Continuamos nuestra serie de maridaje de las setas. En el primer artículo veíamos las opciones para combinar los Hongos, y ya empezábamos a entender las principales reglas para maridar las setas:

• Para setas de sabor fuerte, Tintos como Merlot o Pinot Noir, incluso algún otro tinto más potente como el Cabernet Franc pero con poco tanino, el tanino puede “aplastar” la delicadeza de las setas.
• Setas de sabor suave, en general, un Chardonnay puede ir a la perfección, al no aportar excesivos aromas frutales que podrían “confundir” los sabores de las setas.

Trataremos de ir variedad a variedad, proponiendo combinaciones e incluso recetas que pueden satisfacer nuestros exigentes paladares.

• Cantharellus: también llamada trompeta amarilla o angula de monte, muy apreciada y que además, se conserva muy bien, tanto desecada como en aceite o incluso congelada. Una forma de cocinarlas es salteadas con puerro y con gulas, enlace a receta:
• Vino recomendado: Chardonnay, uva con toques minerales y aromas suaves para no tapar el sabor suave de esta seta.

• Shiitake: seta de sabor intenso, mineral y terroso, que nos puede dar mucho juego en el maridaje:
• Si elegimos una preparación como el salteado con gambas y gulas: Podemos maridar con Chardonnay en este caso para dejar que las setas desplieguen todo su aroma junto al sabor delicado de las gambas.
• Si la preparamos con salsas de tomate, (por ejemplo en un plato de pasta), podemos combinarlo con un Merlot.

• Coprinus Comatus (Barbuda). Uva muy apreciada pero muy delicada, en cuanto se recolecta, hay que comerla inmediatamente o se ennegrece muy rápido y se licúa haciéndola incomestible.
• Una sugerencia, un poco elaborada pero riquísima, Coprinus rellenos de foie.
• Vino recomendado: para esta preparación con foie, que aporta grasa y sabor untuoso, un vino que corte esa untuosidad, como el Sauvignon Blanc, o incluso un Cava, que marida perfectamente con las frituras y que como tiene un poco de acidez, también acompaña al foie.

• Lactarius Deliciosus (Níscalos): seta muy apreciada en Cataluña (Rovellons) y en otras regiones, y por lo tanto, con múltiples preparaciones conocidas. Aquí van unas cuantas:
• Al horno con patatas y cebolla: se cortan las patatas en láminas y se meten al horno a 200 grados. 15 minutos después se añade la cebolla cortada en juliana. 10 minutos después, añadimos las setas y rociamos bien de aceite.
• Salteado con ajo y bacon: en una sartén doramos los ajos cortados en láminas y el bacon y retiramos. En el mismo aceite salteamos los níscalos cortados en trocitos, durante más o menos 6-7 minutos. Para servir, emplatamos y añadimos por encima los ajos y el bacon. El maridaje para este caso, puede ir a un PinotNoir, un Merlot o incluso algún otro tinto suave, que no tenga mucho tanino.
• Pastel de pimientos y guiso de rovellón. Podéis ver la receta en enlace.
• Vino recomendado: en general, como es una seta de sabor suave, debemos elegir un vino que no le pise, un Chardonnay, por ejemplo, aunque en un guiso acompañado de tomate o pimientos, podemos darle un toque ácido con el Sauvignon Blanc, o un Txakoli (sobre todo en la preparación con tomate).

