Continuamos nuestro viaje por los sabores intensos y untuosos del pescado azul. En el capitulo anterior vimos unos consejos generales y varias combinaciones con el Bacalao como protagonista (enlace). Ahora seguiremos con otros pescados que a buen seguro nos gustarán.

El salmón, uno de los pescados más habituales, con varias preparaciones muy interesantes y diferentes, donde combinar el vino puede ser un arte. Un consejo a la hora de comprarlo, es que nos den lomos en vez de rodajas, ya que en la preparación los lomos se quedan siempre mucho más jugosos que las rodajas:

• Salmón con hierbas aromáticas: un Garnacha (tanino y con aromas de hierbas) que potencie los aromas de las hierbas, o un Riesling si se busca algo más de acidez y aromas florales (probablemente mas interesante para una cena).
• Salmon en Papillote: el sabor del salmón se suaviza y predominan las verduras de la preparación, en este caso optaremos por un vino suave, delicado y con aromas frutales, un Sauvignon Blanc sería interesante o incluso un Gewurztraminer, pero no uno con sabores potentes que predomine sobre la comida.
• Ahumar el salmón en casa: simplemente un truco para poder tener salmón ahumado de forma fácil: los lomos se colocan en un recipiente que se rellena de sal gorda y azúcar a partes iguales, con alguna hierba como el eneldo o tomillo, teniendo cuidado en cubrirlo bien. Se deja en la nevera durante 24 horas, y ya está, podemos limpiarlo y lo guardamos siempre refrigerado. Luego para presentarlo, lo ideal es ir cortando láminas finas y servirlas con una vinagreta, añadiendo alcaparras, pepinillos, o lo que se nos ocurra. Para combinar estas vinagretas, elegiremos un vino ácido, como el Txakoli, o un Cava (las burbujas nos contrarrestan muy bien la vinagreta y a la vez acompaña el ahumado) o incluso un Oporto, en un aperitivo o entrante.

Siguiendo con estos pescados, nos encontramos con el rodaballo, uno de los pescados más sabrosos y cada vez con más aceptación. Se ha popularizado sobre todo por las piscifactorías, y se diferencia muy bien del salvaje porque en este caso, el rodaballo que siempre nada horizontal exponiendo un lado de su cuerpo, el que viene de aguas abiertas siempre tiene dicho lomo de un color oscuro casi negro, mientras que el de piscifactoría, lo tiene marrón claro o ligeramente pardo.

Su preparación suele ser casi siempre al horno o a la brasa, teniendo siempre cuidado de no pasarse porque se puede quedar muy seco. Por la gelatina que posee y la sensación de untuosidad, los vinos deben aportar algo de acidez en el caso de los blancos (para aportarle un toque aromático, podríamos combinarlo con un Riesling) o en otras preparaciones, por ejemplo si añadimos hongos como complemento, incluso podríamos decantarnos por un tinto que aporte algo de tanino y otros aromas afrutados como un Merlot.

En este caso, para preparaciones con setas, podéis ver el artículo en el que dábamos ideas de cómo preparar platos de pescado al horno con setas.

Otra preparación interesante, es una que es muy popular en los pueblos de la costa de Vizcaya, el bonito a la brasa. En este caso, necesitamos rodajas muy anchas de bonito (de entre 3-4 cmts.) y las hacemos a una brasa no muy fuerte, teniendo cuidado de que no se haga demasiado. Es preferible que por el centro no esté muy hecho, antes de que se quede seco. Lo podemos combinar con un blanco con barrica (un Chardonnay por ejemplo) o si queremos algo más afrutado, podría ser un Riesling envejecido en barrica.

Evidentemente, hay muchas mas preparaciones (y sobre todo con pescados tan presentes en nuestra gastronomía como las sardinas, salmonetes, jurel,…) pero en este caso seguiremos las recomendaciones generales, que apuntábamos en el anterior articulo.

Seguiremos en breve con los pescados semigrasos, que también nos darán mucho juego.

Comenzamos una nueva serie de Maridajes, para conseguir tener una guía clara de cómo combinar ese alimento tan español como es el pescado. Y es que ya sea desde el Mediterráneo o desde el Cantábrico, a todas las ciudades y pueblos de España llegan magníficos ejemplares en cualquier época del año, y a unos precios que los hacen muy asequibles para la dieta diaria.

