Seguimos con nuestro particular paseo por el mundo de los carnívoros, tratando de ver qué combinaciones son las más interesantes para las carnes rojas; ya vimos en el anterior artículo el maridaje de la carne de vacuno mayor, y ahora nos dedicaremos al resto.
En cuanto a la discusión de qué se considera carne roja, puede haber opiniones en contra, ya que en función de los países y las tradiciones (y los Ministerios de Sanidad, o Agricultura) hay tipos de carne que pueden ser incluidos en una u otra clasificación, como la ternera, que a veces se incluye en las carnes blancas o como el cerdo que cuando todavía es un cochinillo, se considera carne blanca.
Caza: este tipo de carnes, normalmente se suele considerar en una categoría aparte, incluyendo al jabalí, ciervo, corzo, etc… como “carne de caza” pero vamos a incluirla en esta sección por su similitud. Aquí nos encontramos sabores fuertes, intensos y con menos grasa que en el resto de carnes y por lo tanto, requiere vinos potentes, aunque no necesitan un tanino acentuado.
- Preparaciones a la plancha o a la brasa: aquí el sabor de la carne está más presente y por lo tanto el vino tiene que acompañar con su fuerza, ese sabor. Nos encontramos ante sensaciones intensas donde un Syrah potente, un Tempranillo, o un Malbec argentino, maridan a la perfección, y mejor con crianza, para aportar aromas ahumados y que la sensación sea redonda.
- Guisado: los estofados de ciervo, o de jabalí, que tanto abundan en las cartas de los restaurantes, requieren aromas más afrutados, pero sin perder vigor porque el sabor fuerte de la carne sigue presente: es territorio de los tintos afrutados como el Merlot, Zinfandel, si la salsa tiene especias (como la pimienta, que suele ser frecuente) nos puede encaminar hacia un Cabernet Sauvignon, o incluso también podemos quedarnos con un Syrah, que puede sobresalir de la comida. En ninguno de los casos recomendaríamos vinos con crianza, ya que las salsas con base de verduras, hortalizas o frutas no requieren madera.
Ternera: el hecho de que a veces esta carne se considere “blanca”, ya nos indica que su maridaje tiene que ver con vinos más delicados, así nos quedamos con los siguientes en función de su preparación:
- A la brasa: normalmente se suelen utilizar las piezas con más grasa (como el churrasco o la chuleta) así que nos decantamos por vinos afrutados y con barrica, como el Merlot crianza o reserva, aunque si la grasa está muy presente, nos puede llevar hacia el Tempranillo o incluso la Garnacha (siempre con crianza)
- A la plancha: como con toda seguridad no encontraremos mucha grasa (a la plancha se suelen cocinar las piezas más magras) necesitamos aromas sin tanino, un Merlot o un Syrah joven serían buenos compañeros.
- Comida asiática o mexicana: son preparaciones muy especiadas o incluso agridulces (como la china) por lo que tenemos que evitar el tanino y optar por vinos muy aromáticos, como el Zinfandel, y sobre todo el Pinot Noir.
Cerdo: volvemos otra vez al mundo de la grasa, que además, resalta sobre otros sabores, ya que en la carne de vacuno, el sabor de la carne suele imponerse al de la grasa, pero en el cerdo, esto no es así, y probablemente en casi cualquier pieza del cerdo que podamos degustar, tengamos la sensación untuosa de la grasa sobresaliendo de las demás. Por lo tanto, el maridaje es difícil ya que tenemos que seleccionar vinos con tanino pero no excesivamente potentes, así un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo con crianza (como siempre, la madera sobre todo si es a la brasa), o un Coupage de Merlot y Cabernet, por ejemplo, serían buenas opciones.
Nada más, hemos finalizado el recorrido por las carnes rojas y en sucesivos artículos continuaremos con el resto de alimentos.
¡Buen provecho!
