En este punto yo creo que no hay discusión, además de que aquí no hay elaboración sutil o moderna que pueda competir: la carne a la brasa sabe mejor. No sé si será porque al final somos animales, pero la carne (sobre todo si es buena) como mejor sabe es sin ningún aditivo y poniéndola sobre unas buenas brasas. Lo único que se le debe añadir es sal (preferentemente sal Maldon) y siempre inmediatamente después de retirar de las brasas.
Para empezar, hay que tener leña, para el caso de tener que hacer varias parrillas o grandes chuletas, o sarmientos en el caso típico de las chuletillas de cordero, que como todo el mundo sabe, son las ramas secas que se han cortado de las viñas en la poda anual. Si nos enfrentamos a unas chuletas de vaca o a varias parrillas de morcilla, chorizo, luego costilla, etc… es preferible contar con leña de roble, encina, etc… porque son las que dejan brasas más duraderas, o incluso haya; aunque sinceramente, lo que importa es que haya brasas, y en caso de apuro se puede utilizar hasta el socorrido carbón (eso sí, no lo encendáis con gasolina porque eso deja olor).
Pasando ya a las diferentes parrillas que existen, entre las que yo conozco hay dos tipos: la argentina con varillas en forma de “V”, seca más la carne, ya que la superficie en contacto con la brasa es menor que las parrillas de varillas de hierro de toda la vida. Estas en mi opinión sacan un mejor sabor de la carne ya que se hace más rápido y suele estar más jugosa. No olvidéis limpiar bien la parrilla antes de utilizarla, para ello se suele calentar directamente en el fuego, y con un papel de periódico se limpian las varillas. Si queda grasa de otras veces que la hemos utilizado, luego es muy probable que se produzca fuego y nos puede llegar a quemar la comida. Otro truquillo importante sobre todo cuando hacemos varias parrillas, es que para evitar que la grasa se vaya acumulando y al final aparezca el fuego, coloquemos la parrila inclinada para que la grasa resbale y caiga fuera de las brasas.
- Entrando ya a elegir la carne, el rey es el Chuletón de Buey. En el País Vasco y norte de Navarra, es la carne más apreciada y probablemente la que más se consume en la temporada de sidrerías y en muchísimos restaurantes. Aunque realmente, bueyes ya casi no quedan, y casi con toda seguridad nos darán chuletones de vaca. Los mejores, son aquellos que tienen grasa entreverada (se aprecian los característicos hilos blancos en la carne) y que en los bordes se suele quedar amarilla. Para hacerlos a la parrilla, siempre es mejor hacerlos con brasas fuertes para que se haga poco por dentro y esté bien tostado por fuera, aunque aquí ya hay que tener en cuenta los gustos de cada comensal, puede que guste el chuletón sangrante, o que esté más hecho; no se puede imponer una forma de hacerlo ya que puedes arruinar la comida. Si son muy gruesos, se pueden poner primero poner verticales apoyados en el hueso para que se hagan un poco más por dentro.
- Otro tipo de chuletas que también van muy bien a la brasa son los Entrecottes de cebón/añojo, ya que tienen un poco más de sabor que la ternera, pero si no tienen grasa entreverada (cuando son completamente rojos y no tienen hilos de grasa) a la brasa podrían quedar un poco secos. Si son muy blancos o muy jóvenes, una forma de potenciar el sabor es rociarlos con una mezcla de ajo, aceite, sal y un poco de limón, todo bien majado en el mortero.
- Si optamos por carne de Cerdo Ibérico, además de la típica parrilla de costilla, chorizo y morcilla, hay varias opciones de mucha calidad y con las que seguro que triunfáis: la pluma, el secreto y la presa. Cualquier de estas tres partes están impresionantes a la brasa.
- Y no nos podemos olvidar de las chuletillas de cordero. Las podemos pedir de varios tipos, de lechal (corderos que sólo se han alimentado de leche materna) o de pasto, que ya han empezado a comer pastos (hierba, piensos, etc…) y entre 4 meses y un año, pero siempre deben ser corderos jóvenes. Las de lechal a veces son demasiado pequeñas y casi se deshacen, en cambio las de pasto tienen más sabor aunque pueden ser demasiado grandes. Hay que saber los gustos de cada uno en el momento de elegirlas.
- Hay otros tipos de carne menos utilizados, pero que de vez en cuando pueden ser buenos para probar: oveja, pollo,… porque a la brasa todo sabe mejor, y si no os lo creéis, probadlo.
Desde el punto de vista de los Vinos que mejor maridan, hay varios puntos importantes que hay que tener en cuenta: el tanino contrarresta de forma perfecta a la grasa, es decir, el sabor grasiento que se nos puede quedar en la boca es “lavado” por un vino tánico. Elegiremos por lo tanto vinos con taninos acentuados como los Tempranillos, Cabernet Sauvignon o incluso Shiraz o la argentina Malbec. Desde el punto de vista del aroma, podemos conseguir varios efectos: un aroma a madera empareja muy bien con el toque ahumado de la carne a la brasa, por lo que elegiríamos un vino con crianza en barrica, o al contrario, podemos buscar aromas afrutados que sobresalgan para buscar el aroma contrario y poner un toque exótico, y en ese caso podríamos inclinarnos por un Merlot o un Pinot Noir. En este último caso, si de verdad queremos ser originales, añade a las brasas unas cuantas hierbas aromáticas (como romero, tomillo, espliego,…) y verás el efecto.
En fin, se podría hablar mucho sobre cómo preparar una buena carne a la brasa, pero lo que decimos siempre desde este Rincón, es que os proponemos unas ideas iniciales para que luego vosotros mismos aprendáis a desarrollar vuestro gusto y a saber porqué me gusta esta combinación o esta otra. Y eso sólo se logra probando, probando y probando…
Espero que lo disfrutéis…
26 de Noviembre, 2009 - 4:29 pm
Aquí os dejo un video de un restaurante de Tolosa, Casa Julián, famoso por sus chuletas a la brasa. Al ver el vídeo se comprende.
http://ht.ly/1ZWUy
Saludos
24 de Enero, 2010 - 11:56 am
Rubén, muy buen comentario. Creo que ya sé donde iré la siguiente vez que tenga antojo de chuletón.
25 de Mayo, 2012 - 1:13 pm
Me encanta este blog, porque lo explicas todo muy claro y fácil. Te voy a sugerir otro tipo de maridajes para todo tipo de alimentos: las mermeladas y gelées . Nosotros fabricamos 35 clases y son para combinar con quesos, foies, patés, carnes, pescados… Ya tienes tema para otro blog..¡¡¡Espero leerlo pronto!!!