Nuestro Objetivo

Continuamos nuestro recorrido por ese alimento tan completo y tan disponible a lo largo de toda nuestra geografía: el pescado, y después de haber analizado los pescados azules, nos centramos en los Pescados Blancos que son aquellos en los que su porcentaje de grasa no supera el 2% del peso y entre los que podemos encontrar: la merluza, el rape, el lenguado, el gallo, cabracho, congrio, bacalao fresco,… y muchos mas, ya que muchos de los peces litorales, con mucha tradición en los pueblos pesqueros, son casi todos blancos.

Pescado Blanco

En general, podemos decir que las siguientes combinaciones, en función de la forma de preparar el pescado, son las preferidas:Foto Merluza

  • En preparaciones de pescado crudo (comida japonesa, ceviche,…) combinaremos con un Cava o Champagne.
  • En frituras (rebozados, o tempuras) podemos acompañar también con un Cava.
  • En preparaciones con aromas cítricos (limón, naranja, pomelo), podemos combinar también con Cava o con un blanco Gewurztraminer. Si acompañamos con hierbas o especias de sabor delicado tambien podemos acompañar con Gewurztraminer (muchos aromas florales) o con un Riesling o Albariño.
  • Si la preparación es suave, sin mucho condimento, podemos combinar con un Chardonnay joven, o cuando la preparación incluye cebolla, mantequilla o frutos secos.
  • Preparaciones a la brasa, aunque es difícil encontrarlas (por ejemplo, el bacalao se suele preparar a la brasa, sobre todo en Portugal, o el rape o lenguado,…), ya que este pescado no tolera bien la brasa al tener poca grasa y menos consistencia que el azul, optaríamos por un Chardonnay con Barrica.
  • Preparaciones mas intermedias (con tomate, por ejemplo) la recomendación es combinar con un vino que aporte algo de acidez, pero que también tenga aromas afrutados, como el Sauvignon Blanc.
  • Si resalta la sal, nuestra recomendación es el Sauvignon Blanc, ya que aporta un toque de acidez que contrarresta el sabor salado.
  • Para sabores más mezclados, como una paella marinera, por ejemplo, podemos optar por vinos más secos, como podría ser el Verdejo.
  • Para los pescados ahumados, podríamos decantarnos por un Cava, o por algo un poco más sugerente y afrutado, como un Riesling o Albariño. En este caso, creemos que influye mas el momento (para una cena, por ejemplo) que el maridaje en sí.
  • En general, ningún tinto maridaría bien con el pescado blanco, con algunas excepciones:
    • Preparaciones con setas: si acompañamos con hongos o con alguna otra seta de sabor fuerte (como pardillas o Shiitake por ejemplo) podemos combinar con un Pinot Noir o incluso con algún Merlot joven.

Nada más, continuaremos en siguientes capítulos con otros sugerentes maridajes, entre ellos, empezaremos a explorar los moluscos y mariscos…

¡Buen Provecho!


Maridaje del pescado azul (II)

28 de Septiembre, 2012

Continuamos nuestro viaje por los sabores intensos y untuosos del pescado azul. En el capitulo anterior vimos unos consejos generales y varias combinaciones con el Bacalao como protagonista (enlace). Ahora seguiremos con otros pescados que a buen seguro nos gustarán.

El salmón, uno de los pescados más habituales, con varias preparaciones muy interesantes y diferentes, donde combinar el vino puede ser un arte. Un consejo a la hora de comprarlo, es que nos den lomos en vez de rodajas, ya que en la preparación los lomos se quedan siempre mucho más jugosos que las rodajas:

Salmon
  • Salmón con hierbas aromáticas: un Garnacha (tanino y con aromas de hierbas) que potencie los aromas de las hierbas, o un Riesling si se busca algo más de acidez y aromas florales (probablemente mas interesante para una cena).
  • Salmon en Papillote: el sabor del salmón se suaviza y predominan las verduras de la preparación, en este caso optaremos por un vino suave, delicado y con aromas frutales, un Sauvignon Blanc sería interesante o incluso un Gewurztraminer, pero no uno con sabores potentes que predomine sobre la comida.Lomos de salmon
  • Ahumar el salmón en casa: simplemente un truco para poder tener salmón ahumado de forma fácil: los lomos se colocan en un recipiente que se rellena de sal gorda y azúcar a partes iguales, con alguna hierba como el eneldo o tomillo, teniendo cuidado en cubrirlo bien. Se deja en la nevera durante 24 horas, y ya está, podemos limpiarlo y lo guardamos siempre refrigerado. Luego para presentarlo, lo ideal es ir cortando láminas finas y servirlas con una vinagreta, añadiendo alcaparras, pepinillos, o lo que se nos ocurra. Para combinar estas vinagretas, elegiremos un vino ácido, como el Txakoli, o un Cava (las burbujas nos contrarrestan muy bien la vinagreta y a la vez acompaña el ahumado) o incluso un Oporto, en un aperitivo o entrante.

