada plato determinado.

Empezaremos por la que es considerada la reina de las uvas blancas: la Chardonnay. Con origen en Francia y una progresión imparable, la podemos encontrar ahora mismo en casi cualquier país de ambos hemisferios, y por eso encontramos grandes vinos blancos de esta uva en Francia, España, California, Sudáfrica, Chile o Australia, entre otros países.Uva Chardonnay

Podríamos hablar durante muchos artículos sobre las diferentes formas de vinificación de la Chardonnay, pero eso se lo dejamos para mi compañero de Blog, el enólogo. Aquí iremos ya directamente a detallar sus aromas más representativos, su paso por boca y como siempre hacemos, aquellas combinaciones que más nos pueden gustar. 

Aromas: dependiendo del clima y del suelo, nos podemos encontrar con muchos matices: en el clima templado de Europa, por ejemplo, predominan los aromas minerales, mientras que en climas cálidos, presentan aromas casi voluptuosos a plátano, mango, melón,… del proceso de vinificación podemos apreciar aromas a madera (en los envejecidos en barrica) o a mantequilla (en los vinos que realizan la segunda fermentación maloláctica). Pero en general, los descriptores que nos encontramos, son los siguientes:

  • Frutales: cítricos (limón, mandarina), kiwi, mango, fruta de la pasión, plátano, melón, manzana, piña y melocotón.
  • Florales: menta, hierbabuena, y otras flores aromáticas.
  • Minerales: piedra, champiñones, tierra húmeda.
  • Madera (barrica): humo, vainilla, caramelo, miel, coco, frutos secos.
  • Otros: mantequilla, yogur, flan, maiz.

Respecto al paso por boca, lo que más tenemos que resaltar es que los vinos europeos, suelen ser más ácidos, mientras que los de climas cálidos no presentan nada de acidez y tienen mucha textura.

Maridaje: vamos con lo que nos interesa, ¿qué combinaciones proponemos?

  • Los vinos con madera, maridan perfectamente con ahumados o pescados a la brasa. Para un besugo a la parrilla, por ejemplo, nada mejor que un Chardonnay navarro fermentado en barrica y con leve crianza.
  • Los que vienen del Hemisferio Sur, ampulosos y ricos, pescados al horno o casi cualquier marisco; aunque con pescado o marisco pueden maridar casi todas las variedades del Chardonnay, ya que es prácticamente la combinación natural.
  • Los vinos franceses, en platos cocinados con cebolla o ajo.
  • Incluso con pollo asado u otras carnes blancas, un Chardonnay puede resultar una de las mejores elecciones. Prueba una combinación que te sorprenderá, un pollo asado con Chardonnay envejecido en barrica.
  • Cuando cocinamos con frutos secos, sobre todo con nueces.

Por supuesto, estas propuestas no son las únicas, con las casi infinitas opciones de Chardonnay que podemos encontrar, seguro que encontramos otras combinaciones que nos gustan; de eso se trata, de probar y probar…

Continuaremos con otras uvas en siguientes artículos

¡Buen provecho!

Maridando con burbujas

Martes, 15 de Noviembre de 2011

Después de ver muchos programas de cocina, o de asistir a eventos de maridaje, está claro que en España tenemos mucho que aprender. Somos expertos en maridajes clásicos o muy ligados a nuestra historia y nuestras tradiciones, pero nos falta algo que sobra en Estados Unidos o en Francia: explorar todas las opciones que nos ofrecen los diferentes tipos de vino con casi cualquier preparación culinaria.

Evidentemente, en estos sitios, el precio que se paga para esos Maridajes, puede ser desorbitante, pero con unas pocas ideas, y sobre todo con mucha práctica, podemos aprender a hacernos nuestras propias combinaciones a precios muy asequibles.

Por ejemplo (y así entramos ya en el tema que avanza el título del artículo), los maridajes con Espumosos o por particularizarlo para España, los Cavas.

Tradicionalmente, siempre que hablamos de Cava, pensamos en platos con base de Ahumados o salazones, incluyendo el caviar, las huevas, salmón, etc… o incluso en algo muy castellano, como el cordero asado, o en algún postre. Y ya está, estoy seguro que casi nadie ha experimentado con otras combinaciones que ofrece el Cava. ¿Creéis que es así? Estamos seguros que un gran porcentaje habéis respondido afirmativamente, y por lo tanto, vamos a explicar nuevas opciones que vemos en el Maridaje con Cavas. Vamos a por ello…

 

Maridando con Burbujas

 

¿Cuáles son las características de un Espumoso? Bueno, evidentemente, las burbujas, el anhídrido carbónico que en el método Champenoise (leer artículo para más información) proviene de la segunda fermentación en Botella. Otra característica es que siempre son vinos levemente ácidos, porque al tener que hacer una segunda fermentación en botella, para que no se produzca un alto nivel de alcohol, las uvas han sido recogidas sin estar maduras del todo (presentan algo de acidez) y así poder ofrecer vinos con poca graduación alcohólica (entre 11 y 12º, normalmente).