Vamos a empezar por el denominado pescado azul . ¿Por qué se le llama así? Principalmente porque son pescados con más porcentaje de grasa que el resto, sobre todo debido a que son menos sedentarios y por ello necesitan la grasa y porque suelen tener la aleta en “V”. Además, aportan muchos elementos beneficiosos a nuestro organismo. Dentro de esta clasificación podemos encontrar: Atún, bonito, sardina, anchoa, arenque, salmón, salmonete, jurel o chicharro, pez espada, verdel, palometa, cazón, rodaballo (no entra en la clasificación de la aleta, pero sí por su contenido en grasa) y bacalao en salazón.

En general, podemos decir que las siguientes combinaciones, en función de la forma de preparar el pescado son las preferidas:

• Si nos apetece un tinto, nuestra mejor opción es el Pinot Noir, delicado con aromas frutales y muy poco tanino.
• Si la preparación hace que resalte la grasa o la gelatina (como el Rodaballo con hongos, por ejemplo o el Bacalao al pil-pil), podemos optar por un vino con algo de tanino para que contrarreste la grasa, como el Merlot y con aromas afrutados interesantes.
• Si la preparación es suave, sin mucho condimento, podemos combinar con un Chardonnay joven, o cuando la preparación incluye cebolla, mantequilla o frutos secos.
• Cuando acompañamos con hierbas o especias de sabor intenso, un tinto claramente recomendable es la Garnacha, por sus aromas silvestres.
• Si acompañamos con hierbas o especias de sabor delicado una opción, seria el Gewürztraminer.
• Preparaciones mas intermedias (con tomate, por ejemplo) la recomendación es combinar con un vino que aporte algo de acidez, pero que también tenga aromas afrutados, como el Sauvignon Blanc.
• Preparaciones a la brasa (sardinas a la brasa, rodaballo, bonito,…) optamos por añadir algún toque de madera que acompañe a los matices ahumados de la brasa, aunque así perdamos algo de acidez. En este caso, un Chardonnay con Barrica.

Ahora repasaremos las particularidades de algunos de los pescados, y empezamos por el más raro dentro de esta clasificación: el bacalao en salazón. Este pescado, está considerado como blanco (tiene muy poca grasa) pero el proceso de salazón, hace que se concentre mas la grasa y por eso lo incluimos; además del maridaje, que comprobaremos que es similar al resto de pescados azules.

• Bacalao al pil-pil: preparación muy especial (aquí podéis ver la receta, con consejos para el desalado) que requiere vinos especiales: si nos apetece un Tinto, podríamos decantarnos por un Merlot (afrutado y ligero tanino) y si es un blanco, por un Chardonnay joven, con algo de acidez y aromas minerales, o por algo más ácido como un Txakoli.
• Cualquier preparación con hierbas o especias: si la preparación es de sabor fuerte (por ejemplo, si incluye pimentón) podemos maridarlo con un Garnacha blanco o tinto, si la preparación es más suave, podemos combinarlo con un blanco Gewürztraminer floral y afrutado.
• Con salsa de pimiento (u otra salsa fuerte): como es la receta del bacalao a la vizcaína, en este caso, optamos por un sino más potente y tánico como un Rioja Tempranillo joven, de maceración carbónica, con aromas afrutados (principalmente de frutas rojas).
• Preparaciones con Hongos: una preparación especial, con la siguiente receta. Aquí proponemos tintos afrutados y suaves como Merlot o PinotNoir.

Nada más por ahora, seguiremos en sucesivos artículos desgranando las mejores combinaciones para el pescado.
¡Buen provecho!

Tradicionalmente considerada como la “segundona” en Burdeos, por detrás de la omnipresente Cabernet Sauvignon, nos encontramos con una variedad suave, jugosa, melosa, con un despliegue aromático impresionante y que hace las delicias de aquellos aficionados que quieren un vino fácil de beber y apreciar: la Merlot. Tiene además, una anécdota curiosa cuando  a principios de los 90, en un programa de Televisión estadounidense, se emitió un reportaje sobre la “Paradoja francesa”, país donde se consumen grandes cantidades de grasa y el porcentaje de infartos de miocardio, es muy inferior a otros países con consumo menor de grasa. Esto provocó un incremento exponencial de la cantidad de vino consumido en Estados Unidos. Podéis leer más sobre esta bonita historia y el componente que la motivó (el resveratrol) en el siguiente artículo: El vino es algo más.

La Merlot es una uva originaria de Burdeos, pero que donde encuentra su verdadera casa es en climas templados, ni muy frios ni muy cálidos. Por esta razón, se encuentra en muchísimos países de los dos hemisferios.