Siguiendo con estos pescados, nos encontramos con el rodaballo, uno de los pescados más sabrosos y cada vez con más aceptación. Se ha popularizado sobre todo por las piscifactorías, y se diferencia muy bien del salvaje porque en este caso, el rodaballo que siempre nada horizontal exponiendo un lado de su cuerpo, el que viene de aguas abiertas siempre tiene dicho lomo de un color oscuro casi negro, mientras que el de piscifactoría, lo tiene marrón claro o ligeramente pardo.Ejemplar de rodaballo

Su preparación suele ser casi siempre al horno o a la brasa, teniendo siempre cuidado de no pasarse porque se puede quedar muy seco. Por la gelatina que posee y la sensación de untuosidad, los vinos deben aportar algo de acidez en el caso de los blancos (para aportarle un toque aromático, podríamos combinarlo con un Riesling) o en otras preparaciones, por ejemplo si añadimos hongos como complemento, incluso podríamos decantarnos por un tinto que aporte algo de tanino y otros aromas afrutados como un Merlot.

En este caso, para preparaciones con setas, podéis ver el artículo en el que dábamos ideas de cómo preparar platos de pescado al horno con setas.

Otra preparación interesante, es una que es muy popular en los pueblos de la costa de Vizcaya, el bonito a la brasa. En este caso, necesitamos rodajas muy anchas de bonito (de entre 3-4 cmts.) y las hacemos a una brasa no muy fuerte, teniendo cuidado de que no se haga demasiado. Es preferible que por el centro no esté muy hecho, antes de que se quede seco. Lo podemos combinar con un blanco con barrica (un Chardonnay por ejemplo) o si queremos algo más afrutado, podría ser un Riesling envejecido en barrica.

Evidentemente, hay muchas mas preparaciones (y sobre todo con pescados tan presentes en nuestra gastronomía como las sardinas, salmonetes, jurel,…) pero en este caso seguiremos las recomendaciones generales, que apuntábamos en el anterior articulo.

Seguiremos en breve con los pescados semigrasos, que también nos darán mucho juego.



Comenzamos una nueva serie de Maridajes, para conseguir tener una guía clara de cómo combinar ese alimento tan español como es el pescado. Y es que ya sea desde el Mediterráneo o desde el Cantábrico, a todas las ciudades y pueblos de España llegan magníficos ejemplares en cualquier época del año, y a unos precios que los hacen muy asequibles para la dieta diaria.Pescados azules

Vamos a empezar por el denominado pescado azul . ¿Por qué se le llama así? Principalmente porque son pescados con más porcentaje de grasa que el resto, sobre todo debido a que son menos sedentarios y por ello necesitan la grasa y porque suelen tener la aleta en “V”. Además, aportan muchos elementos beneficiosos a nuestro organismo. Dentro de esta clasificación podemos encontrar: Atún, bonito, sardina, anchoa, arenque, salmón, salmonete, jurel o chicharro, pez espada, verdel, palometa, cazón, rodaballo (no entra en la clasificación de la aleta, pero sí por su contenido en grasa) y bacalao en salazón.

En general, podemos decir que las siguientes combinaciones, en función de la forma de preparar el pescado son las preferidas:

  • Si nos apetece un tinto, nuestra mejor opción es el Pinot Noir, delicado con aromas frutales y muy poco tanino.
  • Si la preparación hace que resalte la grasa o la gelatina (como el Rodaballo con hongos, por ejemplo o el Bacalao al pil-pil), podemos optar por un vino con algo de tanino para que contrarreste la grasa, como el Merlot y con aromas afrutados interesantes.
  • Si la preparación es suave, sin mucho condimento, podemos combinar con un Chardonnay joven, o cuando la preparación incluye cebolla, mantequilla o frutos secos.
  • Cuando acompañamos con hierbas o especias de sabor intenso, un tinto claramente recomendable es la Garnacha, por sus aromas silvestres.
  • Si acompañamos con hierbas o especias de sabor delicado una opción, seria el Gewürztraminer.
  • Preparaciones mas intermedias (con tomate, por ejemplo) la recomendación es combinar con un vino que aporte algo de acidez, pero que también tenga aromas afrutados, como el Sauvignon Blanc.
  • Preparaciones a la brasa (sardinas a la brasa, rodaballo, bonito,…) optamos por añadir algún toque de madera que acompañe a los matices ahumados de la brasa, aunque así perdamos algo de acidez. En este caso, un Chardonnay con Barrica.

Ahora repasaremos las particularidades de algunos de los pescados, y empezamos por el más raro dentro de esta clasificación: el bacalao en salazón. Este pescado, está considerado como blanco (tiene muy poca grasa) pero el proceso de salazón, hace que se concentre mas la grasa y por eso lo incluimos; además del maridaje, que comprobaremos que es similar al resto de pescados azules.