• Lepista Nebularis (Pardillas). Seta de sabor fuerte y algo tóxica, por lo que requiere un tiempo de cocción largo. Con esta sencilla precaución, se puede consumir sin problemas.
• Un salteado con ajo y bacon, puede ser una forma rápida de preparación y muy sabrosa.
• Revuelto: igual que el salteado anterior, pero añadiendo huevos y mezclando (sin batir) toda la mezcla en la sartén.
• En general, la pardilla al tener sabor fuerte, requiere un tinto con cuerpo como un Cabernet Franc o Cabernet Sauvignon (los toques especiados de estas variedades, van muy bien con esta seta).
• Algo tan sencillo como una carne guisada de cordero, adquiere un sabor especial si incorporamos las pardillas a la salsa. La mejor forma de hacerlo es pochar primero las pardillas troceadas con un poco de aceite de oliva y ajo durante unos 10 minutos. Si no disponemos de pardillas (no suele comercializarse), podemos utilizar otro tipo de setas, o incluso un surtido de diferentes setas del bosque. A continuación vamos agregando los ingredientes de la salsa que queramos añadir (a gusto del consumidor) aunque a mí me gusta mucho la que tiene base de tomate y algunas verduras que luego trituramos para añadir a la salsa y que aporten consistencia. Al estar hablando de una carne suave como la del cordero y de setas, el mejor maridaje sería con un Merlot.

• En general, las seta de cardo, plateras, etc… con sabores suaves deben maridar con un vino blanco, que en función de cómo las preparemos, puede ir desde un Chardonnay (en preparaciones más puras), a algo más ácido como un Sauvignon Blanc para preparaciones con tomate o salteados con verdura, o algún vino más afrutado como un Riesling, si acompaña a pescados, por ejemplo.

Nada más, esperamos que estos artículos sirvan para que seáis unos auténticos expertos en las preparaciones de las setas.

En este Rincón, hemos hablado muchas veces sobre las setas y sus formas de prepararlas, aquí tenéis los enlaces a los artículos que hemos publicado:

• Maridaje de las setas
• Entrando en materia sobre setas
• No conoces las setas hasta que no pruebas los Hongos (I)
• No conoces las setas hasta que no pruebas los Hongos (II)
• Acompañando con setas 
• Otras setas, pequeñas grandes sorpresas 

Pero no hemos hablado de las propiedades que tienen tan beneficiosas para nuestro organismo. Vamos a por ellas:

En general, es un alimento con una gran cantidad de agua (entre un 80% y un 90%, dependiendo de las variedades), y bajas en hidratos de carbono (entre un 1% y 3%) y grasas (en torno al 1%). Posee además otras cualidades muy importantes, como que son ricas en fibra, lo que ayuda a prevenir el estreñimiento y la absorción del colesterol y toxinas, y muy ricas en minerales y vitaminas, como los siguientes:

• Potasio: ayuda a reducir la retención de líquidos y mejorar la actividad muscular.
• Fosforo: importante en la creación de huesos y dientes, y ayuda a las actividades mentales.
• Selenio: antioxidante, ayuda a prevenir el cáncer, mejorar la fertilidad y limpieza de metales pesados.
• Cobre: ayuda a mantener en buen estado el sistema inmunológico y vascular.
• Otros minerales: hierro, yodo, calcio.
• Vitaminas: principalmente del grupo B:
• B2 o riboflavina: producción de anticuerpos y por lo tanto favorece las defensas.
• B3 o niacina: importante para el crecimiento, síntesis del glucógeno, …

Si atendemos a las variedades, entre las mas habituales, podemos encontrar muchas propiedades interesantes:

• Setas de Cardo y su familia (Pleurotus): muy ricas en antioxidantes, minerales y vitaminas y según varios estudios, presenta propiedades anticancerígenas, anti-colesterol y de crecimiento de los huesos.
• Shiitake (Lentinus edades): además de vitaminas, minerales, aminoácidos, etc… su componente Lentinano, refuerza el sistema inmunológico frente a infecciones y de protección frente al cáncer. Esta seta es un joya y puede encontrarse casi en cualquier supermercado.
• Hongos (familia Boletus): además de las propiedades de todas las setas, y propiedades antivirales y antioxidantes, refuerza la capacidad de limpieza de los metales pesados para expulsarlos del organismo.
• Níscalos (familia Lactarius): como curiosidad, presenta niveles altos de vitamina B5, que ayuda a combatir el estrés y la migraña, además de reducir el colesterol.

