Continuamos con la guía de referencia para saber las reglas generales de combinación de vinos y comida en función de las características de estos. En el anterior capítulo vimos qué comida elegir cuando el vino es ácido, dulce o con mucho alcohol. Ahora nos toca ver qué comida seleccionar cuando el vino es:

Tánico:

• Un entrante bajo en proteínas o grasa puede hacer que el vino parezca mucho más astringente.
• Contrarrestar el tanino con platos ricos en proteínas o grasa, o ambos. Recordamos que el mejor maridaje para los vinos con mucho tanino son las carnes rojas.
• El tanino y el picante chocan frontalmente, no pueden combinarse.
• Se puede usar la pimienta (negra o blanca) para contrarrestar la astringencia. La pimienta también es algo amarga, por lo que puede suavizar el tanino.
• Combinar platos con toque amargo, o incluso preparaciones que acentúan el amargor, como el tostado, asado a la brasa, o grill.

Roble:

• Se deben acompañar con platos de sabores vivos o marcados, porque los vinos con aromas a roble siempre parecen más grandes con la comida.
• Se puede conjugar muy bien con ingredientes como los frutos secos o especias dulces.
• Métodos de cocinar como el grill o el ahumado.
• Puede añadir riqueza a salsa y platos que tengan a su vez mucha textura y riqueza.

Tintos envejecidos:

• Debido a que el vino ha perdido aromas frutales jóvenes, podemos utilizar platos de carne con acompañamientos de frutas que recuperen esos aromas.
• Como los taninos se suavizan con el tiempo, los vinos envejecidos admiten un rango más amplio de comidas que los jóvenes con taninos más acentuados.
• Cuando envejecen, también son más delicados, por lo que no se puede combinar con recetas complejas, si no con platos sencillos de sabores simples.

Blancos envejecidos:

• Combinar con platos que tengan similares aromas (frutos secos, cerezas, frutas deshidratadas) para emparejar el perfil aromático del vino.
• Como el vino ha perdido acidez, se puede combinar con platos que tengan un toque ácido (rodaja de limón, algo de vinagre, como por ejemplo, en un pescado al horno, añadir un toque de vinagre).

Nada más por ahora, en el siguiente capítulo, le daremos la vuelta a nuestra clasificación para dar recomendaciones sobre qué vino elegir cuando la comida tiene una característica determinada.

¡Buen provecho!

Nos hallamos ante la estrella nacional de las uvas, la que cambia de nombre en cada Denominación o Región: Tinta Roriz en Portugal, Tinta Fina o del País en Ribera, Tinta de Toro en la Denominación de Toro, Cencibel en Valdepeñas y La Mancha, Ull de Llebre en el Penedés, en definitiva, Tempranillo.

Quizá por esto, los viticultores procedentes del Nuevo Mundo han tardado en exportar esta uva, porque pensaban que eran todas diferentes variedades locales. Tan sólo ha sido una cuestión de tiempo, ya que ahora mismo se produce en muchísimos países fuera de nuestras fronteras.

En España es una variedad centenaria y sus orígenes son difusos, algunos la sitúan en La Rioja, traída por unos monjes de Borgoña; otros afirman que se plantó después de la marcha de los árabes. Posteriormente pasó a Portugal y a América del Sur, pero ha sido sobre todo en las dos últimas décadas, cuando se ha apostado decididamente por la calidad y los vinos Tempranillos de España son reconocidos en el mundo entero. Con la irrupción de esta variedad en California y Australia, veremos en el futuro hasta dónde llega y si puede hacer sombra a las internacionales Cabernet y Merlot.

El Tempranillo se caracteriza por una baja acidez y por taninos suaves y maduros, con texturas suntuosas. Como su nombre indica, tiene un ciclo de maduración corto “temprano”, y por eso, se puede encontrar en muchos climas diferentes, adaptándose a sus condiciones y desplegando más o menos aromas. Su aroma está caracterizado principalmente por los aromas a frutas rojas del bosque, frambuesas, moras, grosellas o incluso ciruelas y en algún caso, higos (sobre todo en los ejemplares de uvas más maduras). Tiene una preferencia enorme por el roble, donde evoluciona y obtiene todo su potencial, ofreciendo aromas de café, tabaco y ahumados.

