Nuestro recorrido por los Maridajes sigue su camino. Hemos combinado ya muchos tipos de carnes rojas, y nos toca maridar las carnes blancas. Estamos en un territorio intermedio a los tintos y a los blancos, así que veremos cómo según su preparación podemos decantarnos hacia un tipo de vino u otro.

Probablemente lo primero que nos viene a la cabeza, es el Cordero, alimento muy arraigado en nuestra cultura y cuyo maridaje ya detallamos en el siguiente artículo.

Pollo y Pavo: aunque en cuanto a textura son carnes diferentes, tampoco tienen mucha diferencia de sabor, así que vamos a combinarlas con los mismos tipos de vino en función de su preparación y acompañamiento, aunque hay uno que destaca por encima de todos en su maridaje con el pollo o pavo: la variedad Pinot Noir, combina perfectamente con casi cualquier preparación, excepto con las picantes o con sabores muy especiados muy típicas de las cocinas hindú y mexicana. Pero, esta sería casi la excepción, ya que la regla general es de maridarlo con blancos, aunque también admitiría algún rosado fresquito.

• Plancha o brasa: Chardonnay envejecido en barrica. Si añadimos hierbas, los aromas florales de la Gewurztraminer combinan perfectamente.
• Asado: Chardonnay envejecido en barrica. Si nos apetece un tinto, además del Pinot Noir, la única combinación buena sería el Merlot.
• Guisado con frutas: el aromático Gewurztraminer sería nuestra mejor opción.
• Guisado con verduras: una combinación perfecta, si la base del acompañamiento es la Cebolla, es el Chardonnay; para otras verduras podríamos incluso combinarlo con un Merlot joven y aromático.
• Con especias, elegiríamos un Gewurztraminer o incluso para el curry u otras especias propias de la cocina hindú o mexicana, la Viognier.
• Con setas: el Pinot Noir (que es la recomendación general para el pollo) funciona perfectamente con esta combinación

Pato: sabor más fuerte y con más grasa que el pollo o el pavo, el maridaje del Pato, puede llevarnos más hacia algunos tintos, que al mundo de los blancos; aunque eso sí, no deben ser tintos potentes porque pueden hundir el sabor delicado del pato.

• Asado o plancha: además del sabor de la propia carne, se presenta siempre con parte de grasa además de la propia grasa que tiene entreverada, pero de un sabor suave, así que por lo tanto nos decantamos por un tinto Merlot con un ligero tanino pero afrutado.
• Con setas: en este caso, con la grasa menos presente y con sabores más “terrosos” o “minerales” de las setas, podríamos combinarlo con un Merlot, pero nos decantamos por algo más ligero y afrutado como el Pinot Noir.
• Guisado con frutas: por ejemplo, el pato a la naranja, donde los aromas frutales (cítricos a veces) del Pinot Noir, serían una buena elección y si es un día de verano donde nos apetece un blanco, el Gewurztraminer.
• Acompañado con mermeladas o gelées de frutas: necesitamos aromas más florales y afrutados que los presentes en los tintos, así que nos podemos decantar por un Gewurztraminer.

Conejo: este es otro caso diferente, carne de más sabor que el pollo o incluso que el pato, pero con menos grasa, por lo tanto, es territorio casi exclusivo de los tintos pero sin tanino que nos aportaría demasiada astringencia sin ninguna recompensa. Si lo degustamos a la brasa o al horno, nuestra recomendación sería un Merlot, incluso con algo de crianza si es a la brasa, y si está guisado, ya sea con verduras o con frutas, lo combinaríamos con un Pinot Noir.

Nada más, en lo referente a la carne. Continuaremos en siguientes capítulos con otros maridajes, para tratar de que nuestras experiencias en la mesa, sean cada vez mejores.

¡Buen provecho!

Todos estaremos de acuerdo en que esta familia es la más apreciada y consumida de todas las setas, aunque la sobreexplotación por los recolectores de setas en nuestros bosques hace que cada vez sea más difícil encontrarla. Puede aparecer en muy diferentes tipos de suelo (hayedos, robledales y pinares entre otros) y principalmente en otoño. Las variedades gastronómicamente más apreciadas son: Boletus Edulis, Boletus Aereus y Boletus Pinnicola, aunque luego en determinadas zonas se consumen otras variedades de Boletus e incluso algunos Suillus o Xerocomus. Aquí no entraremos en las caracterísiticas de los hongos o en cómo distinguirlos, sino que iremos directamente al grano, veremos diferentes formas de preparación y las emparejaremos con diferentes vinos.

Para conservarlos, los hongos admiten varias formas: desecados, en aceite o congelados. Probablemente la más cómoda sea esta última, porque puedes cortarlos en láminas y congelarlos directamente, así luego los tienes listos para consumir, al ser carne consistente no pierden nada con este proceso.

El punto de cocción varía exclusivamente de los gustos de cada persona, por que los hongos no necesitan cocinarlos en exceso al no tener ninguna toxicidad.

En temporada (otoño) se pueden encontrar frescos en tiendas especializadas, pero también existe la opción de disfrutarlos todo el año, con las ofertas en conservas que nos ofrecen, siendo para mi la mejor, la de los hongos en aceite.

En la siguiente fotografía podemos apreciar una buena ración de Hongos Boletus Edulis.

Formas de preparación recomendadas:

• Boletus a la plancha: probablemente esta preparación es la más apreciada porque es donde disfrutas del sabor puro de los hongos sin ningún aditivo. Para su preparación, los hongos cortados en láminas se ponen en un sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva, cuando esté hechos (si nos gustan bastante cocidos por dentro, poner fuego suave), se sirven al plato y se espolvorean con sal  y si se dispone de sal Maldon (en escamas) mucho mejor.
• Opción: añadir foie, el mejor es el fresco pero puede ser cualquier tipo de foie de pato, o de oca que se encuentran en el super y rociar con Pedro Ximenez. Esta combinación es probablemente demasiado dulce, así que el vino debería ser un vino seco (Rueda- Verdejo, por ejemplo) para contrarrestar el dulzor. En este tipo de preparaciones, además, debemos jugar con la sal para tratar de poner un contrapunto salado al dulzor de las setas, del foie y del Pedro Ximenez, y como hemos dicho antes, la sal en escamas (Maldon) es perfecta para conseguirlo.
• Vino: en esta preparación, si queremos resaltar el sabor de los hongos, elegiríamos un vino blanco, ligeramente afrutado (Riesling, Sauvignon Blanc, por ejemplo) pero sinceramente, para mí entra en juego el resto de la comida, si nos decantamos por carnes o pescados, para elegir el vino. Incluso para la comida podría ir perfectamente con un vino tinto aromático, con no mucho tanino (por ejemplo, un Merlot) y para la cena con un vino blanco como los que hemos comentado antes.
• Una combinación muy buena para una comida, podrían ser los hongos a la plancha, con un magret de pato de segundo y todo bien regado con un Merlot (y entre medias lo que se nos ocurra).

En un siguiente capítulo daremos más recomendaciones de preparación de los hongos.