Seguimos con nuestro particular paseo por el mundo de los carnívoros, tratando de ver qué combinaciones son las más interesantes para las carnes rojas; ya vimos en el anterior artículo el maridaje de la carne de vacuno mayor, y ahora nos dedicaremos al resto.

En cuanto a la discusión de qué se considera carne roja, puede haber opiniones en contra, ya que en función de los países y las tradiciones (y los Ministerios de Sanidad, o Agricultura) hay tipos de carne que pueden ser incluidos en una u otra clasificación, como la ternera, que a veces se incluye en las carnes blancas o como el cerdo que cuando todavía es un cochinillo, se considera carne blanca.

Caza: este tipo de carnes, normalmente se suele considerar en una categoría aparte, incluyendo al jabalí, ciervo, corzo, etc… como “carne de caza” pero vamos a incluirla en esta sección por su similitud. Aquí nos encontramos sabores fuertes, intensos y con menos grasa que en el resto de carnes y por lo tanto, requiere vinos potentes, aunque no necesitan un tanino acentuado.

• Preparaciones a la plancha o a la brasa: aquí el sabor de la carne está más presente y por lo tanto el vino tiene que acompañar con su fuerza, ese sabor. Nos encontramos ante sensaciones intensas donde un Syrah potente, un Tempranillo, o un Malbec argentino, maridan a la perfección, y mejor con crianza, para aportar aromas ahumados y que la sensación sea redonda.
• Guisado: los estofados de ciervo, o de jabalí, que tanto abundan en las cartas de los restaurantes, requieren aromas más afrutados, pero sin perder vigor porque el sabor fuerte de la carne sigue presente: es territorio de los tintos afrutados como el Merlot, Zinfandel, si la salsa tiene especias (como la pimienta, que suele ser frecuente) nos puede encaminar hacia un Cabernet Sauvignon, o incluso también podemos quedarnos con un Syrah, que puede sobresalir de la comida. En ninguno de los casos recomendaríamos vinos con crianza, ya que las salsas con base de verduras, hortalizas o frutas no requieren madera.

Ternera: el hecho de que a veces esta carne se considere “blanca”, ya nos indica que su maridaje tiene que ver con vinos más delicados, así nos quedamos con los siguientes en función de su preparación:

• A la brasa: normalmente se suelen utilizar las piezas con más grasa (como el churrasco o la chuleta) así que nos decantamos por vinos afrutados y con barrica, como el Merlot crianza o reserva, aunque si la grasa está muy presente, nos puede llevar hacia el Tempranillo o incluso la Garnacha (siempre con crianza)
• A la plancha: como con toda seguridad no encontraremos mucha grasa (a la plancha se suelen cocinar las piezas más magras) necesitamos aromas sin tanino, un Merlot o un Syrah joven serían buenos compañeros.
• Comida asiática o mexicana: son preparaciones muy especiadas o incluso agridulces (como la china) por lo que tenemos que evitar el tanino y optar por vinos muy aromáticos, como el Zinfandel, y sobre todo el Pinot Noir.

Cerdo: volvemos otra vez al mundo de la grasa, que además, resalta sobre otros sabores, ya que en la carne de vacuno, el sabor de la carne suele imponerse al de la grasa, pero en el cerdo, esto no es así, y probablemente en casi cualquier pieza del cerdo que podamos degustar, tengamos la sensación untuosa de la grasa sobresaliendo de las demás. Por lo tanto, el maridaje es difícil ya que tenemos que seleccionar vinos con tanino pero no excesivamente potentes, así un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo con crianza (como siempre, la madera sobre todo si es a la brasa), o un Coupage de Merlot y Cabernet, por ejemplo, serían buenas opciones.

Nada más, hemos finalizado el recorrido por las carnes rojas y en sucesivos artículos continuaremos con el resto de alimentos.

¡Buen provecho!

Vamos a abordar un tema que seguro que gustará a muchos de los lectores: cómo maridar las carnes rojas.

A todos nos gusta probar diferentes alimentos, experimentar con sabores, elegir pescados, verduras, hortalizas, etc… pero a muchos de nosotros, cuando nos dan a elegir cualquier comida frente a un chuletón de buey a la brasa, por ejemplo, las comparaciones se nos caen, y somos incapaces de elegir otra cosa; en ese momento sale el carnívoro que muchos llevamos dentro y ya estamos esperando que nos traigan ese manjar tan suculento. Es un sentimiento muy primitivo del ser humano, pero no por ello es menos fuerte. Somos animales racionales, pensamos, utilizamos el razonamiento para casi todas las cosas; pero cuando se trata de las carnes rojas (todos tenemos nuestra preferida), no hay razonamiento que valga, bueno, uno sí: “vamos a disfrutar de verdad de lo que nos gusta”. ¿Os ha pasado eso alguna vez? Pues entonces disfrutaréis con este artículo.