Maridajes: en cada región española tenemos combinaciones que forman parte de la cultura gastronómica popular, y que tradicionalmente, han sido maridadas con Tempranillo, pero sobre todo, vamos a mencionar las más representativas:

• Platos de caza: ciervo, corzo, jabalí, etc… preferentemente guisados, donde su sabor fuerte puede ser aplacado por la madera de los Tempranillos con crianza en barrica.
• Embutido: chorizo, jamón, lomo, salchichón,…  ¿cuántas conversaciones hemos tenido en torno a una mesa con tapas de chorizo o jamón y un buen Tempranillo?
• Carne asada: un churrasco de ternera, cordero o cabrito asado para las variedades más suaves: los vinos con más tanino, son perfectos para un cochinillo, porque el exceso de grasa es contrarrestado por el tanino.
• Algunos platos de carne de la cocina hindú.
• Quesos no excesivamente fuertes, curados o de media curación, manchegos, Idiazabal, Brie, tetilla, etc…
• Y por supuesto, esos guisos de la abuela que recordamos desde nuestra niñez, con carne, legumbre y sabores intensos, son perfectos para estos vinos, quizá no tanto por el concepto técnico del maridaje, sino por los recuerdos y por el paladar que hemos ido educando en nuestras casas.

Espero que este artículo sirva para degustar un poco más esta uva tan nuestra y tan especial.

¡Que lo disfrutéis!

Para todos aquellos que, como yo, no somos profesionales de este campo, sino que simplemente queremos disfrutar del vino perfecto para una comida especial, lo primero que hay que decir es: ánimo! Nadie nace con un olfato entrenado para distinguir un Merlot de un Cabernet Sauvignon, ni un Chardonnay de un Riesling; estas cualidades se aprenden con el tiempo y tras haber disfrutado de estos vinos muchas veces. Además, lo que a través de este Blog pretendemos es que aprendas a distinguir porqué a ti te gusta este vino y cómo distinguir esos aromas o sabores, en definitiva, sensaciones, que hacen que una comida pase de ser buena a excelente. No olvidemos que las sensaciones son muy particulares a cada persona, así que cuando alguno de los esnovinos (snobs del mundo del vino, que los hay, y muchos) nos diga “el Cabernet Sauvignon francés es el mejor vino que existe”, nosotros debemos saber porqué nos gusta ese vino para determinados momentos, o porqué nos gusta otro para otros momentos, y entonces estamos muy por delante en conocimiento y disfrute de esa persona que no ve más allá de sus narices, nunca mejor dicho.

Si estamos eligiendo la comida con nuestro esnovino particular, en el momento que él, por supuesto, quiera elegir el vino y elija un conocido Cabernet Sauvignon a 60 euros la botella, nosotros elegimos la comida y pedimos una ensalada de canónigos, rúcula y queso de cabra y de segundo, pato asado, y mientras vemos la cara que pone él cuando se da cuenta que ese vino parece que está picado, nosotros para el primer plato pedimos una copa de Chardonnay (a 20 euros la botella), para el segundo un Merlot y disfrutaremos la comida mucho más que nuestro compañero, eso sí, la botella de vino que ha pedido que se la pague él.

Otro tema muy controvertido es el de las famosas listas de clasificación de vinos; por favor, que nadie pague 100 euros por una botella de vino sólo porque Robert Parker lo puntúa con un 95; si sabemos distinguir porqué nos gusta por ejemplo, un Pinot Noir, entonces podemos dejarnos guiar por un experto para seleccionar un buen Pinot Noir de California, pero no podemos dejar que alguien nos imponga sus gustos y preferencias, porque casi con toda seguridad, acabaremos pagando más de lo necesario.

Cuando llevas un tiempo entrenándote para apreciar los vinos, pocas cosas habrá a nuestro alcance en gastronomía, más gratificantes que el amplísimo análisis sensorial que puedes hacer para diseccionar un vino: un leve aroma a frutas del bosque, a alguien le puede recordar a las vacaciones de verano cuando salía con los amigos de expedición al bosque y comían zarzamoras, un matiz de madera, puede recordarnos ese baúl de roble antiguo de nuestros abuelos; aromas tan dispares como melocotón, pimiento, vainilla, etc… podremos apreciar simplemente si nos acostumbramos a disfrutar un vino con tranquilidad, deteniéndonos a identificar esos aromas. Luego nos fijaremos en cómo pasa el vino por la boca y qué sensaciones nos transmite en en el momento inicial en los “sensores”  de la lengua y al final cuando determinados aromas vuelven desde el final de la boca a la nariz, lo que se llama el retrogusto. Y por supuesto, en todo momento, viendo cómo caen las lágrimas por el borde de la copa y tratando de distinguir el color exacto de ese vino que estamos disfrutando y que nos dice mucho sobre su edad, el proceso que ha seguido hasta la botella, la variedad de uva y más cosas que iremos aprendiendo.