  • Bacalao al pil-pil: preparación muy especial (aquí podéis ver la receta, con consejos para el desalado) que requiere vinos especiales: si nos apetece un Tinto, podríamos decantarnos por un Merlot (afrutado y ligero tanino) y si es un blanco, por un Chardonnay joven, con algo de acidez y aromas minerales, o por algo más ácido como un Txakoli.
  • Cualquier preparación con hierbas o especias: si la preparación es de sabor fuerte (por ejemplo, si incluye pimentón) podemos maridarlo con un Garnacha blanco o tinto, si la preparación es más suave, podemos combinarlo con un blanco Gewürztraminer floral y afrutado.
  • Con salsa de pimiento (u otra salsa fuerte): como es la receta del bacalao a la vizcaína, en este caso, optamos por un sino más potente y tánico como un Rioja Tempranillo joven, de maceración carbónica, con aromas afrutados (principalmente de frutas rojas).
  • Preparaciones con Hongos: una preparación especial, con la siguiente receta. Aquí proponemos tintos afrutados y suaves como Merlot o PinotNoir.

 

Bacalao al pil-pil

 

Nada más por ahora, seguiremos en sucesivos artículos desgranando las mejores combinaciones para el pescado.
¡Buen provecho!



Con este artículo inauguramos una nueva serie donde daremos nuestras recomendaciones a la hora de elegir el vino más adecuado para un plato determinado, y como normalmente se habla mucho de los maridajes de los tintos, en esta serie trataremos de orientarnos en el mundo de los Vinos Blancos.

Ya hemos comentado en varios artículos muchas ideas sobre los maridajes con blancos, podéis leerlos en los siguientes artículos:

- Maridajes Veraniegos I (enlace) y II (enlace).
- Mundial con aperitivos y blancos (enlace)

Aún así, creemos que es interesante ampliar nuestros conocimientos para poder identificar los vinos que mejor encajan con un plato adecuado en función de sus aromas y de su paso por boca. De esta forma, aprenderemos a identificar los vinos que más nos gustan para cada plato determinado.

Empezaremos por la que es considerada la reina de las uvas blancas: la Chardonnay. Con origen en Francia y una progresión imparable, la podemos encontrar ahora mismo en casi cualquier país de ambos hemisferios, y por eso encontramos grandes vinos blancos de esta uva en Francia, España, California, Sudáfrica, Chile o Australia, entre otros países.Uva Chardonnay

Podríamos hablar durante muchos artículos sobre las diferentes formas de vinificación de la Chardonnay, pero eso se lo dejamos para mi compañero de Blog, el enólogo. Aquí iremos ya directamente a detallar sus aromas más representativos, su paso por boca y como siempre hacemos, aquellas combinaciones que más nos pueden gustar. 

Aromas: dependiendo del clima y del suelo, nos podemos encontrar con muchos matices: en el clima templado de Europa, por ejemplo, predominan los aromas minerales, mientras que en climas cálidos, presentan aromas casi voluptuosos a plátano, mango, melón,… del proceso de vinificación podemos apreciar aromas a madera (en los envejecidos en barrica) o a mantequilla (en los vinos que realizan la segunda fermentación maloláctica). Pero en general, los descriptores que nos encontramos, son los siguientes:

  • Frutales: cítricos (limón, mandarina), kiwi, mango, fruta de la pasión, plátano, melón, manzana, piña y melocotón.
  • Florales: menta, hierbabuena, y otras flores aromáticas.
  • Minerales: piedra, champiñones, tierra húmeda.
  • Madera (barrica): humo, vainilla, caramelo, miel, coco, frutos secos.
  • Otros: mantequilla, yogur, flan, maiz.

Respecto al paso por boca, lo que más tenemos que resaltar es que los vinos europeos, suelen ser más ácidos, mientras que los de climas cálidos no presentan nada de acidez y tienen mucha textura.

Maridaje: vamos con lo que nos interesa, ¿qué combinaciones proponemos?

  • Los vinos con madera, maridan perfectamente con ahumados o pescados a la brasa. Para un besugo a la parrilla, por ejemplo, nada mejor que un Chardonnay navarro fermentado en barrica y con leve crianza.
  • Los que vienen del Hemisferio Sur, ampulosos y ricos, pescados al horno o casi cualquier marisco; aunque con pescado o marisco pueden maridar casi todas las variedades del Chardonnay, ya que es prácticamente la combinación natural.
  • Los vinos franceses, en platos cocinados con cebolla o ajo.
  • Incluso con pollo asado u otras carnes blancas, un Chardonnay puede resultar una de las mejores elecciones. Prueba una combinación que te sorprenderá, un pollo asado con Chardonnay envejecido en barrica.
  • Cuando cocinamos con frutos secos, sobre todo con nueces.

Por supuesto, estas propuestas no son las únicas, con las casi infinitas opciones de Chardonnay que podemos encontrar, seguro que encontramos otras combinaciones que nos gustan; de eso se trata, de probar y probar…

Continuaremos con otras uvas en siguientes artículos

¡Buen provecho!