¡Hmm! Burbujas, un toque de acidez y poco alcohol,… esto tiene pinta de que puede ir bien con muchos platos, ¿no? pensad en platos de frituras, con textura crujiente, pero con un toque aceitoso, o con frituras de mantequilla, las burbujas irán muy bien. O algo muy utilizado en la cocina: el picante, probablemente uno de los pocos vinos que “refrescan” la boca tras un bocado algo picante son los espumosos con sus burbujas.

Por otro lado, la acidez, puede ensalzar platos con salsas cremosas, o quesos suaves, o platos como los pescados o caviar que tienen una base “salada” pero también consistencia algo aceitosa.

Aquí van unas sugerencias:

  • Los espumosos maridan perfectamente para contrarrestar la sal, el picante moderado y salsas cremosas o frituras.
  • Pescado crudo: sushi, sashimi, ceviche,…
  • Preparaciones de pescado con aromas cítricos (limón, naranja, pomelo)
  • Ensaladas con vinagretas.
  • Para combinar con la cocina Asiática en general: tempuras. Woks de marisco y pescado.

Os proponemos además unas recetas para que probéis en casa:

¡Que lo disfrutéis!

Maridaje: La importancia de los acompañamientos (II)

Martes, 8 de Noviembre de 2011

Seguimos hablando de cómo maridar nuestros platos, según los acompañamientos que utilizamos para cada comida.

Podéis ver el primer artículo de la serie en el artículo, ahí hablábamos de cómo las setas, la cebolla, las carnes curadas y la mantequilla modificaban las sensaciones que nos produce la comida y por lo tanto, cómo varía la combinación con el vino para un maridaje perfecto. Vamos a seguir con otros acompañamientos que abundan en nuestros platos.

Vinagretas. No hay discusión posible, los sabores ácidos de las vinagretas tienen en común que son muy agudos y por lo tanto dominan sobre el resto de ingredientes. Así que tenemos que tener cuidado con el vino, porque la acidez dominará cualquier combinación, independientemente de los ingredientes que elijamos. Por lo tanto, no podemos combinarlo con vinos potentes en alcohol o con mucho tanino, la mejor combinación sería un vino con leve acidez: un Txakoli, por ejemplo, o un Chardonnay de clima templado sin fermentación en barrica.Varios quesos

Aceitunas. Este es un caso curioso porque puede evolucionar hacia blancos o tintos; si acompañáis cualquier plato con aceitunas verdes el vino preferido irá hacia un blanco como Sauvignon Blanc, mientras que si se acompaña con aceitunas negras, podemos movernos hacia un tinto como el Merlot o Syrah.

Queso. Añade textura y riqueza a un plato, por ejemplo utilizando queso de cabra, feta o gorgonzola, que pueden hacer combinar con vinos blancos ácidos. Incluso en un plato archi-conocido como las pizzas, un vino muy interesante puede ser un rosado fresquito.

Hierbas. Aquellas que tienen fragancias agradables (estragón, eneldo,…) maridan muy bien con blancos aromáticos como el Riesling, mientras que aquellas más acres, como la albahaca, tomillo o romero, pueden ir hacia los tintos como el Merlot o el Cabernet Sauvignon.Varias legumbres

Legumbres. Pueden maridar perfectamente con vinos blancos, aunque si se preparan con carne (panceta, jamón, salchichas,…) cambian la afinidad del plato hacia un tinto. Por ejemplo, tal y como hemos dicho, con el pescado, una guarnición de legumbres puede evolucionar hacia un blanco o tinto en función de cómo las cocinemos.

Frutos secos. Cuando cocinamos con nueces, almendras y otros frutos secos, tenemos que tener en cuenta que la piel de esos frutos puede añadir amargor a las comidas y por lo tanto debemos elegir un vino que suavice ese amargor. En general, los frutos secos, suelen aportar sabores parecidos a los aromas que el vino adquiere en las barricas, así que por lo tanto, no deberíamos maridar con tintos con mucha madera, ya que entonces la madera dominaría la comida, y preferentemente deberíamos resaltar otros aromas más afrutados, por ejemplo.

Nada más, esperamos que vuestras comidas se realcen con estos pequeños consejos y que cada vez experimentéis más, para avanzar en el conocimiento de vuestros gustos con el vino, y aquellas combinaciones que preferías para vuestras celebraciones.

¡Buen provecho!