Pues bien, ahora imaginad que todo este proceso sensorial, sabemos emparejarlo con los platos que más acompañan en cada momento y cada situación, y sabemos qué vinos y qué platos emparejar para una comida formal de trabajo, para una cena divertida con amigos o para algo más íntimo y cálido o atrevido y picante con la pareja.

Desde este Rincón del Gourmet trataremos de acompañaros en el apasionante viaje de aprender a disfrutar de nuestro paladar, porque lo más importante no es el fin del camino, sino el camino en sí, donde haremos muchas paradas para probar, probar y probar, experimentar nuevas sensaciones, aprender qué es lo que nos gusta y en definitiva, aprovechar al máximo estos pequeños placeres que nos da la vida.

¿Me acompañas?
Aitor.

Se ha discutido mucho sobre las claves para emparejar los vinos y la comida. A veces se dice que los vinos que mejor emparejan con la comida deben tener sabores parecidos, así las ensaladas irían bien con vinos ácidos, o un guiso de carne y verduras, con un vino afrutado y más ejemplos que senos pueden ocurrir. Otras veces, parece que los “polos opuestos se atraen” y por ejemplo, el marisco cocido (donde es imposible encontrar un aroma o sabor a fruta) combina perfectamente bien con un blanco afrutado como el Riesling o Albariño, o un pescado al horno con verduras está inmejorable con un blanco seco como un Verdejo de Rueda.

¿Cómo saber cuando van bien los sabores parecidos o los opuestos? La única respuesta es conocer cuáles son las claves básicas para identificar un vino y sus atributos más importantes. Se ha escrito mucho sobre esto y seguro que cada uno cree que falta o sobra un elemento de la lista, pero yo me decanto por una selección de 6 aspectos que detallo a continuación: 

1. Acidez: para algunos platos o para algunos momentos, los vinos ácidos son muy buenos compañeros, y probablemente este aspecto es uno de los más importantes ya que la elección es drástica, la combinación de este tipo de vinos con determinadas comidas puede resultar catastrófica.
2. Dulce: no nos referimos a la adición de azúcar, sino a sabores levemente dulces que pueden encontrarse en muchos vinos blancos como Riesling, Moscatel, Chenin Blanc, o en mayor medida en los vinos de postre como los impresionantes Tokay, y los clásicos Moscateles o Pedro Ximenez entre otros.
3. Salado: los platos salados pueden tener consecuencias importantes: acentuar el alcohol de un vino, estropear una comida al mezclar con vinos con mucho tanino y en cambio hay vinos que pueden contrarrestar muy bien platos salados.
4. Taninos: ¿nunca habéis dejado demasiado tiempo el té dentro de la taza, y luego tenéis una sensación astringente desagradable? El tanino en el vino puede venir por la madera de las barricas donde ha madurado (tanino de madera) o por la piel de las propias uvas (tanino frutal) y conviene tenerlo en cuenta a la hora de elegir la comida, por ejemplo, combina excepcionalmente con la grasa y las proteínas, por lo que ya sabemos de donde viene la más elemental de las reglas del maridaje: vino tinto con carne roja.
5. Roble: ¿quién no ha identificado alguna vez aromas que provienen de las barricas de roble? Como la vainilla, el humo o el chocolate… el equilibrio entre los aromas a madera y los aromas frutales  es una virtud de los vinos, pero los aromas que aporta al vino la crianza en barricas pueden engrandecer una comida, aunque en mi opinión, no es un aspecto tan radical como los anteriores.
6. Alcohol: desde los 11 grados que puede tener un vino blanco ácido hasta los 15 que puede tener un tinto en climas cálidos, el alcohol confiere cuerpo al vino y debe ser tenido en cuenta porque mezclado con sal o con picante puede arruinar una comida.En sucesivos artículos, hablaremos más en detalle de cada uno de estos aspectos imprescindibles para saber cualificar porqué nos gusta un vino.

¡Feliz cata!