La variedad de setas es casi infinita (se conocen más de 100.000 variedades y se estima que puede haber más de 250.000) y se encuentran en casi cualquier supermercado y en nuestros bosques y prados, para lo cual hay que saber recolectarlas, por eso, a la vista de las propiedades que tienen tan beneficiosas para el organismo, os animamos a su consumo.

Aquí teneis además recetas basadas en las setas como ingrediente principal: recetas con setas

¡Buen provecho!

Durante los años que llevamos dando recomendaciones en este Rincón, siempre hemos tenido predilección por este gran alimento que se puede encontrar directamente en la naturaleza, y que forma parte de las culturas gastronómicas de muchas de nuestras regiones. Además, en los últimos años, podemos encontrar las variedades mas consumidas en casi cualquier tienda de alimentación, ya sea en conservas de aceite o desecadas, así que no tenemos excusa para no incluirlas en nuestra dieta.

Si buscamos un vino adecuado para las setas, evidentemente, la primera clasificación la podemos hacer dividiendo en dos grandes grupos, por la fuerza del sabor. Así, las de sabor mas fuerte, maridan perfectamente con Tintos como el Merlot y el Pinot Noir, y las de sabor mas suave, con un blanco Chardonnay, aunque como veremos ahora, siempre hay matices. Como regla general, los sabores terrosos de las setas, suelen combinar muy bien con el Chardonnay, pero según muchos factores, esa apreciación puede variar.

En general, excepto con algunas preparaciones acompañando a la carne, los tintos con mucho tanino no son recomendables porque pueden aplastar el sabor delicado de las setas, y por eso optaremos por vinos más ligeros.

Hongos (variedad Boletus): son las setas más apreciadas en la gastronomía, y aparecen en numerosas preparaciones culinarias. Sabor intenso, algo dulce y untuoso. Para maridarlas, cualquier vino blanco iría bien, depende de otros factores como la preparación o incluso el momento de degustarlo:

• A la plancha: es la forma más pura de comerlos, sin ningún aditivo (sólo sal); el ligero ahumado o quemado de la plancha, y los sabores terrosos, maridan a la perfección con un Chardonnay con barrica.
• Preparación con foie: añade un exceso de untuosidad y por lo tanto, buscaremos un vino que corte esa untuosidad, con algo de acidez; un Chardonnay joven o un Sauvignon Blanc pueden encajar.
• Preparaciones ácidas, como una ensalada templada de hongos: necesitaremos un vino igualmente con más acidez, e incluso algo más afrutado, como un Riesling.
• Acompañando a la carne: los guisos acompañados con Boletus se caracterizan por suavizar los sabores de la carne y aportar un toque dulce, por lo tanto, podemos decantarnos por un tinto Merlot (con un toque de Tanino que contrarreste el exceso de grasa, pero sin que sea demasiado tánico).
• Acompañando al pescado: Si el pescado es blanco, nos hace mover la combinación hacia un Chardonnay y si el pescado es de sabor más intenso (Rodaballo o rape) la combinación que proponemos es un Pinot Noir, un blanco en cuerpo de tinto.
• Acompañando a la pasta: dependiendo de la salsa con la que acompañamos la pasta y los hongos, podemos optar entre los blancos, algún tinto o incluso los rosados, aquí van algunos ejemplos:
• Si preparamos la pasta y los hongos con Mantequilla o cebolla: el rey indiscutible con esta opción es el Chardonnay.
• Hongos con carne: en este caso el plato de pasta estaría perfecto con un Merlot.
• Con Tomate: un rosado que aporte algo de acidez.
• ¿Cena o comida? La situación también puede hacernos preferir un vino u otro en función del momento del día, y así para las cenas, normalmente en ambiente mas relajado e íntimo, podemos decantarnos mas por un blanco afrutado y fresco (Riesling) y en cambio durante la comida, un vino mas potente como un tinto Pinot Noir.

Nada más sobre el Maridaje de los Hongos, esperamos que podáis disfrutarlos con estos consejos y ya sabéis lo que siempre decimos desde este Rincón, probad y experimentad hasta que veáis cuáles son aquellos maridajes que más os gustan. ¡Seguro que por el camino disfrutáis de la experiencia!