Carne de vacuno mayor: aquí encuadramos a la carne proveniente de animales vacunos mayores, como el buey, vaca, cebón o añojo, novillo, etc… que dependiendo de la zona geográfica y la edad, puede tener diferentes denominaciones pero siempre nos referimos a animales de más de 2-3 años.

La carne tiene sabor fuerte, y casi siempre, grasa entreverada (entre las fibras de carne, fibras de grasa) y por lo tanto el maridaje está muy marcado, necesita vinos con tanino potente (tanto el de la uva como el de la madera de la crianza) y puede variar según la preparación:

Una curiosidad: ¿sabíais quién es el responsable de este maridaje? La mucina, podéis ver la explicación en el siguiente artículo.

• A la brasa: en mi opinión, la reina de las preparaciones. Cuanto más grasa tenga la carne, más tanino se necesita, por lo tanto, entramos en el terreno del Tempranillo (o Tinta Fina), Cabernet Sauvignon o Malbec. Además, con los aromas y sabores ahumados o quemados de las brasas, nos acerca más a los que tienen Crianza en Barrica (crianzas, reservas o gran reservas). Otra variedad muy interesante, es el Syrah, con un tanino más controlado y más aromas afrutados y florales que pueden dar un toque más “aromatizado” a la comida. Los Garnacha con crianza del Priorato, por ejemplo, son también una fenomenal elección.
• A la plancha: en este caso, como el anterior, nos decantamos por Tempranillo, Cabernet, o Malbec, y aunque también tiene toques quemados por la plancha (pero no ahumados) podemos decantarnos por crianzas, pero irían perfectamente también vinos jóvenes. Idénticamente, el Syrah nos acerca otros aromas interesantes.
• Con foie: una preparación sobresaliente, es el solomillo con foie fresco a la plancha, en la cual, el foie aporta aromas más complejos a la carne, y por lo tanto, se requiere un tinto más aromático y no es tan importante que tenga un tanino potente; así, un Syrah, Zinfandel o incluso Garnacha (los expertos dicen que el Châteauneuf-du-Pape es de los mejores maridajes). En cuanto a la crianza, recomendamos vinos con no excesiva barrica porque si no, la madera podría tapar los aromas primarios de la fruta, que son muy interesantes.
• Guisada: aquí las combinaciones son miles, así que, daremos las ideas principales sobre las que probar, según la preparación, aunque la tónica es reducir el tanino porque la grasa no está ya tan presente:
• con setas: si son de sabor fuerte, un Malbec joven,o Syrah; con hongos, un Merlot o un Syrah menos potente; y con setas de sabor suave, recomendamos probar un Pinot Noir (tinto).
• Salsa de base de tomate y verduras: el Merlot sería nuestra mejor opción.
• Salsas de frutas: aquí necesitamos un vino afrutado como puede ser el Zinfandel, el Merlot, o incluso el Pinot Noir cuando el sabor de la carne no sea muy fuerte (el Pinot Noir es una uva muy suave y puede ser tapado completamente por una carne con sabor fuerte).

Continuaremos con otros tipos de carnes en el siguiente artículo.

¡Buen provecho!

A lo largo de este blog, hemos hablado muchas veces sobre las setas y en especial sobre los Hongos, que son en definitiva grandes estrellas culinarias y forman parte de nuestra tradición gastronómica desde siempre.

En este artículo os presentamos otras variedades de setas que abundan en nuestra geografía, y las podemos cocinar de muy diferentes preparaciones: en crema o al ajillo, salteadas o guisadas, al horno o a la plancha… hay innumerables formas de cocinar las setas y sobre todo, muy diferentes tradiciones según la región geográfica.

