Nos toca ya terminar nuestra Guía rápida de Maridaje con un resumen de los consejos sobre qué vino elegir cuando la comida tiene determinados sabores. Tenemos ya los dos puntos de vista:

• Qué comida elegir para un vino determinado:
• Cuando el vino es dulce, ácido o con mucho alcohol, ver artículo.
• Cuando el vino es tánico, con roble o envejecido, ver artículo.
• Qué vino elegir cuando la comida es:
• Salada, picante o a la brasa, ver artículo.
• Dulce, ácida, amarga,… es el que nos toca.

¿Qué vino seleccionamos cuando la comida es…

Dulce:

• Asegúrate de que el vino que se elige, comparte su personalidad: vino algo dulce, como un Riesling, Moscatel, Chenin Blanc,…
• Si quieres un vino seco, elige uno que sea joven y procedente de uva muy madura.
• Recuerda que a veces un vino con madera podría funcionar, pero sólo aquellos que la madera aporte algo de dulzor.

Ácida:

• Combina con un vino que sea igualmente ácido o el vino no aportará ningún sabor.
• Evita los tintos, excepto aquellos que son algo ácidos, como el PinotNoir o el Sangiovese.
• No subestimes los rosados o los vinos espumosos, a veces son muy buenas opciones, en este caso los secos (sin azúcar añadido). 

Amarga:

• Selecciona vinos con componente amargo, como el tanino, para complementar la personalidad de la receta.
• Se pueden probar vinos ácidos. Esto a veces no funciona, pero es mejor que lo opuesto, ya que el tanino es un ácido.

Servida muy caliente: como regla general, es mejor dejarla enfriar un poco, porque el exceso de calor puede exagerar el alcohol. Si debe servirse caliente, el vino debería estar refrigerado.

Dominada por una salsa o condimento principal: se debe combinar esa salsa o condimento, olvidándonos del plato principal. Puedes ver consejos para Maridaje con acompañamientos en los siguientes artículos:

• Maridaje cuando acompañas con setas, cebolla, carne curada, mantequilla. Ver artículo.
• Maridaje con Vinagretas, aceitunas, queso, hierbas, legumbres, frutos secos. Ver artículo.

Nada más, esperemos que estos consejos os sirvan, y sobre todo que empecéis a experimentar para entender vuestros propios gustos, que siempre son muy subjetivos y tenemos que conocer.

¡Buen provecho!

Después de nuestros dos últimos artículos, sobre qué comida elegir según las características del vino, vamos a darle la vuelta, y proponer consejos sobre qué vino elegir cuando la comida tiene determinados sabores. Así, tendremos ya los dos puntos vista que nos resultarán muy útiles en nuestras celebraciones.

¿Qué vino seleccionamos cuando la comida es…

Salada:

• Elije vinos con bajo o moderado contenido de alcohol, ya que el calor del vino será exagerado por la sal.
• Combínalo con vinos que sean algo dulces; el salado y el dulzor son combinaciones que disfrutan en su compañía.
• Evitar vinos que tengan mucho tanino o fuertes aromas a roble de la crianza.
• Puedes combinarlo con blancos con leve acidez, que limpian el efecto de la sal. 

Brasa o Barbacoa:

• El ahumado de la brasa, conjuga perfectamente con el aroma a roble de la crianza. Cualquier plato cocinado a la brasa, combina con el mismo vino pero con más roble.
• Con lo que acabamos de decir, la carne roja a la brasa, pedirá vinos tintos con tanino, Tempranillo, Garnacha o Cabernet Sauvignon (por ser carne roja) y con roble, por ser a la brasa.
• En blancos, lo mismo: un pescado a la brasa combina perfectamente con un Chardonnay envejecido en barrica.

Picante:

• Puedes ver al artículo completo sobre el picante en enlace.
• Cuanto más picantes es la comida, es más difícil combinar con vino.
• Debes elegir vinos con poco alcohol, poco (o nada) aroma a roble, y si es posible, algo de azúcar residual (para blancos o rosados).
• Selecciona siempre vinos blancos o rosados y si tienen una leve acidez, mejor.
• Los vinos espumosos son una opción muy recomendable, ya que las burbujas ayudan a calmar el efecto del picante.
• Si el nivel del picante es casi como para saltarse las lágrimas (chile, comida Thai, India,…), olvida el vino, es mejor que te decantes por cerveza o bebidas lácteas, y por supuesto, acompañado con arroz.