En un vino Merlot encontraremos muchos aromas diferentes, algunos a frutas del bosque, cerezas, frambuesas, ciruelas, incluso pastel de frutas, otros con aromas herbáceos muy marcados, toques terrosos o minerales, setas, pero lo que todos tienen en común es que tienen un tanino suave y sedoso. Quizá por eso son tan fáciles de beber y son muy aceptados en cualquier mesa, por su baja astringencia y su paso suave por la boca, ya que como claves, podemos decir que presenta algo más de acidez que otras variedades tintas y menos taninos.

Maridaje: podemos situar a la Merlot a medio camino entre el Pinot Noir y el Cabernet Sauvignon, así que podemos probar el Merlot con muchos platos diferentes, aquí va una pequeña lista:

• Casi cualquier guiso cocinado con verduras, cebolla, ajo y tomates.
• Pescados azules como el atún o el bonito; salmón, trucha y todos aquellos que tengan sabor fuerte y grasa.
• Gambas o langostinos cocinados con panceta o jamón.
• Carnes guisadas, como cordero, con hierbas, aceitunas y sobre todo, con setas.
• Cualquier plato de setas o acompañamientos de hierbas.
• Una gran variedad de verduras, por ejemplo, cocinadas a la plancha.
• Y más cosas que se nos ocurran, ya que es una variedad que admite muchísimas combinaciones.

Pruébalo en:

• Raimat Viña 19 Merlot
• Yellow Tail Merlot

Seguimos hablando de cómo maridar nuestros platos, según los acompañamientos que utilizamos para cada comida.

Podéis ver el primer artículo de la serie en el artículo, ahí hablábamos de cómo las setas, la cebolla, las carnes curadas y la mantequilla modificaban las sensaciones que nos produce la comida y por lo tanto, cómo varía la combinación con el vino para un maridaje perfecto. Vamos a seguir con otros acompañamientos que abundan en nuestros platos.

Vinagretas. No hay discusión posible, los sabores ácidos de las vinagretas tienen en común que son muy agudos y por lo tanto dominan sobre el resto de ingredientes. Así que tenemos que tener cuidado con el vino, porque la acidez dominará cualquier combinación, independientemente de los ingredientes que elijamos. Por lo tanto, no podemos combinarlo con vinos potentes en alcohol o con mucho tanino, la mejor combinación sería un vino con leve acidez: un Txakoli, por ejemplo, o un Chardonnay de clima templado sin fermentación en barrica.

Aceitunas. Este es un caso curioso porque puede evolucionar hacia blancos o tintos; si acompañáis cualquier plato con aceitunas verdes el vino preferido irá hacia un blanco como Sauvignon Blanc, mientras que si se acompaña con aceitunas negras, podemos movernos hacia un tinto como el Merlot o Syrah.

Queso. Añade textura y riqueza a un plato, por ejemplo utilizando queso de cabra, feta o gorgonzola, que pueden hacer combinar con vinos blancos ácidos. Incluso en un plato archi-conocido como las pizzas, un vino muy interesante puede ser un rosado fresquito.

Hierbas. Aquellas que tienen fragancias agradables (estragón, eneldo,…) maridan muy bien con blancos aromáticos como el Riesling, mientras que aquellas más acres, como la albahaca, tomillo o romero, pueden ir hacia los tintos como el Merlot o el Cabernet Sauvignon.

Legumbres. Pueden maridar perfectamente con vinos blancos, aunque si se preparan con carne (panceta, jamón, salchichas,…) cambian la afinidad del plato hacia un tinto. Por ejemplo, tal y como hemos dicho, con el pescado, una guarnición de legumbres puede evolucionar hacia un blanco o tinto en función de cómo las cocinemos.

Frutos secos. Cuando cocinamos con nueces, almendras y otros frutos secos, tenemos que tener en cuenta que la piel de esos frutos puede añadir amargor a las comidas y por lo tanto debemos elegir un vino que suavice ese amargor. En general, los frutos secos, suelen aportar sabores parecidos a los aromas que el vino adquiere en las barricas, así que por lo tanto, no deberíamos maridar con tintos con mucha madera, ya que entonces la madera dominaría la comida, y preferentemente deberíamos resaltar otros aromas más afrutados, por ejemplo.

Nada más, esperamos que vuestras comidas se realcen con estos pequeños consejos y que cada vez experimentéis más, para avanzar en el conocimiento de vuestros gustos con el vino, y aquellas combinaciones que preferías para vuestras celebraciones.

¡Buen provecho!