Seguiremos con el resto de setas en siguientes artículos.

Qué sabia es la Naturaleza y qué poco caso le hacemos a veces. En estas últimas décadas, con la globalización y la extensión de las redes de distribución alimenticias, podemos degustar casi cualquier alimento en cualquier fecha del año, así que nos estamos olvidando de los ritmos que marca la Naturaleza y que durante milenios han marcado nuestra alimentación y forma de vida.

Durante la segunda mitad del verano y el comienzo del otoño, la Naturaleza nos provee de alimentos que contribuyen a protegernos del frío que vendrá en el invierno, y por eso tenemos que volver a retomar esas viejas costumbres (o no tan viejas) para dejar que nuestro cuerpo siga un ritmo natural de alimentación.

Si nos fijamos en las frutas, hortalizas y verduras de esta temporada, todas ellas nos aportan minerales imprescindibles para nuestro organismo (hierro, magnesio, calcio,…) y las que son ricas en vitamina C (como la cebolla, coles, calabaza, berenjena), nos ayudan a la formación de anticuerpos, importante para prevenir los catarros del invierno… un ejemplo, el tomate. Aunque en algunos climas ya casi se produce durante todo el año, el verano es la temporada del tomate en climas más fríos. Es una fuente importante de Vitamina C (además de la B1, B2 y B5) y aporta gran cantidad de antioxidantes, importantes para preparar nuestro cuerpo para el frío.

Otro ejemplo lo tenemos en las manzanas, cuya temporada empieza también ahora. Además de utilizarse para hacer la sidra (algo con hondas raíces culturales en las regiones del Norte), comiéndolas crudas nos aportan gran cantidad de aminoácidos, minerales (calcio, hierro, magnesio,…) y ácidos como el glutamínico, linoleico, oleico,… y por lo tanto tiene propiedades antiinflamatoria del aparato digestivo, antiácida, antidiarreica, anticancerígena, diurética, anticatarral, anticolesterol,…

Pero si hablamos del alimento más típico del otoño, nos referimos a las Setas: muy ricas en vitamina B2 que favorece la producción de anticuerpos y glóbulos rojos y otras vitaminas como la C y D, además son muy poco calóricas, por lo que tienen muchos efectos beneficiosos y ninguno perjudicial (si sabemos recolectarlas, evidentemente). La enorme variedad de setas que podemos encontrar en nuestros montes, refleja también, una enorme variedad de propiedades beneficiosas para el organismo, como por ejemplo, los hongos que presentan polisacáridos que fortalecen los mecanismos de inmunidad de las células…

Podéis ver más artículos sobre las setas en:

• Entrando en materia sobre setas
• No conoces las setas hasta que no pruebas los Hongos (I)
• No conoces las setas hasta que no pruebas los Hongos (II)
• Acompañando con setas 
• Otras setas, pequeñas grandes sorpresas 

Para terminar, no podemos olvidarnos de las Frutas rojas del bosque (moras, frambuesas, grosellas, arándanos) que entre otras sustancias, contienen enormes cantidades de antioxidantes (probablemente, los alimentos con mayor proporción), y que ayudan a hacer frente a catarros y además previenen el envejecimiento celular.

Como hemos visto, todos estos alimentos aportan fibra, minerales y otros compuestos muy importantes para nuestro organismo.

Y probablemente la mejor ventaja de todas es que para recoger muchos de ellos, no hace falta más que ejercitar una afición muy saludable, como es pasear por el bosque, o por los campos, con lo que también estaremos en forma y ayudaremos a nuestra salud cardiovascular.

Y para estos tiempos de crisis, tenemos que recordar que muchos de estos alimentos son gratis, solo requieren un poco de conocimiento o ir acompañado de alguien que sepa,…

Nada más, esperamos que estos consejos sean de utilidad.

Hagamos caso a la Naturaleza, es muy sabia…