Y por supuesto, os recomendamos el mejor vino para cada preparación…

• Gambas al ajillo con Shiitake: esta seta se puede encontrar en casi cualquier supermercado, y la forma de preparar que proponemos es muy fácil. Salteamos las setas cortadas en dados pequeños con 3-4 dientes de ajo bien picado y abundante aceite de oliva. Preferible a fuego fuerte para que se salteen y no se recuezan. Cuando veamos que ya están hechas, añadimos las gambas y tras un par de minutos podemos retirar para servir. Si nos gusta, podemos añadir un poco de picante, una cayena o similar…
• Vino recomendado: Riesling o Albariño, uvas aromáticas para combinar el sabor marino de las gambas con los sabores terrosos, a monte de la Shiitake y aportar aromas frutales.
• Cantharellus Lutescens: también llamada trompeta amarilla o angula de monte, muy apreciada y que además, se conserva muy bien, tanto desecada como en aceite o incluso congelada. La mejor forma de cocinarlas es salteadas con puerro y con gulas, enlace a receta.
• Vino recomendado: Chardonnay, uva con toques minerales y aromas suaves para no tapar el sabor suave de esta seta.
• Níscalos: seta muy apreciada en Cataluña (Rovellons) y por lo tanto, con múltiples preparaciones conocidas. Aquí van un par de ellas:
• Al horno con patatas y cebolla: se cortan las patatas en láminas y se meten al horno a 200 grados. 15 minutos después se añade la cebolla cortada en juliana. 10 minutos después, añadimos las setas y rociamos bien de aceite.
• Pastel de pimientos y guiso de rovellón. Podéis ver la receta en enlace
• Vino recomendado: como es una seta de sabor suave, debemos elegir un vino que no le pise, un Chardonnay, por ejemplo, aunque en un guiso acompañado de tomate o pimientos, podemos darle un toque ácido con el Sauvignon Blanc, o un Txakoli (sobre todo en la preparación con tomate).
• Coprinus Comatus. Uva muy apreciada pero muy delicada, en cuanto se recolecta, hay que comerla inmediatamente o se ennegrece muy rápido y se licúa haciéndola incomestible.
• Coprinus rellenos de foie.
• Vino recomendado: para esta preparación con foie, que aporta grasa y sabor untuoso, un vino que corte esa untuosidad, como el Sauvignon Blanc, o incluso un Cava, que marida perfectamente con las frituras y que como tiene un poco de acidez, también acompaña al foie.
• Fantasía de Setas a la crema: perfecto como acompañamiento de pescados o incluso de carne como el lomo de cerdo o el pollo. Podéis ver la receta en enlace. Podemos presentarla tal cual, o pasándola por el pasapuré o incluso batidora, como nos guste más.
• Vino recomendado: Chardonnay.

Nada más, esperamos que podáis disfrutar de estas preparaciones tan sencillas y apetitosas: las setas nos pueden sacar de cualquier apuro para una cena en casa con la pareja, con amigos,… son platos ligeros, fáciles de comer y con sabores muy diferentes.

¡Buen provecho!

¿Os imagináis comer un buen queso sin vino? Estoy seguro que no, y es que no hay nada tan ligado al vino en la tradición popular que el queso. Los refranes así lo dicen y por ejemplo, hay uno muy esclarecedor que dice “que no te la den con queso” y que hace alusión al hecho de que con queso el vino sabe mejor, y por lo tanto, cuando se va a una bodega a comprar vino, en muchas de ellas te ofrecían queso para disimular en lo posible cualquier defecto del caldo y así venderlo sin problemas; por lo tanto en nuestra tradición popular, ese refrán quiere decir “que no te engañen”…

Propondremos diferentes combinaciones de vino para tipos de queso determinado en función de su composición, curación y evidentemente, sabor.

En este caso además, un queso fuerte no debe ir acompañado de un vino tinto tánico y potente, sino que debemos buscar un balanceo, y aportar aromas florales o afrutados en el caso de quesos fuertes o acidez y frescura en el caso de quesos grasosos.

¿Empezamos?

• Quesos fuertes (Gouda viejo, Parmeggiano,…): tinto Syrah y Zinfandel, aromas potentes y a veces ahumados.
• Quesos de oveja curados y viejos: Oporto Tawny, si nos apetece un blanco, el Gewurztraminer, con poca acidez y tremendamente aromático. En los tintos, Syrah y a veces Merlot, vinos aromáticos.
• Quesos de oveja suaves: Pinot Noir, sin tanino y aromáticos. Con los más suaves, incluso un Riesling, algo de acidez y muy aromático.
• Quesos media curación o no excesivamente fuertes (Brie, tetilla, Idiazabal, Emmental…): Tempranillo,
• Queso fresco: Cava, Riesling, algo de acidez y aromático
• Queso de cabra: Sauvignon Blanc, acidez y frescura
• Comodín: Si queremos una uva que vaya relativamente bien a cualquier queso, podemos decantarnos por la Viognier, con acidez controlada y con gran despliegue de aromas. 

Nada más, esperemos que os sirva para disfrutar cada vez más de esta comida tan nuestra.

¡Buen provecho!