Continuamos con la guía de referencia para saber las reglas generales de combinación de vinos y comida en función de las características de estos. En el anterior capítulo vimos qué comida elegir cuando el vino es ácido, dulce o con mucho alcohol. Ahora nos toca ver qué comida seleccionar cuando el vino es:

Tánico:

• Un entrante bajo en proteínas o grasa puede hacer que el vino parezca mucho más astringente.
• Contrarrestar el tanino con platos ricos en proteínas o grasa, o ambos. Recordamos que el mejor maridaje para los vinos con mucho tanino son las carnes rojas.
• El tanino y el picante chocan frontalmente, no pueden combinarse.
• Se puede usar la pimienta (negra o blanca) para contrarrestar la astringencia. La pimienta también es algo amarga, por lo que puede suavizar el tanino.
• Combinar platos con toque amargo, o incluso preparaciones que acentúan el amargor, como el tostado, asado a la brasa, o grill.

Roble:

• Se deben acompañar con platos de sabores vivos o marcados, porque los vinos con aromas a roble siempre parecen más grandes con la comida.
• Se puede conjugar muy bien con ingredientes como los frutos secos o especias dulces.
• Métodos de cocinar como el grill o el ahumado.
• Puede añadir riqueza a salsa y platos que tengan a su vez mucha textura y riqueza.

Tintos envejecidos:

• Debido a que el vino ha perdido aromas frutales jóvenes, podemos utilizar platos de carne con acompañamientos de frutas que recuperen esos aromas.
• Como los taninos se suavizan con el tiempo, los vinos envejecidos admiten un rango más amplio de comidas que los jóvenes con taninos más acentuados.
• Cuando envejecen, también son más delicados, por lo que no se puede combinar con recetas complejas, si no con platos sencillos de sabores simples.

Blancos envejecidos:

• Combinar con platos que tengan similares aromas (frutos secos, cerezas, frutas deshidratadas) para emparejar el perfil aromático del vino.
• Como el vino ha perdido acidez, se puede combinar con platos que tengan un toque ácido (rodaja de limón, algo de vinagre, como por ejemplo, en un pescado al horno, añadir un toque de vinagre).

Nada más por ahora, en el siguiente capítulo, le daremos la vuelta a nuestra clasificación para dar recomendaciones sobre qué vino elegir cuando la comida tiene una característica determinada.

¡Buen provecho!

Con este artículo inauguramos una nueva serie encaminada a proporcionar consejos sobre qué vino o qué comida elegir en función de las características de un vino especial o de la comida. Hemos hablado mucho sobre las variedades de uva, pero todavía no hemos hecho un resumen general acerca de los maridajes en función de las características de los vinos y la comida (dulce, ácido, salado, amargo,..). Esperamos que estos artículos os sirvan.

Lo afrontaremos desde dos puntos de vista: qué comida elegir para combinar con un vino, y qué vino elegir cuando la comida tiene una característica determinada.

¿Empezamos?

Cuando el vino es…

Dulce:

• Si el vino no es muy dulce, podemos probar con comidas ligeramente dulces (para complementar) o ligeramente picantes, para contrarrestar.
• Si lo servimos con el postre, deberíamos elegir un postre menos dulce que el vino, o si no, nos cambiará la percepción del vino.
• Podemos encontrar combinaciones divertidas con platos ligeramente salados, especialmente quesos y la cocina “tropical” del Caribe, norte-africana, Asiática, etc…

Foto Cortesía de Gemma Alegría

Ácido:

• Selecciona platos que sean cremosos, ricos en grasa o salados para contrarrestar el vino.
• Puedes elegir también acompañamientos ácidos, como las vinagretas (ensaladas) o salsas ácidas (como las de tomate)
• Puede utilizarse también para “cortar” los platos picantes o con muchas especias.
• Si hay algún alimento muy ácido (como el limón), es mejor evitarlo, sería demasiado ácido.
• En líneas generales, conviene no reforzar la acidez del vino, con platos muy ácidos, sino que es preferible contrarrestarlo con otro tipo de sabores fuertes.

Con mucho alcohol:

• Nos debemos asegurar que el plato que elegimos, tenga mucha personalidad y sea potente, o si no, el vino aplastará su sabor.
• No se debe elegir ninguna comida picante, porque la experiencia sería como beber gasolina y prender fuego!
• Recuerda que la comida hará incluso que el vino parezca más fuerte.
• Evitar la sal, porque exagerará la percepción del alcohol.

Nada más por ahora, continuaremos en el siguiente artículo con más características del vino y los consejos para elegir la comida.

¡Buen provecho!